Огурцы

Сбор огурцов производят выборочно до 15 раз за вегетационный период, когда плоды достигают длины от 5 до 15 сантиметров. Летом зеленцы собирают каждые два дня, а в сентябре - через три-четыре дня. Свежие плоды должны быть цельными, здоровыми, неуродливой формы, незагрязненными, зеленой окраски с различными оттенками, свойственными данному сорту. Допускается незначительное пожелтение на концах плода (до 1/3 поверхности огурца). Плоды надо отделять от плетей без повреждения места прикрепления плодоножки к плоду.

Мякоть плодов должна быть плотной с недоразвитыми водянистыми семенами.

Огурцы собирают в утренние часы и сразу же сортируют: отбраковывают потертые, с солнечными ожогами, уродливые.

Собранные огурцы нельзя держать на солнце, так как увядшие плоды быстро желтеют и теряют вкусовые и технологические качества.

Огурцы, предназначенные для засолки или маринования, надо перебирать в день уборки, но не позднее чем через 48 часов. В этом случае огурцы следует хранить в погребе или холодильнике.

Огурцы сортируют на три размера: мелкие (71 - 90 миллиметров), средние (91 - 120 миллиметров) и крупные (121 - 140 миллиметров).

Наиболее просто хранить свежие огурцы на леднике или в холодильнике. До одного-двух месяцев свежие огурцы можно сохранить в колодце (в сельской местности). Для этого их укладывают в ведро, накрывают тканью и опускают в колодец так, чтобы ведро дном стало на воду. Огурцы во время хранения не следует перебирать. При высокой влажности воздуха огурцы поражаются серой плесенью.

Огурцы фаршированные. Крупные огурцы очистить от загрубевшей кожицы, вырезать узким ножом сердцевину вместе с семенами и наполнить образовавшееся отверстие фаршем из овощей, рыбы или мяса. Нафаршированные огурцы сложить в кастрюлю в один или два ряда, залить томатом-пюре, добавить пассированные лук, морковь, немного воды и тушить при закрытой крышке в течение 30 минут.

Засолка зелени с морковью и помидорами. Берут по 100 граммов петрушки с зеленью, укропа, лука, моркови, красных помидоров и 50 граммов сельдерея. Корнеплоды и помидоры нарезают тонкими дольками, а зелень шинкуют, затем все перемешивают с солью (100 граммов соли) и, чередуя зелень и корнеплоды с дольками помидоров, плотно укладывают в банки так, чтобы зелень покрылась соком. Банки завязывают пергаментной бумагой или закрывают крышками. Засоленную зелень используют зимой для приготовления различных блюд. Она придает пище приятный вкус и аромат. Класть ее надо за 10 минут до окончания варки, примерно столовую ложку зелени на литр бульона.

Вяленая дыня обладает хорошими вкусовыми качествами. Из нее приготовляют начинку для пирогов, ватрушек и запеканок. Для этого вяленую дыню промывают холодной водой, нарезают в виде мелких кубиков, заливают водой и варят до полного размягчения и удаления излишней жидкости.