НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Огурцы

Сбор огурцов производят выборочно до 15 раз за вегетационный период, когда плоды достигают длины от 5 до 15 сантиметров. Летом зеленцы собирают каждые два дня, а в сентябре - через три-четыре дня. Свежие плоды должны быть цельными, здоровыми, неуродливой формы, незагрязненными, зеленой окраски с различными оттенками, свойственными данному сорту. Допускается незначительное пожелтение на концах плода (до 1/3 поверхности огурца). Плоды надо отделять от плетей без повреждения места прикрепления плодоножки к плоду.

Мякоть плодов должна быть плотной с недоразвитыми водянистыми семенами.

Огурцы собирают в утренние часы и сразу же сортируют: отбраковывают потертые, с солнечными ожогами, уродливые.

Собранные огурцы нельзя держать на солнце, так как увядшие плоды быстро желтеют и теряют вкусовые и технологические качества.

Огурцы, предназначенные для засолки или маринования, надо перебирать в день уборки, но не позднее чем через 48 часов. В этом случае огурцы следует хранить в погребе или холодильнике.

Огурцы сортируют на три размера: мелкие (71 - 90 миллиметров), средние (91 - 120 миллиметров) и крупные (121 - 140 миллиметров).

Наиболее просто хранить свежие огурцы на леднике или в холодильнике. До одного-двух месяцев свежие огурцы можно сохранить в колодце (в сельской местности). Для этого их укладывают в ведро, накрывают тканью и опускают в колодец так, чтобы ведро дном стало на воду. Огурцы во время хранения не следует перебирать. При высокой влажности воздуха огурцы поражаются серой плесенью.

* * *

Огурцы фаршированные. Крупные огурцы очистить от загрубевшей кожицы, вырезать узким ножом сердцевину вместе с семенами и наполнить образовавшееся отверстие фаршем из овощей, рыбы или мяса. Нафаршированные огурцы сложить в кастрюлю в один или два ряда, залить томатом-пюре, добавить пассированные лук, морковь, немного воды и тушить при закрытой крышке в течение 30 минут.

Засолка зелени с морковью и помидорами. Берут по 100 граммов петрушки с зеленью, укропа, лука, моркови, красных помидоров и 50 граммов сельдерея. Корнеплоды и помидоры нарезают тонкими дольками, а зелень шинкуют, затем все перемешивают с солью (100 граммов соли) и, чередуя зелень и корнеплоды с дольками помидоров, плотно укладывают в банки так, чтобы зелень покрылась соком. Банки завязывают пергаментной бумагой или закрывают крышками. Засоленную зелень используют зимой для приготовления различных блюд. Она придает пище приятный вкус и аромат. Класть ее надо за 10 минут до окончания варки, примерно столовую ложку зелени на литр бульона.

Вяленая дыня обладает хорошими вкусовыми качествами. Из нее приготовляют начинку для пирогов, ватрушек и запеканок. Для этого вяленую дыню промывают холодной водой, нарезают в виде мелких кубиков, заливают водой и варят до полного размягчения и удаления излишней жидкости.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"