Лук и чеснок

Лук и чеснок - древние культуры. Эти овощи издавна высоко ценятся людьми за свойство улучшать вкус пищи, делать ее более аппетитной. Они широко используются как в сыром виде, так и в качестве приправы к готовым блюдам, гастрономическим изделиям и солениям.

Лук. В пашей стране лук выращивают в разных климатических зонах на площади более 200 тыс. га. Современная систематика насчитывает около 400 видов лука. Почти все они встречаются в диком виде, в культуру введены лишь лук репчатый, шалот, батун, шнитт, слизун, порей, чеснок и многоярусный. Наибольшее распространение имеет репчатый лук, который по химическому составу и вкусовым качествам разделяется на основные группы: острый, полуострый и сладкий. В острых луках 15-23% сухого вещества и 8,5-10% сахаров, в полуострых - соответственно 12-13 и 8-9%, в сладких - 8-10 и 4-7%. В такой же последовательности у этих сортов снижается и содержание эфирных масел, которых в сладких луках очень мало. Однако луки сортов третьей группы за счет большой обводненности более сочные, сладкие и менее острые (на вкус. Лук употребляют в свежем, вареном, жареном и консервированном виде. Он широко применяется в медицинской практике как профилактическое средство против цинги и гриппа, улучшает аппетит, способствует выделению пищеварительных соков и лучшей усвояемости пищи. Установлено, что употребление лука в пищу снижает содержание в крови холестерина, а это полезно при атеросклерозах и гипертонии. Издавна сок лука используют в народе как средство для укрепления волос и заживления ран, как мочегонное.

Чем больше в луке сухого вещества и Сахаров, тем лучше он хранится. Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта, отличающиеся продолжительным периодом покоя, плотной луковицей с толстыми, хорошо прилегающими кроющими чешуями и высоким содержанием сухого вещества. При механизированном возделывании и уборке продукцию лучшего качества дают одногнездные острые и полуострые сорта, имеющие округлую луковицу с прочной чешуей. Для выгонки зеленого лука используют выборок (наибольший поперечный диаметр луковицы - 2-4 см) много-и среднезачатковых сортов. Среди возделываемых у нас сортов репчатого лука имеются и селекционные и местные (особенно в индивидуальном огородничестве).

Арзамасский местный. Среднеспелый сорт. Период от появления массовых всходов до полегания пера при посадке севком - 69-94 дня. Луковицы округло-кубастые и овальные, иногда удлиненно-овальные, плотные, сочные, острого вкуса. Сухие чешуи желтые и желто-коричневые с розовым оттенком, сочные белые. Масса луковицы -50-70 г. Гнездность малая 1-3 луковицы в гнезде. Выращивается в двухлетней культуре посадкой севка. Вызреваемость после дозревания - 87-97% - Лежкость хорошая. Товарность высокая.

Стригуновский местный. Скороспелый сорт. Период от появления массовых всходов до полегания пера при посадке севком - 78-88 дней, при посеве семенами- 89-105 дней. Луковица округлая, плотная, сочная, острого вкуса. Сухие чешуи светло-желтые с розовым оттенком, сочные - белые. Масса луковицы - 60-83 г. Гнездность малая-1-3 луковицы в гнезде, транспортабельность хорошая. Выращивается в однолетней (посевом семян) и двухлетней (из севка) культуре. Вызреваемость после дозревания - 93-100%. Транспортабельность хорошая, лежкость тоже - к весне сохраняется до 95% продукции.

Бессоновский местный. Скороспелый сорт. Период от появления массовых всходов до полегания пера при посадке севком - 76-79 дней, при посеве семенами - 89-105 дней. Луковица плоская и округло-плоская, плотная, сочная, острого вкуса. Сухие чешуи - желтые, иногда с розовым оттенком, сочные - белые, реже с зеленым оттенком. Масса луковицы - 36-44 г. Гнездность средняя - от 1 до 7 луковиц в гнезде. Выращивается в однолетней (посевом семян) и двухлетней (из севка) культуре. Вызреваемость после дозревания - 96-100%. Транспортабельность хорошая, лежкость тоже - к весне сохраняется 77-90% продукции.

Ростовский репчатый местный. Скороспелый сорт. Период от появления массовых всходов до полегания пера при посадке севком - 68-85 дней. Луковица округло-плоская и плоская, встречается и округлая, плотная, сочная, острого вкуса. Сухие чешуи желтые, иногда с розовым оттенком, сочные - белые. Масса луковицы - 31-41 г. Гнездность высокая - 5- 8 луковиц в гнезде. Выращивается в двухлетней культуре посадкой севка. Вызреваемость после дозревания - 100%. Транспортабельность и лежкость хорошие.

Даниловский 301. Среднеспелый сорт. Период от появления массовых всходов до полегания пера при посадке севком - 60-90 дней, при посеве семенами - 90-115 дней. Луковица крупная, плоская и округло-плоская, средней плотности, полуострого вкуса, ближе к сладкому. Сухие чешуи темно-фиолетовые, сочные - бледно-фиолетовые. Масса луковицы - 62-93 г. Выращивается в однолетней (посевом семян) и двухлетней культуре (из севка). Вызреваемость после дозревания - 99%. Лежкость хорошая - к весне сохраняется 53-95% лука-репки и 63-83% севка.

Тимирязевский. Скороспелый сорт. Период от появления массовых всходов до полегания пера при посадке севком - 75-84 дня. Луковица крупная, округло-плоская, плотная, острого вкуса. Сухие чешуи светло-коричневые, сочные - белые. Масса луковицы - 55-83 г. Гнездность малая. Выращивается в двухлетней культуре посадкой севка. Лежкость хорошая. Товарность - 91- 95%.

Требования к качеству. Заготавливаемый, реализуемый и используемый для переработки лук должен иметь качества, регламентируемые ГОСТ 1723-67 "Лук репчатый свежий". Основное требование стандарта- определенный размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, минимум которого установлен ГОСТ в зависимости от форм и внешнего вида луковиц. Нужно, чтобы в партии были луковицы одного сорта, хорошо вызревшие, без заболеваний, неповрежденные и незагрязненные, с хорошо просушенными верхними чешуями, с высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Наличие луковиц с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенных, находящихся под общими покровными чешуями, не ограничивается. В партии допускается иметь в совокупности не более 5% к массе луковиц с шейкой длиной от 5 до 10 см, а также меньшего, чем установлено, размера, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительным сухим загрязнением, поврежденных механически и вредителями. Стандартом предусмотрен допуск не более 10% к массе партии проросших луковиц с длиной пера перед реализацией до 1 см; до 1 сентября для всех сортов - не свыше 15% луковиц с недостаточно просохшей шейкой, после 1 сентября для сладких и полуострых - не более 5%, для острых-до 1%.

В связи с заменой ручного труда механизированным в настоящее время меняется качество товарной продукции, и существующие ГОСТы часто оказываются тормозом для внедрения машин в производство. Так, при механизированной уборке лука, естественно, несколько увеличивается количество луковиц с механическими повреждениями, а также с шейкой длиннее 5 см. Экспериментально установлено, что луковицы с такой шейкой хранятся лучше или так же, как с 2-5-сантиметровой, однако они на основании существующего ГОСТ 1723-67 относятся к нестандартным. Такое положение нельзя считать нормальным. Стандарт должен совершенствоваться вместе с изменением технологии выращивания, уборки, хранения продукции, чтобы способствовать прогрессу в сельском хозяйстве и торговле.

Агротехника. При выращивании на репку лук не переносит переувлажнения почв, снижая урожай и его качество. Наилучшие условия создаются для лука при 450-550 мм осадков в год. Однако в июле - в период наибольшего потребления луком питательных веществ - влаги в почве должно быть достаточно. Для хорошего вызревания луковиц желательна сухая, солнечная осень. Наиболее пригодны для лука на репку рыхлые, теплые, богатые гумусом почвы, с высоким содержанием питательных веществ. На легких почвах при недостатке питательных веществ и на тяжелых при избытке влаги урожай уменьшается, качество его становится хуже. С участков, занятых луком, необходимо тщательно удалять сорняки, так как сам он подавлять их не может. Иные требования у лука, выращиваемого на перо (на зелень). Его можно возделывать при разных почвенно-климатических условиях. Нецелесообразно внесение под лук свежего навоза, при котором усиливаются заболеваемость растений и повреждение их вредителями. В зонах с более влажным климатом лук выращивают на профилированной поверхности (гребни, гряды), мульчируют, а урожай, убранный в дождливую осень, подсушивают.

Эту культуру возделывают в разных целях: для получения репчатого лука, севка и на перо. Столовый, или репчатый, лук (без листьев) - это естественно созревшие и подсушенные луковицы, достигшие биологической зрелости. Из севка его можно вырастить за одно лето. Лук-севок представляет собой мелкие луковицы, полученные из семян. Его высаживают в следующем году, чтобы иметь зелень (перо) или лук-репку. У лука на зелень еще не разросшиеся луковицы со свежими листьями, которые убирают в стадии потребительской спелости. Свежим зеленым луком можно обеспечивать население в течение круглого года при выгонке его в теплицах в осенне-зимний период, так как он не требователен к освещению.

Уборка, транспортировка. Убирают лук при полегании и пожелтении листьев, подсыхании шейки и образовании сухих чешуи. В крупных хозяйствах на больших площадях применяют лукоуборочную машину ЛКГ-4. Листья лучше удалять при уборке, так как из них никакого оттока питательных веществ в луковицы в это время уже не происходит, а без листьев лук быстрее высыхает. Убранный лук просушивают 10-15 дней в поле. В дождливую осень это делают в сушильных помещениях, обдувая лук потоком воздуха, нагретого до 45-48° С. При такой сушке снижается опасность поражения продукции шейковой гнилью, составляющей 50% всех заболеваний лука в период хранения. Стандартом предусмотрен метод выявления в партии луковиц, пораженных шейковой гнилью в скрытой форме, чтобы избежать закладки такого лука на хранение, так как это может привести к заражению здоровой продукции. Метод заключается в анализе средней пробы, при котором у взятых из нее не менее 50 луковиц разрывают чешую шейки. При обнаружении шейковой гнили таким же образом проверяют всю пробу, после чего делают заключение о возможности дальнейшего использования этой партии. Как правило, ее сразу же реализуют. К месту реализации, переработки или хранения лук доставляют в таре. Предварительно его сортируют и очищают от грязи. Всеми видами транспорта лук перевозят в сухих, чистых, без постороннего запаха ящиках (ГОСТ 13359-73, ГОСТ 17812-72) или мягкой таре. Укладывают продукцию в тару плотно, причем луковицы только одного сорта в единицу упаковки.

Хранение свежего лука. Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта, характеризующиеся длительным периодом покоя, плотной луковицей с хорошо прилегающими кроющими чешуями и высоким содержанием сухого вещества и эфирных масел. К таким сортам относятся Арзамасский местный, Погарский местный улучшенный, Ростовский репчатый местный, Тимирязевский, Спасский местный улучшенный, Стригуновский местный, Бессоновский местный, Даниловский 301, Однолетний хавский, Сквирский и др. На хранение закладывают лук высокого качества, отвечающий требованиям ГОСТ, с сухой шейкой и подсушенными покровными чешуями, влажность которых должна составлять 14-16%. Поэтому важно подготовить лук к хранению, и прежде всего подсушить, что можно сделать непосредственно в хранилище после загрузки продукции, и затем здесь же ее держать. Кроме того, лук сушат 1-1,5 сут в бункерах и закромах на специально оборудованном пункте при 30-40° С или под навесом, после чего сортируют, загружают в хранилище, где досушивают и оставляют до реализации. Для просушивания и прогревания лука репчатого применяют различные воздухонагреватели - ВПТ-200, ВПТ-400, ВПТ-600, электрокалориферы и т. п. Имеются типовые проекты лукохранилищ с просушиванием продукции вместимостью, например, 500 т (проект 813-126 Гипронисельпрома).

При более низкой температуре просушивания луковиц или сокращении его продолжительности уменьшается зараженность продукции патогенными микроорганизмами, но полностью она не обеззараживается, потери остаются высокими. Пересушивание лука нежелательно, так как очень сухие наружные чешуи растрескиваются, ломаются, отделяются от луковиц, которые оголяются. Температура хранения лука строго дифференцирована в зависимости от сорта. Так, для острых сортов она должна быть в пределах от -1 до -3° С, полуострых и сладких - от 0 до -1° С. Лук способен долго переносить воздействие отрицательных температур. Даже замороженные при - 4, - 5° С луковицы не теряют товарных качеств и всхожести после постепенного размораживания. Репчатый лук в отличие от других овощей следует хранить при низкой относительной влажности воздуха - 70-80%. Ее поддерживают, применяя системы воздухоосушения. Так, в лукохранилищах с искусственным охлаждением достаточно эффективна система осушения воздуха методом вымораживания влаги на приборах охлаждения, разработанная ЛТИХП. При этом (табл. 10) значительно лучше сохраняется качество лука, уменьшаются потери от поражения фитопатогенной микрофлорой, на 2-3 мес увеличиваются сроки хранения даже полуострых и сладких сортов (Каратальский и др.).

Таблица 10. Товарное качество лука при различных условиях хранения на Калининской плодоовощной базе Ленинграда в среднем за 1980-1984 гг. (по данным ЛТИХП)

(Примечание. Сорта Сквирский, Ростовский репчатый местный, Арзамасский местный, Одесский 6, Каратальский хранились при искусственном охлаждении воздуха.)

Сухой вызревший лук хранят в хранилищах навального или тарного типа с применением искусственного или естественного охлаждения и различных систем воздухораспределения. При навальном способе чаще всего используют активное вентилирование. Хорошо хранится лук в таре вместимостью до 25 кг. Стандартные ящики размещают на поддонах и электропогрузчиком устанавливают в штабели. Для вызревшего и сухого лука рекомендуются контейнеры (ящичные поддоны) СП-5-0,45-2 вместимостью до 300 кг. Однако практика применения больших контейнеров на плодоовощных предприятиях Главленплодоовощпрома, а также исследования, проведенные ЛТИХП, показали, что сохранность продукции в них значительно хуже, чем в ящиках. В таких контейнерах ухудшается тепло- и массообмен, внутри них уже на расстоянии 10 см от периферии влажность воздуха близка к насыщению, влажность чешуи значительно превышает 14-16%. И температура в центре контейнера с луком на 1-2° С выше, чем у периферии. Чтобы увеличить продолжительность хранения и период покоя лука, рекомендуется использовать регулируемую газовую среду. Для лука острых и полуострых сортов оптимален газовый состав: 3% СО₂, 2% О₂ и 95% N₂. Качество лука в разных РГС при температуре от 0 до ГС и относительной влажности воздуха 70-80% сохраняется неодинаково (табл. 11).

Таблица 11. Сохраняемость репчатого лука сорта Бессоновский местный в РГС за 8 мес (по данным В. И. Цыкоза, 1979)

Лук хранят также в полиэтиленовых мешках вместимостью 25-30 кг из пленки толщиной 150-200 мкм. Открытые мешки помещают вертикально в стоечные поддоны, которые затем электропогрузчиками ставят в 4-5-ярусные штабели. Используют и герметичные пакеты вместимостью 3-4 кг из полиэтилена толщиной 30-40 мкм. В них при хранении лука накапливается около 3% диоксида углерода, а содержание кислорода снижается до 9-10%. При этом луковицы меньше поражаются болезнями и не прорастают. В местах выращивания лук часто хранят в буртах шириной 1,2-1,4 м, длиной 10-15 м и котлованах глубиной 0,2-0,3 м. Дно их выстилают соломой, ею же переслаивают лук, а сверху его укрывают слоями соломы (50-60 см) и земли (30-40 см). Нередко лук держат в закромах шириной 1,5 м, длиной 2,3 м с решетчатыми стенками и вытяжными трубами через каждые 1,5 м. Лучшие результаты дает хранение лука насыпью высотой до 2,5 м при активном вентилировании дважды в сутки по 30- 60 мин. Иногда применяют снегование лука. При этом луковицы, плотно уложенные в ящики вместимостью 15-20 кг, пересыпают снегом и толстым слоем его укрывают сверху. К концу такого хранения из-за высокой влажности у лука образуются мочковатые корешки, ухудшающие товарное качество продукции. В этом случае лук рекомендуется просушить, корни у него легко отпадут, и продукт обретет товарный вид. Для снижения потерь лука от шейковой гнили рекомендуется 2 раза в месяц проводить окуривание помещения диоксидом серы из расчета 3-5 г/м³, что уменьшает развитие болезней, задерживает прорастание луковиц, увеличивает сроки хранения.

Замораживание и хранение лука. Рекомендуется замораживать преимущественно репчатый лук острых и полуострых сортов: Краснодарский, Стригуновский местный, Одесский желтый, Бессоновский местный, Арзамасский местный, Спасский, Ростовский репчатый местный, Тимирязевский, Сквирский и др. Обработка лука перед замораживанием сводится: к инспектированию - удалению дефектных луковиц (вялых, гнилых, подмороженных) и очистке, состоящей из удаления верхней заостренной части, корневой мочки и покровных чешуи. Внешние покровные чешуи отделяют вручную или на лукоочистительных машинах с мелкозернистыми корундовыми вставками либо с помощью водоструйных и термоочистительных устройств. После механической очистки требуется доочистка - удаление донца и верхушечной части. Затем лук моют в барабанной, вентиляторной или душевой моечной машине и режут на кружки толщиной 3-5 мм на лукорезке или шинкуют соломкой шириной 3-4 мм. Допускается замораживание очищенного лука целыми головками с наибольшим поперечным диаметром 30-50 мм или дольками толщиной 5-7 мм либо кубиками с гранями 8-10 мм. Целые луковицы предварительно 3-4 мин бланшируют в воде при 90-95° С, нарезанные - 2- 3 мин в кипящей воде или паром. После этого лук охлаждают, удаляют с него влагу, упаковывают и направляют на замораживание. Замораживают лук и россыпью с последующей фасовкой в соответствующую тару. Калибруют лук в замороженном состоянии одновременно с инспекцией.

Большой интерес представляет разработанная недавно и внедренная в США технология производства замороженных луковых колец. Для их производства пригодны все виды лука и луковицы всех размеров. Не имеют также значения дефекты формы, механические повреждения. Лук калибруют, очищают на лукоочистительных установках. Одну часть очищенных луковиц измельчают на волчках до пюреобразного состояния, другую - на частицы размером 1-2 мм. Полуфабрикат из обеих партий смешивают в равных соотношениях и прибавляют к массе крахмал или другой загуститель для придания ей вязкости. Затем пропускают массу через экструдер, из которого выходят кольца строго определенного диаметра и сечения. Их спускают в ванну с раствором хлористого кальция, что способствует образованию на поверхности колец уплотненной массы - "кожицы", состоящей из альгината кальция. Потом кольца обжаривают в растительном масле в непрерывно действующей обжарочной установке, сразу же за 7-10 мин замораживают в потоке холодного воздуха, упаковывают в полиэтиленовые пакеты и хранят 9-12 мес при температуре от -18 до - 25° С. Перед употреблением замороженные кольца выдерживают 2-3 мин в горячем масле или 10 - 12 мин запекают в печи, после чего у них хорошо сохраняются свойственный им вкус, аромат и хрупкость. Иногда кольца замораживают сырыми, а обжаривают непосредственно перед употреблением. Замороженный лук используют для заправок готовых блюд, гарниров (луковые кольца). К замороженным овощным смесям добавляют лук острых и полуострых сортов, к салатам и гарнирам - и сладких.

Чеснок. Головки чеснока содержат в среднем 35- 42% сухого вещества, 6-7% белков, 0,5% Сахаров, 7-25 мг витамина С, а также фитонциды, минеральные вещества и др. Добавление чеснока при солениях, маринованиях, квашениях удлиняет срок хранения продуктов. Чеснок имеет большое значение в профилактике ряда заболеваний. Успех народного применения чеснока для лечения таких заболеваний, как брюшной тиф, дизентерия, холера, в настоящее время нашел научное объяснение. Фармацевтическая промышленность выпускает несколько лекарственных препаратов из чеснока. Получены результаты, подтверждающие его противоопухолевое действие. Естественно, что такими свойствами обладает чеснок хорошего качества. В СССР чеснок возделывают почти на 30 тыс. га. Размножается он вегетативно, зубками или бульбочками. Растение холодостойкое, не очень требовательно к освещению.

По морфологическим признакам сорта чеснока разделяются на стрелкующиеся и нестрелкующиеся, по способам и срокам выращивания - на яровые, озимые и пригодные для выращивания как в озимой, так и в яровой культуре. Сорта чеснока обладают различной питательной ценностью, остротой и запахом. Выделяют сорта технического назначения - более грубые и острые, используемые для консервирования, и столовые - более нежные, менее острые, широко употребляемые в свежем виде. Горечь и острота чеснока зависят от содержания эфирных масел: в столовых сортах их до 2,5 мг на 100 г сырой массы головок, в технических - в 2 раза больше. Чеснок с желтой и кремовой мякотью имеет более острый вкус.

Юбилейный грибовский. Среднепоздний, урожайный, озимый, стрелкующийся сорт. Период от появления массовых всходов до полегания пера -100- 105 дней. Луковицы плотные, округло-плоские, со сбегом вверх, зубков -8-11, наружных чешуи - 4-6. Мякоть кремовая, острого вкуса. Зимостойкость хорошая.

Грибовский 60. Озимый, стрелкующийся сорт. Луковицы средние (масса 32 г), плоскоокруглые, зубков 6-7. Мякоть белая, острого вкуса. Сорт относительно устойчив к болезням. Зимостойкость хорошая.

Агротехника. Чеснок очень требователен к плодородию почвы. Однако внесение под него свежего навоза не рекомендуется, так как затягивается период вегетации и усложняется вызревание чеснока, что может отрицательно повлиять на его сохранность. Под зиму чеснок сажают за 2-3 нед до наступления устойчивых заморозков, чтобы он хорошо укоренился, но листья не успели прорасти. Яровые сорта высаживают рано весной, с началом полевых работ. У озимого чеснока в период вегетации следует удалять стрелки, если их не оставляют для размножения, иначе урожай подземных луковиц снижается по сортам на 10-50% за счет уменьшения их крупности.

Уборка, транспортировка. Убирают чеснок в сухую погоду. Признаками готовности к уборке у нетрелкующихся растений являются начало подсыхания крайних листьев и полегание надземной части растения; у стрелкующихся - пожелтение и подсыхание листьев на две трети. Луковицы выкапывают, обрезают корни и листья, оставляя шейку у стрелкующегося чеснока длиной 2 см, у нестрелкующегося - 5 см. Луковицы чеснока коротко обрезанные или с оборванной ботвой хранятся плохо. Нельзя допускать перезревания чеснока. У перезревших луковиц общие чешуи разрушаются и зубки легко отделяются от донца. Такой чеснок теряет товарность и имеет низкую сохраняемость. Собранный чеснок хорошо просушивают, что повышает его устойчивость к заболеваниям, уменьшает потери массы, продлевает период хранения. Лучше всего хранится вызревший чеснок. Сохраняемость, товарное качество и транспортабельность его тем выше, чем плотнее луковица и чем больше на ней хрупкой сухой верхней оболочки. Свежий чеснок, подготовленный к упаковке, должен иметь сухую поверхность. На дальние расстояния его перевозят всеми видами транспорта в ящиках (ГОСТ 17812-72 и ГОСТ 13359-73), на небольшие (места выращивания близко к пунктам реализации) - в мягкой таре. Вся тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Чеснок в нее укладывают плотно, причем в единицу упаковки только луковицы одного сорта, одной степени зрелости и близкие по размеру. Для перевозки чеснока используются также планчатые контейнеры и тканевые или сетчатые мешки.

Требования к качеству. Согласно ГОСТ 7977-67 "Чеснок свежий" его луковицы (головки) должны быть вызревшими, сухими, чистыми, без заболеваний, цельными, механически не поврежденными, без опавших зубков, с хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой, имеющей после обрезки ботву не длиннее 5 см или стрелку не более 1 см. Для нестрелкующихся сортов допускается в партии наличие луковиц, у которых нет 1-2 зубков, но общая чешуя не нарушена. Это обусловлено тем, что у нестрелкующихся сортов многозубковые луковицы и они при отпадении 1-2 зубков не теряют товарного вида и лежкости при хранении. Требуется, чтобы размер головок по наибольшему поперечному диаметру был не менее 25 мм. В партии чеснока от ее массы стандартом допускается содержание не более 4% луковиц без 3-5 зубков и не свыше 1% здоровых отпавших зубков.

Хранение свежего чеснока. Рекомендуется длительно хранить чеснок яровых нестрелкующихся сортов (Украинский белый, Далматовский, Ауразинский и др.), широко районированных в Средней Азии, Закавказье, Ставропольском и Краснодарском краях. Продовольственный чеснок 6-10 мес хорошо сохраняется при температуре от -1 до -3° С и относительной влажности воздуха 70-80%- В холодильных камерах его держат в ящиках вместимостью 20-25 кг, установленных штабелями. В последние годы для хранения чеснока используют модифицированную газовую среду, помещая продукцию в полиэтиленовые герметично закрытые пакеты-вкладыши с мембраной (4,5-6 см² на 1 кг головок) из селективно-газопроницаемого пленочного материала. В таких условиях через 20-25 дней после начала хранения содержание кислорода в пакетах уменьшается до 6-8%, а диоксида углерода увеличивается до 3-5%. При данном газовом составе чеснок сохраняет товарные качества 6-7 мес.