НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Консервирование грибов

Лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков, трюфелей, сморчков, строчков и шампиньонов. Можно также использовать для консервирования подосиновики и подберезовики, но они дают продукцию более низкого качества.

Консервировать можно только самые молодые грибы со шляпкой не более 3 - 5 сантиметров в диаметре, совершенно свежие.

В дело идут лишь шляпки грибов или же шляпки с ножкой длиной не более 1 сантиметра. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить или замариновать, а ножки подосиновиков и подберезовиков - только замариновать.

Предназначенные для консервирования грибы тщательно очищают острым ножом, затем сортируют по размерам и заливают чистой холодной водой не более чем на 10 минут. Рыжики не моют, а после чистки обтирают увлажненным полотенцем.

После мойки грибы откидывают на решето для просушки и бланшируют в кипящем солевом растворе (2 грамма соли и 0,5 грамма лимонной кислоты на 1 литр воды). Бланширование продолжается 5 - 10 минут, считая с начала кипения.

Грибной отвар используют для заливки консервов, за исключением воды, в которой отваривались строчки и сморчки. Эту воду выливают, так как она содержит ядовитые вещества, а грибы заливают 2-процентным солевым рассолом, в который добавляют немного лимонной кислоты.

После бланширования грибы в горячем состоянии раскладывают в подготовленные банки (банки нужно прогреть) и заливают отваром, в котором они бланшировались, стерилизуют в кипящей воде, сразу же закатывают и охлаждают.

Грибные консервы являются хорошим полуфабрикатом, вполне заменяющим свежие грибы.

Консервирование грибов
Консервирование грибов

Консервирование грибов
Консервирование грибов

Консервы из тушеных грибов

Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков и строчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла и соли.

Когда грибы дадут сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают соусом, в котором они тушились, и стерилизуют так, как и при консервировании грибов, а затем закатывают.

Консервы из тушеных грибов
Консервы из тушеных грибов

Грибной соус

Иногда грибы используют для приготовления грибного соуса, являющегося деликатесом. Грибы тщательно перебирают, чтобы не попали перезрелые, очищают от земли и листьев, отрезают ножки и моют в холодной воде. После мойки шляпки выдерживают два дня в соленой воде (2-процентный рассол), а затем отжимают под прессом. Полученный сок длительное время уваривают с луком. После варки объем соуса уменьшается в два раза.

Грибной соус
Грибной соус

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"