Обжаривание в масле

Обжаривание в масле делается для того, чтобы уплотнить продукт путем удаления из него влаги и придать ему большую стойкость при обработке; при этом питательность продукта повышается, ему придается специфический приятный вкус и аромат, прекращается деятельность ферментов и микроорганизмов.

Баклажаны, кабачки, зеленые помидоры, корнеплоды и лук, предназначенные для консервирования, обжаривают в горячем растительном масле.

Температура, при которой ведут процесс обжаривания, должна быть такой, чтобы испарение влаги с поверхности несколько опережало поступление ее из внутренних слоев в наружные. В этом случае наружная ткань к концу обжаривания подсыхает, образуя корочку. Происходящее разрушение углеводов (карамелизация) придает овощам и плодам золотистый оттенок, приятный вкус и аромат.

При пониженной температуре обжарки продукт получается рыхлым, без корочки, с плохим вкусом, при излишне высокой температуре - поверхность продукта начинает обугливаться, в то время как внутренние слои остаются еще сырыми.

Температура кипящего масла в момент загрузки холодных овощей резко падает. Поэтому начальный период обжарки проходит при сравнительно низких температурах: к концу процесса температура масла значительно повышается. Продолжительность обжарки зависит от вида и размера кусков нарезанных овощей, количества удаляемой влаги, температуры масла, в котором находится обжариваемое сырье. Обычно продолжительность обжаривания овощей колеблется от 5 до 20 минут.