Маринады

Маринады - прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения.

Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта. Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту.

В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками. Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение определяет условия сохранения маринадов - обязательно в герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать жестяными крышками и закатывать машинкой. Так они дольше сохраняются.

Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более двух процентов. Такая концентрация недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи. Поэтому маринады, содержащие от 1,2 до 2 процентов уксусной кислоты, необходимо хранить при температуре не выше 12 градусов тепла. С понижением концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура хранения готовой продукции. Так, при концентрации уксусной кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2 процента хранить его надо при 0 градусов. Маринады, содержащие менее 0,8 процента уксусной кислоты, необходимо пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее действие уксусной кислоты является недостаточным. Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при температуре от 0 до 12 градусов тепла.

Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.

Овощные маринады могут быть приготовлены из свежих и соленых овощей. Различают острые, кислые и слабокислые маринады.

В настоящее время все большее распространение находят маринады из смеси овощей, плодов и ягод, так называемые плодоовощные смеси.

При мариновании важную роль играет маринадная заливка, которую готовят по специальному рецепту. Основным в приготовлении маринадной заливки является уксус, а затем соль и пряности.

Маринадную заливку можно приготовить заблаговременно и до момента использования хранить в стеклянной бутыли. Маринадную заливку для овощей делают по такому рецепту.

Маринадная заливка для овощей

К этому составу можно добавить 400 граммов сахару. Если нет тех или иных пряностей для изготовления маринадной заливки, их можно заменить другими. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона базиликом, лаврового листа - листьями черной смородины и т. д.

Пряности должны быть хорошо промыты, чеснок очищен, корни хрена и петрушки измельчены на кусочки длиной не более 1 сантиметра, зелень нарезана на кусочки длиной 4 сантиметра.

Вначале наливают в посуду (точно по расчету) воду и сыплют соль. Если в рецептуре приводится сахар, то добавляют его и кипятят воду в течение 10 - 15 минут, после чего прибавляют пряности и уксус, закрывают и оставляют на 24 часа. За это время вещества, заключенные в пряностях, хорошо насыщают раствор. Затем его фильтруют через полотняную ткань.

Полученную маринадную заливку в горячем виде (70 градусов) наливают в стеклянную бутыль, закрывают пробкой и хранят до того времени, когда будут мариновать овощи.

Есть более простой рецепт приготовления заливки. Заготовляют лишь сахаро-солевой раствор, а уксусную эссенцию добавляют в банки после укладки овощей, пряностей и заливки сахаро-солевым раствором.

Например, сахаро-солевой раствор на 10 литров готовят так: берут 8 - 9 литров воды, растворяют в ней по 0,5 килограмма соли и сахару и кипятят 10 - 15 минут. В горячем виде раствор фильтруют через полотняный фильтр. Затем в банки укладывают пряности с овощами и заливают сахаро-солевым раствором. Пользуясь таблицей, определяют необходимое количество 80-процентной уксусной эссенции в граммах.

Определение необходимого количества 80-процентной уксусной эссенции в граммах

Для отмеривания уксусной эссенции можно пользоваться делениями, имеющимися на бутылочках, в которых эссенция продается.

Консервированная свекла придает хороший вкус салатам из капусты, винегретам, борщам и гарнирам к холодным закускам.

Для смягчения остроты и улучшения вкусовых качеств маринованного хрена рекомендуется добавлять в него сметану, измельченную вареную или печеную свеклу и сахарный песок.

Хрен по-славянски. Белую редьку очищают от кожицы, протирают на терке, солят, отжимают, чтобы из нее вытек сок, который не употребляется. Мякиш ржаного хлеба измельчают и подрумянивают в духовом шкафу. Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и разводят столовым уксусом, а потом растирают, чтобы получился густой соус. Добавляют соль по вкусу, мед (150 г на 1 кг соуса), порошок душистой мяты или гвоздики и подают к столу.

Щи зеленые. В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, дают прокипеть 15 минут, добавляют пюре из шпината и щавеля, пассированные лук репчатый и петрушку и продолжают варку еще 15 - 20 минут. Затем добавляют поджаренную на жирах и разведенную горячим бульоном муку, перец, соль и доводят до готовности. Норма продуктов на одну порцию. Картофель - 100 г, пюре из щавеля - 50 г, пюре из шпината - 100 г, петрушка - 20 г, лук-25 г, мука пшеничная - 10 г, жир - 15 г, сметана - 15 г, яйцо - ¹/₂ шт., зелень - 5 г (яйцо, сметану и зелень кладут в тарелку).