Соление грибов

Из трубчатых грибов для засолки используют белые, маслята, а также подосиновики и подберезовики в молодом возрасте, пока они твердые, из пластинчатых грибов - рыжики, опенки осенние, грузди, волнушки, белянки и т. п.

Свежие грибы не могут долго храниться, их нужно немедленно разобрать, очистить от грязи и сора и засолить. При сортировке грибы раскладывают по видам: белые грибы, подберезовики, рыжики, подосиновики, маслята, грузди и т. п.

Одновременно отбирают грибы, предназначенные для немедленного использования в свежем виде, а также для маринования.

Если грибы будут храниться в погребе (при температуре 5 градусов тепла), то для засолки берут 50 граммов соли на килограмм грибов. Если же намечается хранить грибы в комнатных условиях, то на 1 килограмм грибов надо взять 100 граммов соли.

Что касается специй, то одни хозяйки применяют лавровый лист, другие - душистый или черный перец, черносмородиновый лист. В некоторых местах грибы солят совершенно без специй.

Для засолки грибов можно использовать стеклянные банки, бутыли, эмалированные ведра и кастрюли, деревянные бочки и т. д.

Все засоленные грибы следует держать под сильным гнетом (грузом).

Засолка грибов сухим способом

Сравнительно сладкие, сочные грибы - рыжики, свинушки и гладыши - можно засолить так: грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в посуду, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока бочка или другая посуда не будет заполнена и дальнейшее оседание прекратится. Засоленные таким способом грибы бывают готовыми к употреблению не раньше чем через 35 дней.

Засолка грибов сухим способом

Рыжики с лавровым листом

Рыжики можно посолить и так: бланшируют подготовленные грибы две-три минуты в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.

Рыжики с лавровым листом

Рыжики пряные

Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый листья и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

Рыжики пряные

Простой засол рыжиков

Самый простой способ засолки состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают, как обычно.

Простой засол рыжиков

Засолка предварительно вымоченных и отваренных грибов

Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти свойства грибов можно устранить вымочкой их в воде в течение двух-трех дней или вываркой.

Предназначенные для засолки грибы складывают в какую-нибудь посуду и заливают холодной подсоленной водой из расчета 1 литр воды на 5 килограммов грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянном другом, сверху кладут груз.

Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник, ледник или погреб, чтобы они не закисли.

В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от одних до трех суток. Воду надо менять не менее одного раза в сутки.

Вода уносит из грибов часть растворимых в ней веществ, поэтому в процессе вымачивания грибы теряют вкусовые качества. В связи с этим вымочку лучше заменить ошпариванием. Грибы со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать.

Подготовленные к засолке грузди, подгрузди, валуи, лисички, сыроежки и др. опускают в котел с кипящей подсоленной водой и варят от 5 до 30 минут. Лисички и валуи - 30 минут, опята - 15 - 25 минут, горькуши - 8 - 10 минут. Волнушки и белянки не варят, а просто ошпаривают кипятком.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята отваривают в подсоленной воде в течение пяти- восьми минут, а затем солят обычным способом или же маринуют.

Воду, в которой отвариваются грибы, не употребляют для отвара или ошпаривания новых грибов. После каждой варки ее надо выливать.

Котел или кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо полотенцем.

Засолка этим способом имеет свои особенности для каждого вида грибов.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Засолка опенок осенних

Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1 - 2 сантиметра, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток на 15 - 20 минут, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.

В приготовленную посуду кладут на дно пряности (лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 сантиметров, на них - специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза.

В процессе засолки опенки немного светлеют.

Засолка опенок осенних

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на одну треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20 - 25 дней после засолки грибы становятся готовыми к употреблению.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски