Особенности послеуборочного периода

После уборки овощи продолжают "жить", в них происходят процессы дыхания и транспирации. Получение доброкачественных овощей в поле еще не гарантирует, что в таком же виде они поступят потребителю. Условия и длительность сохранения разными видами овощей своих качеств неодинаковы. Так, свежие огурцы, быстро охлажденные после съема, в полиэтиленовой упаковке при 7-9° С и относительной влажности воздуха 95% не теряют товарности 3-6нед, при 0° С и влажности 95% - 1,5-2нед. Зеленый лук в полиэтиленовой упаковке при 0°С сохраняет качества 1,5-3нед, морковь - 5-8 мес. Повышение температуры и снижение влажности воздуха усиливают процессы жизнедеятельности, что сокращает сроки сохранности качества овощей, приводит к ослаблению их устойчивости к болезням, а в итоге - к потере урожая.

По биологическим основам лежкости овощи условно подразделяют на три группы. Первая - двухлетние растения, у которых хранят органы (корнеплоды, луковицы, кочаны), содержащие запасные питательные вещества для получения семян на следующий год. Ко второй группе относят все плодовые овощи, к третьей - зеленные. Каждой группе продукции свойственны свои особенности, определяющие ее способность сохраняться. В период покоя у овощей первой группы происходит медленная, разной продолжительности дифференциация точек роста. У луковиц покой глубокий, во время его почки не прорастают даже в благоприятных условиях. Корнеплоды и кочанная капуста обладают неглубоким вынужденным покоем. У них могут прорастать почки, образовываться вегетативные побеги. После завершения вынужденного или глубокого покоя точки роста у растений дифференцируются, формируются генеративные побеги, цветки и семена. При этом из тканей луковиц, корнеплодов, кочанов питательные вещества поступают в точки роста, используются на формирование генеративных почек и процессы жизнедеятельности, а сами запасающие органы истощаются и теряют устойчивость к болезням. В зависимости от назначения продукта данные процессы можно замедлить и продлить состояние покоя до нужных сроков при незначительных потерях. Это достигается предельно низкой температурой, которая значительно ослабляет интенсивность обмена веществ в растениях.

У плодовых овощей хранят сочные органы со сформировавшимися в разной степени семенами (томат, огурец, тыква, перец, кабачок, патиссон). После съема большинства видов и сортов этих овощей семена у них бывают недозревшими и продолжают свое развитие, причем между семенами и околоплодником (сочная часть растения около семян) продолжается обмен пластическими и физиологически активными веществами. В результате происходят процессы послеуборочного дозревания, околоплодник приобретает характерный для сорта цвет, консистенцию, вкус и аромат. После вызревания семян наступает старение тканей, ухудшаются их товарные и пищевые качества, снижается устойчивость плодов к болезням и физиологическим расстройствам. Срок хранения плодовых овощей определяется длительностью их послеуборочного дозревания: чем оно медленнее, тем продукция хранится дольше. Низкая температура тормозит процессы обмена веществ в продукции и препятствует развитию заболеваний. Снижение температуры на 10° С уменьшает скорость биохимических реакций примерно в 2 раза. Однако переохлаждение овощей может вызвать в них физиологические расстройства. Для разных видов и сортов плодовых овощей оптимальная температура хранения неодинакова. У огурцов, кабачков, патиссонов, употребляемых в пищу в виде молодых завязей, покровные ткани нежные, тонкие, затраты питательных веществ на процессы жизнедеятельности (дыхание и обмен веществ) - высокие, поэтому они быстрее увядают и теряют товарные качества.

Лежкость листовых овощей определяется оптимальными условиями их хранения. Это овощи сильно обводненные, имеющие громадную испаряющую поверхность и тонкие покровные ткани. Кроме того, они обладают высокой интенсивностью дыхания, обмена веществ. Поэтому качество продукции тем лучше, чем меньше времени проходит от момента отрыва товарной части урожая от корней или почвы до стола потребителя. Удлинить этот срок можно только за счет оптимальных условий хранения (снижения температуры, повышения влажности воздуха до 100%).

Потери качества продукции могут быть на протяжении всего периода с момента уборки овощей до продажи их потребителю, закладки на хранение или переработки. Во время уборки биологические процессы в растениях активизируются, затем медленно стабилизируются. В местах хранения (поле, сарай, склад) убранной продукции на ее качество влияют влажность и температура воздуха. Несоответствие условий требованиям растений приводит к ухудшению качества, устойчивости овощей к болезням и потерям, вызванным деятельностью микроорганизмов. Так, испарение воды из овощей и процессы обмена в них тем интенсивнее, чем суше воздух и выше температура. При 100%-ной относительной влажности воздуха овощи не испаряют воду. Но из влажного теплого воздуха при его охлаждении (перепадах температуры) выделяется в форме мелких капель вода, которая оседает на овощах. Капельная жидкость является необходимой средой для проникновения многих микробов внутрь растительного организма, что приводит к поражению овощей болезнями. Поэтому оптимальные условия для сохранения качества овощей - это наименьшие колебания температуры сразу после того, как растения перестанут получать питательные вещества и воду через корневую систему. Перепады температуры опасны как в поле, где продукция иногда остается в кучах на ночь, так и в хранилищах, когда в них плохо контролируют параметры микроклимата. Как отмечалось, убранные с поля овощи дышат. Этот процесс сопровождается затратой пластических веществ, и чем он интенсивнее, тем быстрее эти вещества расходуются. После уборки поступление их в растения через корневую систему прекращается, и дыхание обеспечивается за счет запасов, накопленных в период роста. Качество продукции при этом снижается раньше, если процесс дыхания протекает активнее.

Интенсивность биологических процессов овощной продукции зависит также от степени ее зрелости, наличия механических повреждений, температуры хранения и др. Недозревшие овощи, пораженные болезнями, поврежденные вредителями или механически, дышат интенсивнее. Каждая перегрузка, перевозка и просто встряхивание увеличивают интенсивность дыхания, а стабилизируется оно медленно. Для уменьшения расхода пластических веществ продукта, а значит, для сохранения его качества, желательно сокращение числа перегрузок, перетарок, зачисток овощей, перевозок и других неблагоприятных факторов. От устойчивости овощей к механическим повреждениям, которая связана с их строением и прочностью покровных тканей, зависит лежкость продукции. Например, морковь с более толстой покровной тканью меньше повреждается и дольше сохраняется: корнеплоды сорта Валерия при толщине кожицы около 76 мкм имеют высокую лежкость, Шантенэ при 53 мкм -среднюю, Нантская при 29 мкм- ниже средней. Химический состав овощей влияет на их устойчивость к болезням. Так, повышенное содержание дубильных и красящих соединений препятствует поражению патогенными микроорганизмами, в связи с чем окрашенные сорта лука хранятся лучше неокрашенных, краснокочанная капуста - лучше белокочанной. Это объясняется тем, что многие из названных соединений подавляют развитие возбудителей заболеваний.

Овощи обладают способностью зарубцовывать ткани в местах механических повреждений, и это немаловажное их свойство снижает воздействие вредоносной микофлоры. В местах повреждений создаются новые покровные ткани (раневая перидерма). При этом вырабатывается суберин, он пропитывает новые клетки и слой, прилегающий к ране. В результате образуется защитный слой опробковевших клеток, которые отделяют зону повреждения от здоровой ткани, защищают овощи от увядания и проникновения возбудителей болезней. Способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения обладают свекла, редька, морковь, причем на головке корнеплода раны зарубцовываются лучше, чем на нижней его части. Наиболее активно залечивание повреждений происходит после уборки, а в период хранения эта способность постепенно утрачивается.

Овощи отличаются свойством противодействовать развитию патогенной микрофлоры. При ее проникновении в них активизируется работа окислительно-восстановительных ферментов и интенсивно образуются вещества, локализующие и подавляющие деятельность возбудителей болезней. Эти процессы являются защитной реакцией овощей против заболеваний.

Растения сверхчувствительны к паразитам, которые развиваются только в живой ткани. В клетках растений после появления в них токсинов, выделяемых проникшим паразитом, накапливаются соединения полифенольной группы, которые, окисляясь, нарушают процессы обмена веществ и вызывают свертывание и разрушение белков. В результате погибают пораженные клетки, образуя некротическое пятно, и паразит. При этом очаг заболевания изолируется, развитие его останавливается. Таким образом, устойчивость овощей к заболеваниям обусловлена не отдельными признаками, а их комплексом, включающим строение и развитие покровных тканей, способность залечивать повреждения, активно противодействовать развивающейся инфекции путем образования соединений, обладающих антисептическими свойствами.

В свежем виде хранить овощи сложно не только из-за их физиологического старения. Они содержат большое количество ценных питательных веществ в легкоусвояемой форме и становятся добычей факультативных полусапрофитов, поселяющихся на овощах. При отмирании или ослаблении тканей микроорганизмы внедряются внутрь их и продолжают свою жизнедеятельность, нередко преодолевая защитную реакцию растений.

Наиболее действенным способом предупреждения заболеваний овощей в послеуборочный период является соблюдение высокой агротехники, создающей лучшие условия для роста и развития растений. Только высококачественная продукция обладает естественной устойчивостью к болезням и вредителям. Прекрасные овощи, вывезенные с поля, часто теряют свои ценные свойства после уборки. К утрате естественной устойчивости к заболеваниям приводят высокая температура, низкая влажность воздуха, перепад температуры в течение суток, переборка, перетаривание. Все эти факторы усиливают активность биологических процессов, ускоряют увядание овощей и нередко являются причиной их гибели. Поэтому свежую продукцию необходимо в кратчайший срок после уборки упаковать или затарить и поместить на хранение в условия, оптимальные для данного вида овощей.