Консервирование грибов

Лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков, трюфелей, сморчков, строчков и шампиньонов. Можно также использовать для консервирования подосиновики и подберезовики, но они дают продукцию более низкого качества.

Консервировать можно только самые молодые грибы со шляпкой не более 3 - 5 сантиметров в диаметре, совершенно свежие.

В дело идут лишь шляпки грибов или же шляпки с ножкой длиной не более 1 сантиметра. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить или замариновать, а ножки подосиновиков и подберезовиков - только замариновать.

Предназначенные для консервирования грибы тщательно очищают острым ножом, затем сортируют по размерам и заливают чистой холодной водой не более чем на 10 минут. Рыжики не моют, а после чистки обтирают увлажненным полотенцем.

После мойки грибы откидывают на решето для просушки и бланшируют в кипящем солевом растворе (2 грамма соли и 0,5 грамма лимонной кислоты на 1 литр воды). Бланширование продолжается 5 - 10 минут, считая с начала кипения.

Грибной отвар используют для заливки консервов, за исключением воды, в которой отваривались строчки и сморчки. Эту воду выливают, так как она содержит ядовитые вещества, а грибы заливают 2-процентным солевым рассолом, в который добавляют немного лимонной кислоты.

После бланширования грибы в горячем состоянии раскладывают в подготовленные банки (банки нужно прогреть) и заливают отваром, в котором они бланшировались, стерилизуют в кипящей воде, сразу же закатывают и охлаждают.

Грибные консервы являются хорошим полуфабрикатом, вполне заменяющим свежие грибы.

Консервирование грибов

Консервирование грибов

Консервы из тушеных грибов

Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков и строчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла и соли.

Когда грибы дадут сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают соусом, в котором они тушились, и стерилизуют так, как и при консервировании грибов, а затем закатывают.

Консервы из тушеных грибов

Грибной соус

Иногда грибы используют для приготовления грибного соуса, являющегося деликатесом. Грибы тщательно перебирают, чтобы не попали перезрелые, очищают от земли и листьев, отрезают ножки и моют в холодной воде. После мойки шляпки выдерживают два дня в соленой воде (2-процентный рассол), а затем отжимают под прессом. Полученный сок длительное время уваривают с луком. После варки объем соуса уменьшается в два раза.

Грибной соус