Сушка груш

Наилучшими сортами груш для сушки являются те, которые имеют высокое содержание сухих веществ, приятный вкус и аромат и содержат немного каменистой ткани,- Любимица Клаппа, Лесная красавица, Бергамот и др. Сушат также Ильинку, Бессемянку, Лимонку, Дулю, Поддулю, дичку лесную и мичуринские сорта. Нельзя сушить загнившие, подмороженные, пораженные вредителями и болезнями плоды.

Подготовка груш сводится к сортировке, мойке и резке. Сушат груши целыми (мелкие), половинками и четвертинками (крупные). Доброкачественные плоды очищают от кожицы и семенных камер, разрезают на половинки или на четыре части и в течение 30 минут окуривают серой.

При обыкновенной сушке груши не очищают от кожицы, а только режут на две-четыре дольки или сушат целыми. Целые сушеные плоды имеют более привлекательный вид.

Наилучшего качества сухие груши получаются при сушке очищенных от кожицы и освобожденных от семенных камер плодов, которые погружают на несколько минут в 2-процентный кипящий раствор каустической соды с последующей тщательной промывкой под краном или под душем. Далее груши разрезают пополам или на четыре части, затем бланшируют в кипящей воде 10 - 15 минут, охлаждают и окуривают сернистым газом.

Если груши очень твердые, то их необходимо немного проварить: от этого качество готовой продукции заметно улучшится.

Подготовленные груши раскладывают на лотки сита и сушат в печи или на солнце при таком же ре жиме, как и яблоки.

После того как груши высохнут, их ссыпают в ящик. При упаковке плоды нужно хорошо прессовать это способствует лучшему их сохранению.

Груши нормальной сушки должны быть мягкие эластичные, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, сладкого вкуса. Допускается наличие на сухих грушах легкого белого налета.