НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сушка яблок

Лучшими сортами яблок для сушки являются те, которые имеют высокое содержание сухих веществ и кисло-сладкий вкус. Большое содержание сухих веществ позволяет получать высокий выход готовой продукции, а кисло-сладкий вкус яблок придает ей хорошие вкусовые качества. Сладкие яблоки, будучи высушенными, дают плохую продукцию: они безвкусны и плохо развариваются.

К сортам, дающим хорошую сушку, относятся яблоки осеннего срока созревания: Апорт, Титовка осенняя, Пепин литовский, Антоновка обыкновенная и др. Зимние сорта яблок, как правило, не сушат. В крайнем случае можно сушить спелую падалицу.

Плоды летних сортов тоже могут дать хорошую сухую продукцию. Стоит использовать для сушки и плоды дикой лесной яблони.

Лотки для сушки плодов и ягод
Лотки для сушки плодов и ягод

Яблоки должны быть крупными и средними с небольшими семенными камерами и тонкой кожицей. Такие плоды дают мало отходов.

Перед сушкой яблоки надо вымыть, затем нарезать кружками, дольками или половинками и поставить сушить. Это так называемые яблоки обыкновенной сушки. Готовые сухие фрукты получаются темные, независимо от того, каким способом они сушились (в печи или на солнце).

Приспособление для резки яблок на дольки с удалением сердцевины
Приспособление для резки яблок на дольки с удалением сердцевины

Улучшенный способ сушки заключается в том, что нарезанные яблоки предварительно выдерживают в 1 - 1,5-процентном растворе поваренной соли (100 - 150 граммов соли на ведро воды) в течение двух-трех минут. Сухофрукты при этом получаются гораздо светлее, чем при обыкновенном способе сушки.

Еще лучшие результаты дает окуривание яблок перед сушкой серой в течение 5 - 10 минут. Серы требуется 2 грамма на 1 килограмм яблок. Можно также выдерживать яблоки две-три минуты в водном 0,1 - 0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1 - 2 грамма кислоты на 1 литр воды). Для выдерживания яблок в растворе сернистой кислоты пользуются корзиной, как при бланшировании. Перед употреблением в сухом виде обработанные таким образом яблоки надо ошпаривать кипятком.

При печной сушке соблюдают такой режим: вначале сушат при температуре 85 градусов, в конце сушки - при 50 - 55 градусах. В процессе сушки яблоки через каждые полтора-два часа вынимают из печи и тщательно перемешивают.

Для ускорения сушки температуру в печи можно поддерживать на уровне 95 - 100 градусов, но через каждые 40 - 50 минут сита необходимо вынимать и плоды охлаждать.

Заканчивают сушку яблок тогда, когда основная масса кружочков (резка) уже не раздавливается от сильного нажима пальцами.

Снимая готовые яблоки с сита, надо выбирать недосушенные кружки и складывать их на отдельное сито для досушивания. Ввиду того, что яблоки высыхают неравномерно, готовую продукцию после сушки ссыпают в ящик, чтобы она приобрела одинаковую влажность, и выдерживают в нем примерно две недели. После этого сушеные яблоки упаковывают в небольшие мешки.

Нормально высушенные яблоки в зависимости от способа сушки имеют разный цвет - от зеленовато-кремового или желтого до темно-коричневого.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"