НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сушка грибов

Сушка - один из способов консервирования грибов. Сушеные грибы не утрачивают своей ценности в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, зачастую даже улучшаются.

Для сушки пригодны белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козлята, а также сморчки и строчки.

Перед сушкой грибы надо тщательно очистить от приставшей к ним земли, песка, листьев, хвои и прочих примесей. Мыть грибы, идущие в сушку, не рекомендуется, так как после мытья они очень медленно сохнут, а у белого гриба нижняя поверхность шляпки утрачивает свою белизну. Поэтому их вытирают слегка влажным полотенцем.

Сушка грибов на стальных спицах
Сушка грибов на стальных спицах

При сортировке грибов ножки можно отделять от шляпок полностью или частично, оставляя обломок ножки длиной 3 - 5 сантиметров. Для сушки отбирают только свежие молодые и крепкие экземпляры. Более крупные из них сушат отдельно. Подготовленные шляпки и ножки также сушат отдельно. Смешивать разные грибы при сушке не рекомендуется.

В домашних условиях сушить грибы можно в печи, в приспособленных сушилках, плодосушилках. В печах их сушат на соломе, фанере или на ситах.

При сушке белых грибов в печи поступают так: раскладывают грибы на ситах, на подстилке из соломы, на железном противне или фанерном листе. Вначале их сушат при температуре 50 градусов до тех пор, пока они станут легко гнуться, затем температуру повышают до 70 градусов, а окончательно досушивают при 50 градусах.

Сушка грибов, нанизанных на нитку (размеры в сантиметрах)
Сушка грибов, нанизанных на нитку (размеры в сантиметрах)

Грибы можно сушить и на плите, на которую поставлен сушильный шкаф. Здесь сита с грибами располагают одно над другим. Сначала подсыхают грибы на верхнем сите; после того как грибы в нем провялятся, сито снимают, а вместо него ставят другое и т. д. Сушка заканчивается на нижней полке сушильного шкафа. Продолжительность сушки зависит от размеров шкафа и колеблется от 8 часов до двух суток.

Сморчки и строчки чаще всего сушат с коротко подрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они очень легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50 градусов.

Сморчки и строчки перед сушкой надо тщательно протирать увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частицы земли и песка.

Сортировка грибов и нанизывание на нитки

Закончив сушку, приступают к сортировке грибов по величине. При этом удаляют испорченные. Белые грибы, начиная с больших шляпок и заканчивая мелкими, нанизывают так, чтобы игла с ниткой проходила через центр шляпки.

Высушенные и отсортированные сморчки и строчки нанизывают на нитку по 60 - 100 штук.

Черные грибы (те, которые при сушке изменяют свой цвет, чернеют) не сортируют.

Хорошо высушенные грибы должны быть без золы и угля, негорелые.

Грибная лапша

Грибы сушат нарезанными на тонкие пластинки вдоль шляпки и корня так, чтобы эти пластинки состояли одновременно из части корешка и шляпки. Такие грибы получили название "грибной лапши".

Преимущества "грибной лапши" заключаются в следующем: процесс сушки протекает быстрее, хранятся высушенные таким образом грибы дольше.

Грибные порошки

Приготовление грибных порошков - простейший способ переработки сушеных грибов.

Грибные порошки легче усваиваются организмом, нежели целые грибы. Кроме того, из порошка можно быстро приготовить любое блюдо.

Приготовить грибные порошки несложно: хорошо высушенные грибы следует измельчить на мелкие кусочки, а затем пропускать через кофейную мельничку.

Размолотую массу просеивают через густое сито, а остаток, не прошедший через сито, снова мелют. Полученный грибной порошок и есть готовый продукт.

Всякое загрязнение резко понижает качество порошка. Поэтому перед сушкой грибы должны быть тщательно обтерты.

Если порошок изготовляют из черных грибов, то для улучшения вкуса и аромата к нему добавляют грибные порошки из ценных грибов - белых и шампиньонов. Даем примерную рецептуру грибных порошковых смесей.

Грибной порошок
Грибной порошок

Грибной порошок
Грибной порошок

Грибной порошок
Грибной порошок

Грибной порошок
Грибной порошок

Грибные порошки хранят в сухом помещении в герметически укупоренных металлических и стеклянных банках. За неимением банок порошки можно хранить в глиняных кувшинах, приспособив к ним плотно прилегающие пробки.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"