НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Томатный соус

Подготовляют помидоры так же, как и для томата-пюре, и получают пульпу. При варке соуса из свежих помидоров отобранные, вымытые и раздробленные плоды делят на две части. Первую часть ставят вариться. Когда масса закипит, постепенно доливают оставшуюся часть, непрерывно помешивая, чтобы масса не пригорела. Когда томатная масса уварится, начинают прибавлять сахар. Его распределяют равномерно по всей поверхности массы, хорошо размешивая.

Пряности помещают в полотняный мешочек, который погружают в томатную массу, чтобы она приобрела желаемый аромат.

Под конец варки добавляют соль и уксус, хорошо размешивают. Процесс варки заканчивают, когда масса хорошо уварится. Длительность уваривания не должна превышать 1 часа.

Томатный соус
Томатный соус

При изготовлении соуса можно вместо сырой томатной пульпы использовать томат-пюре. В этом случае пюре кипятят с добавлением воды больше, чем взято пюре по объему (например, 5 стаканов пюре и 7 стаканов воды). Когда масса начнет кипеть, в ней растворяют сахар, потом кладут специи, а за несколько минут до окончания варки - соль и уксус. Варка длится 30 - 45 минут.

Соус из томатного пюре с чесноком

Соус из томатного пюре с чесноком
Соус из томатного пюре с чесноком

Острый соус из томата-пюре без сахара и чеснока

Острый соус из томата-пюре без сахара и чеснока
Острый соус из томата-пюре без сахара и чеснока

Томатный соус в горячем виде разливают в чистые бутылки, не доливая их на 5 - 6 миллиметров до венчика. Стерилизуют 30 минут, затем укупоривают прошпаренными пробками и охлаждают.

Если соус разливают при температуре 80 градусов, то тогда стерилизация не обязательна.

Бутылки с готовым соусом хранят в прохладном помещении вниз горлышком.

Густота томатного соуса считается удовлетворительной, если капля на фильтровальной бумаге остается в виде сплюснутого шарика и только через 30 секунд вокруг нее появляется узкое кольцо жидкости.

Томатный соус из целых помидоров

Помидоры, предназначенные для получения соуса, сортируют: отбрасывают гнилые, перезрелые, недоспелые, мятые, битые, с трещинами и пораженные болезнями. Плоды с небольшими зелеными пятнами у плодоножки могут быть пущены в переработку с условием, если пятна будут вырезаны ножом.

Отсортированные плоды моют, ополаскивают, а затем выдерживают в горячей воде 1 - 2 минуты при температуре 95 - 98 градусов. После бланширования их охлаждают холодной водой и вручную очищают от кожицы. Кожицу снимают, начиная со стороны, противоположной плодоножке. Попутно вырезают пятна с прозеленью, грубо разросшуюся сердцевину.

Процесс варки такой же, как и при изготовлении соуса из сырой пульпы или из томата-пюре. Специи кладут по одному из приведенных выше рецептов.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"