Сушка слив

Правильно высушенные сливы представляют собой ценный пищевой продукт. Особенно ценится чернослив. Пригодны для сушки и плоды следующих сортов: Венгерки итальянской, Венгерки обыкновенной, Венгерки ажанской, Голдажи черной, Чиркуши, Ренклода Альтана, Анеты и др. Из местных сортов заслуживают внимания Изюм-эрик, Екатерининская, Кирк, Ант-Империаль и др.

Для сушки надо брать только зрелые и еще лучше перезрелые сливы, которые начинают увядать и сами падают с дерева.

Сливы, предназначенные для сушки, не рекомендуется хранить больше 24 часов после сбора. Их надо быстро рассортировать по качеству и размерам (крупные, средние и мелкие). Если сушить нерассортированные сливы, то пока высохнут крупные плоды, мелкие сильно пересохнут. А это заметно снизит качество готовой продукции.

Отсортированные плоды моют, погружая корзину с ними два-три раза в воду.

Чтобы ускорить процесс сушки и улучшить качество готовой продукции, сливы, не вынимая из корзины, бланшируют в растворе 0,5-процентной каустической или кальцинированной соды (50 граммов на ведро воды) при температуре 80 - 90 градусов в течение полминуты - минуты, до появления мелких трещин на кожице плодов. Кроме того, при бланшировании будет удален с кожицы плодов восковой налет. После этого сливы быстро погружают в холодную воду для охлаждения. Подготовленные плоды накладывают на лотки (сита) и ставят для провяливания на солнце.

Дальнейшую сушку проводят в печи. Вначале температуру поддерживают на уровне 55 градусов. Когда сливы начнут морщиться (через 3 - 4 часа), их вынимают, охлаждают и перемешивают. Затем сушку продолжают при температуре 65 - 70 градусов. Через 5 часов сливы вынимают для охлаждения и перемешивания. Досушивают их при температуре 80 - 90 градусов. Через 4 - 5 часов сливы вынимают. Если они не готовы, то после охлаждения их снова ставят в печь для досушивания.

Прерывистая сушка слив позволяет получать плоды без разрывов кожицы, неподгоревшие, мягкие.

Сушеные сливы хорошего качества имеют черный или черный с синеватым оттенком цвет, блестящую кожицу. Они мясистые, сладко-кислого вкуса, косточка перекатывается между пальцами.

Моченые яблоки придают салатам и винегретам освежающий вкус. Они хороши как дополнительный гарнир к блюдам из птицы, дичи и мяса.

Суп из сушеных груш. Сушеные груши моют, заливают горячей водой, закрывают крышкой и дают настояться один час. Затем кладут хорошо промытый рис, сахар и варят до готовности, после чего добавляют корицу и разведенный холодной водой картофельный крахмал, быстро размешивают и доводят до кипения. Подают к столу со сливками или сметаной. Сладкие супы обычно подают холодными, но можно подавать их и в горячем виде. Норма продуктов на одну порцию. Груши сушеные - 100 г, сахар - 2 столовые Ложки, картофельный крахмал - ³/₄ столовой ложки, рис - 1 столовая ложка, корица - ¹/₄ чайной ложки, сливки - 2 - 3 столовые ложки, воды - 450 г.

Бочки и кадушки после использования освобождают от остатков рассола и специй, тщательно моют кипятком с содой, ополаскивают и заливают холодной водой на 4 - 5 дней. Затем воду сливают, бочки закрывают укупорочным дном, а кадушки слегка смазывают растительным маслом и устанавливают на прокладки в погреб, подвал, под навес и т. д. На открытом воздухе бочки надо обязательно закрывать мешками или держать их наполненными водой, чтобы они не рассыхались.

Моченую бруснику хорошо подать к блюдам из мяса, птицы и дичи.