Маринование грибов

Для маринования пригодны белые грибы, рыжики, лисички, валуи, подберезовики и другие.

Белые грибы маринуют так: берут 10 килограммов грибов и варят 10 - 15 минут в маринаде, приготовленном из 3 литров воды, 20 граммов 80-процент-ной уксусной эссенции и 175 граммов соли, затем откидывают на решето. Когда грибы совсем остынут, их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой такого состава.

Маринадная заливка

Маринадная заливка готовится в эмалированной посуде заблаговременно.

Рыжики и грузди бланшируют в течение 2 - 3 минут, затем выдерживают в холодной воде до остывания. После этого грибы укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 граммов на 10 килограммов грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадной заливкой, рецепт которой приведен на стр. 156. Этой маринадной заливки хватит на 10 килограммов грибов.

маринадной заливкой

Лисички и валуи отваривают в подсоленной воде (1-процентный раствор соли) в течение 20 минут, считая с момента кипения. Затем воду сливают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 20 - 25 минут. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду.

Маринадная заливка лисичек и валуев

Количество заливки рассчитано на 10 килограммов грибов.

Подберезовики и подосиновики перед варкой заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 минут. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего минут 5 - 8 доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.

Рагу из соленых грибов. Очищенный картофель нарезают кубиками и обжаривают на жирах до образования румяной корочки. Морковь, петрушку, лук репчатый пассируют на масле до готовности.

Соленые грибы вынимают из рассола и вымачивают 2 - 3 часа, затем откидывают на сито, нарезают кусочками, слегка обжаривают и смешивают с подготовленным картофелем, морковью, петрушкой и луком. Добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец черный, лавровый лист и доводят до готовности.

Норма продуктов на одну порцию. Грибы соленые - 200 г, картофель - 100 г, лук репчатый - 1 луковица, морковь - 1 шт., томат-пюре и жир - по 1 столовой ложке, соль, перец, лавровый лист - по вкусу.