Консервирование шпината и щавеля

Шпинат - это однолетнее травянистое растение. Выращивают его ради молодых зеленых листьев, содержащих большое количество питательных веществ.

Наилучшего качества шпинат получается, если его выращивают при умеренной температуре. Сбор листьев шпината для консервирования производят до образования соцветий, когда растение достигает высоты 20 - 25 сантиметров и имеет 5 - 6 хорошо развитых листьев. Для переработки используют свежие молодые листья зеленого цвета. Соцветия не используются, так как они содержат горькие глюкозиды.

Горечь консервированного шпината может быть также вызвана развитием термоустойчивых дрожжей, что делает продукцию непригодной к употреблению. Наблюдается это при переработке перезрелого или долго хранившегося сырья, а также при антисанитарных условиях работы.

В домашних условиях из шпината можно приготовить два вида консервов: консервированные зеленые листья и шпинатное пюре. Перед консервированием листьев шпината их тщательно сортируют, отбрасывая желтые листья.

Консервирование шпината и щавеля

Хорошо вымытый шпинат бланшируют в воде при 85 градусах 3 - 6 минут до размягчения листьев (при бланшировании шпинат уменьшается в объеме на 60 процентов). После бланширования листья выкладывают на решето, чтобы стекла вода (охлаждать листья надо на воздухе, а не водой), а затем раскладывают их в банки. При этом листья надо уплотнять деревянным пестом, а воду из банок сливать. Наполненные банки заливают горячим 3 - 5-процентным рассолом (300 - 500 граммов соли на ведро воды), тут же закатывают крышками и охлаждают.

Для приготовления пюре овощи или фрукты протирают сквозь сито горячими.

Шпинат отварной. Молодой весенний шпинат тщательно вымыть в большом количестве воды. Отрезать корешки. Залить подсоленной кипящей водой и варить на сильном огне около 10 минут. Когда шпинат станет мягким, отцедить и дать воде стечь. Выложить в салатник. Полить разогретым маслом с подрумяненными толчеными сухарями. Набор продуктов. Шпината - 800 г, масла сливочного - 40 г, толченых сухарей - 20 г, соль - по вкусу.

Чтобы избежать неприятного запаха капусты в доме, надо положить в кастрюлю, в которой она варится, два ломтика черствого белого хлеба без корки.

Пюре из шпината

Подготовительные операции для приготовления пюре такие же, как и для приготовления консервированных листьев шпината. Бланшированные листья еще в горячем виде протирают на проволочном сите или пропускают через мясорубку. Протертую массу помещают в эмалированную кастрюлю и подогревают перед разливом до 75 - 85 градусов.

Пюре из шпината разливают в стеклянные банки и стерилизуют в течение 30 - 60 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Для приготовления одной литровой банки пюре требуется от 800 граммов до одного килограмма шпината.

Пюре из щавеля

Свежие листья щавеля перебирают, отбрасывая все старые и пожелтевшие, а также мусор. Затем их тщательно моют и три-пять минут бланшируют в горячей (85 градусов) воде, после чего выкладывают на решето. Здесь листья и остывают. Одновременно с них стекает вода.

Остывший щавель пропускают через мясорубку или протирают на сите (как и шпинат), перекладывают в эмалированную посуду и подогревают до 80 градусов. Подготовленное пюре разливают в хорошо вымытые банки, стерилизуют в течение часа и немедленно закатывают крышками.