НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Как распознавать грибы

Белые грибы. Шляпка белого гриба округлая, выпуклая, коричнево-каштанового цвета. У тех грибов, которые растут в затененных хвойных и смешанных лесах, цвет шляпки более светлый.

Нижний, трубчатый слой грибов, растущих в березовых и смешанных лесах, обычно белого цвета, плотный, крепкий и занимает не более одной трети толщины шляпки.

У некоторых разновидностей белых грибов, растущих в хвойных и смешанных лесах, трубчатый слой окрашен в желтоватый цвет и занимает до двух третей толщины шляпки.

У белых грибов мякоть шляпки и ножки плотная, белая, сладкая, не выделяющая сока и не изменяющая цвета при изломе. Ножки белых грибов прикреплены к шляпке конусом и легко отделяются от нее. У желтой разновидности боровых грибов ножки более высокие и менее толстые.

Обычно белые грибы начинают появляться во второй половине июля, а иногда даже раньше, и растут до конца сентября.

Подосиновики. У молодых подосиновиков шляпка имеет вид колпака, плотно надвинутого на ножку. У старого гриба она округло-выпуклая, мясистая, гладкая, слегка бархатистая, без пятен и бородавок, красного, красно-бурого или оранжевого цвета.

Ножка цилиндрическая, высокая, круглая, покрыта сероватыми чешуйками, слегка волокнистая, легко отделяется от шляпки, внутри полая.

Мякоть у подосиновиков плотная, белая, не горькая, при изломе быстро синеет. Трубчатый слой этих грибов белый, плотный, крепкий, доходит почти до половины толщины шляпки.

Появляются подосиновики в середине июня, иногда и раньше, и растут до конца сентября.

Подберезовики. Шляпка круглая, выпуклая, серовато-коричневого цвета. Разновидности подберезовиков небольших размеров со шляпками белого или черного цвета и с крепким белым трубчатым слоем. Трубчатый слой большинства подберезовиков серый, у старых - слегка выпуклый и неровный, с более крупными трубочками, занимает до половины толщины шляпки. Мякоть белая, довольно плотная, не дающая сока и не изменяющая цвета при изломе. Ножка высокая, цилиндрической формы, темновато-серого цвета, слегка волокнистая, с мелкими чешуйками.

Подберезовики появляются обычно в июне и растут до конца сентября.

Масляники. Шляпка округло-выпуклая, темно- желтого, буроватого цвета, у молодых грибов влажная, липкая, соединена с ножкой белой пленкой, которая по мере роста гриба разрывается и повисает кольцом на ножке. Трубчатый слой бледно-желтого цвета, тонкий. Трубочки довольно плотные. Мякоть нежная, слегка водянистая, приятная на вкус, желтоватая, не изменяющая цвета при изломе. Ножка короткая, цилиндрическая, желтая.

Моховики. Шляпка округло-выпуклая, бархатистая, сухая, темно-желто-коричневого цвета. Трубчатый слой тонкий, желтый, иногда неровный. Мякоть желтая, плотная, не горькая, на изломе слегка темнеет. Ножка тонкая, плотная, цилиндрическая. Обычно моховики растут с середины июня до конца сентября.

Козляки. Шляпка у старых грибов плоская, у молодых слегка выпуклая, светло-желтая или темно-желтая. Трубчатый слой рыхлый, желтого цвета, выпуклый книзу. Мякоть желтоватая, тонкая, рыхлая, не горькая. Ножка тонкая, плотная, цилиндрическая, зачастую искривленная у земли.

Грузди. Шляпка круглая, обычно вогнутая внутрь, воронкообразная, белого или желтоватого цвета, с крупными ржавыми пятнами, влажная, слегка пушистая, с большой бахромой по краям. Пластинки белые, желтоватые. Мякоть белая, плотная, сочная, толстая, выделяет горьковатый млечный сок, особенно при изломе. Ножка короткая, белая, внутри полая.

Подгрузди. Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опушены. Шляпка и редко расположенные пластинки белого цвета. Мякоть белая, при изломе выделяет горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет отличают этот гриб от настоящего груздя. Растет он с конца июля до поздней осени.

Желтые подгрузди почти во всем сходны с настоящими груздями. Шляпка желтого подгруздя вогнута, края шляпки резко загнуты внутрь и сильно опушены. Весь гриб ярко-желтого цвета. На окружности шляпки часто заметны концентрические круги более светлой окраски. Пластинки крупные, беловато-серого цвета. Ножка короткая, внутри полая. Мякоть белая, в изобилии выделяет горький млечный сок. Шляпка мокрая.

Появляются желтые подгрузди с конца июля и растут до октября.

Боровые рыжики. Шляпка округлая, у молодых грибов слегка выпуклая, с загнутыми к ножке краями, а у старых вогнута внутрь или воронкообразная, с ясно заметными концентрически расположенными светлыми кругами. Пластинки средней частоты, неплотные. Мякоть ярко-оранжевого цвета, при изломе выделяет сладкий сок. Ножка короткая, внутри полая. На изломе гриб покрывается зеленоватыми пятнами. Растут рыжики с конца июля до самых заморозков.

Еловые рыжики. Отличаются от боровых меньшими размерами и более темной окраской. Края шляпки у молодых летних рыжиков загнуты внутрь к ножке, у старых - прямые.

Еловые рыжики растут с июля и до конца сентября большими группами по ельникам.

Волнушки. Шляпка этого гриба круглая, вогнутая, бледно-розового цвета, с ярко выраженными концентрическими кругами. Края шляпки загнуты внутрь и сильно опушены беловатой бахромой. Ножка высокая, полая внутри, очень ломкая, розовато-белого цвета, цилиндрическая. Мякоть белая, на изломе выделяет острый горький сок. Пластинчатый слой белый, с редко расположенными пластинками.

Волнушки - осенние грибы. Растут они с августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам.

Белянки. Шляпка у белянки круглая, слегка вдавленная, воронкообразная, белого и бледно-розового цвета. Она слегка влажная, с тонкими ломкими краями. Мякоть белая, водянистая, выделяет острый горький сок. Ножка короткая, плотная, но ломкая, одного цвета со шляпкой, пластинки редкие.

Белянки - осенние грибы, растут с августа до первых заморозков.

Сыроежки. Мелкие грибы, чрезвычайно разнообразные по окраске шляпок, но обладающие некоторыми одинаковыми свойствами. Большинство сыроежек не имеет горечи, что позволяет широко использовать их в пищу. Эти грибы не выделяют сока и на изломе цвет их мякоти не изменяется. Ножки невысокие, плотные или заполнены внутри рыхлой мякотью, очень ломкие, белого цвета.

Для засолки надо брать сыроежки лишь с белым цветом мякоти и с белыми пластинками.

Наиболее часто встречаются следующие разновидности сыроежек: красные, лиловые, зеленые, темно-красные. Большинство сыроежек растет с июля до первых заморозков.

Валуи. Шляпка шаровидной формы, всегда влажная, липкая, темно-желтого, рыжеватого цвета, иногда покрыта бугорками, мясистая, крепкая. У молодого гриба она бывает сначала круглая, слегка выпуклая, к старости становится плоской, края ее растрескиваются. Мякоть плотная, белая, очень горькая на вкус. Пластинки расположены редко, они мелкие, белого или ржаво-желтого цвета, выделяют горький млечный сок. Ножка крепкая, плотная или с пустотами внутри, у молодых грибов утолщенная книзу.

Валуи широко распространены в хвойных или смешанных лесах. Растут большими группами с июля до поздней осени.

Лисички. Шляпка у молодых грибов плоская, круглая или с неровными краями, у старых - воронкообразная с изогнутыми волнистыми краями. Цвет ярко-желтый. Пластинки узкие, редко расположенные и плотно приросшие к ножке. Мякоть светло-желтого цвета, деревянистая, неломкая, безвкусная или слегка горьковатая. Ножка плотная, светло-желтого цвета, у взрослых грибов высокая.

Растут лисички в смешанных лесах группами, иногда очень большими. Они почти совершенно не подвержены червоточению. Сбор их начинается с июля и продолжается до октября.

Чернушки (свинушки). Шляпка этих грибов мясистая, правильной круглой формы, посередине слегка вогнутая внутрь, с загнутыми к ножке краями. У старых грибов шляпка плоская, с прямыми краями. Цвет шляпки темный, буро-оливковый, по краям более светлый, с желтым оттенком. На шляпке различаются концентрические круги.

Пластинки тонкие, частые, сероватого цвета. Мякоть серовато-белая, средней плотности, выделяет белый млечный сок. Ножка цилиндрическая, плотная, ровная, короткая.

Растут эти грибы с августа до поздней осени в хвойных, смешанных с елью лесах.

Опенки осенние. Шляпка этих грибов круглая, светло-коричневого цвета, выпуклая или слегка коническая, соединена с ножкой белой пленкой, которая затем разрывается и висит кольцом вокруг ножки. У старых грибов шляпка светло-коричневого цвета, с хлопьевидными чешуйками и крапинками, плоская или слегка выпуклая, с прямыми краями. Пластинки желтовато-белые или сероватые. Мякоть белая. Ножка плотная, тонкая.

Растут опенки большими группами около пней и корней лиственных и хвойных деревьев. Появляются они в конце августа и растут до заморозков.

Шампиньоны. Шляпка шампиньона белая, гладкая или с сероватыми, хорошо заметными чешуйками, круглая, выпуклая. У молодых грибов она шаровидная, соединена с ножкой белой пленкой, которая затем разрывается и висит вокруг ножки кольцом. У старых грибов она обычно засыхает. Кожица шляпки легко отделяется от мякоти. Края шляпки молодых шампиньонов слегка завернуты вниз, у старых они прямые. Пластинки нежно-розовые, до темного цвета, тонкие, расположены часто. Мякоть белая, сладкая, не выделяющая сока. Ножка прямая, невысокая, плотная, белого цвета, на изломе слегка краснеет.

Растут шампиньоны с июня до конца сентября.

Молочай. Шляпка вогнутая, гладкая, без бугорков, со слабо завернутыми внутрь краями, сухая, кирпично-красноватого цвета. Мякоть белая, с обильным, но не горьким белым млечным соком. Пластинки светло-желтые, приросшие к ножке или низбегающие по ней. Ножка ровная.

Белые трюфели. Имеют клубневидную форму, беловатого цвета, потом становятся светло-бурыми, с желтизной. Растут на глубине от 6 до 12 сантиметров. Собирают трюфели обычно с половины августа до половины сентября.

Сморчки конические. Шляпки этих грибов имеют вид конуса или яйца, оливково-бурой или коричневой окраски. Они полностью сросшиеся с ножкой. Ножка цилиндрической формы, полая внутри, белая или желтоватая, с продольными, неправильной формы бороздками. Растут сморчки и строчки ранней весной до конца мая в смешанных лесах и на лесных вырубках.

Строчки съедобные. Шляпка строчка неправильно округлая, коричневато-бурая, с волнистыми складками, сросшаяся с ножкой. Ножка толстая, цилиндрической формы, белая, ломкая, с глубокими продольными складками, полая.

Появляются строчки ранней весной, вскоре после освобождения почвы от снега.

Белый степной гриб. Белый степной гриб распространен в Туркмении и Казахской ССР, растет в изобилии в степях и на пастбищах. Это очень вкусный гриб, весь белый или слабо желтоватый. Шляпка - сначала выпуклая, потом слабоворонковидная. Пластинки нисходящие, частые, белые. Ножка - не в центре (иногда расположена и в центре), плотная. Мякоть белая, плотная, сладкая.

Появляется этот гриб ранней весной в степях и на пастбищах, растет группами, пока держится весенняя влага, потом исчезает.

* * *

Вкус рыбы улучшится, если перед варкой в воду добавить свежие шампиньоны или отвар из них.

Свежие шампиньоны быстро портятся, поэтому их немедленно обрабатывают. У грибов очищают от земли ножки и обрезают их на расстоянии 1,5 сантиметра от шляпки, вырезают испорченные места, соскабливают ножом кожицу с ножек и шляпок и затем несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. Промытые грибы ошпаривают кипятком.

Икра грибная. Сушеные грибы моют, заливают холодной водой и ставят на 1 - 2 часа для набухания, затем отваривают в этой же воде до готовности.

Грибы откидывают на сито (отвар можно использовать для приготовления супа или соуса), промывают холодной водой,. мелко рубят или Пропускают через мясорубку. Репчатый лук. мелко нарезают, обжаривают на растительном масле, смешивают с грибами и снова все вместе обжаривают на легком огне в течение 10 - 15 минут, после чего охлаждают, добавляют уксус, черный молотый перец, соль, а по желанию - и растертый чеснок. При подаче к столу посыпают зеленым луком. Икру грибную можно готовить и из соленых грибов.

Норма продуктов на одну порцию. Грибы сухие - 60 г, масло растительное - 1 столовая ложка, 1 луковица, 1 столовая ложка уксуса, половина зубка чеснока, перец, соль кладут по вкусу.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"