Сушка винограда

Сушеный виноград известен у нас под названием изюм, если он с семенами, и кишмиш,- если он приготовлен из бессемянных сортов винограда.

Для сушки идут следующие сорта: бессемянные - Ак-кишмиш, Кара-кишмиш, с семенами - Ангул-калян, Хусайне, Вассарга, Тайфи розовый, Чиляги, Туркменский и др.

Виноград, предндзначенный для сушки, собирают вполне зрелым. Если позволяет возможность, то желательно оставить его на кустах до полного увядания. Срезанные грозди сортируют по качеству, удаляют загнившие и поврежденные ягоды.

Сушат виноград на солнце или в тени. Некоторые сорта винограда перед сушкой обваривают в течение 1 - 4 секунд в кипящем щелочном растворе (10 - 30 граммов поташа и 5 - 20 граммов извести на 1 литр воды) для сохранения более светлой окраски и ускорения сушки. В результате такого бланширования уничтожается восковой налет, а на кожице образуется "сетка" - мелкие трещины. После бланширования ягоды промывают в холодной воде. Лучшая продукция получается в том случае, если после обварки в щелочном растворе ягоды еще окурить серой (1 грамм серы на 4 килограмма ягод) в течение часа.

Подготовленные грозди раскладывают на лотки или камышовые маты в один ряд и сушат два-три дня. Подвяленный виноград переворачивают и сушат до полной готовности. Сухие ягоды сами отламываются от веточек. После сушки виноград сгребают в кучки, провеивают на ветру и ссыпают в заранее подготовленную тару для хранения.

В крупных виноградарских хозяйствах (колхозах или совхозах) после сушки изюм и кишмиш обычно поступают на очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова подсушивают до необходимой влажности и только тогда упаковывают в небольшие ящики.

При сушке в тени продукция получается более высокого качества.

Нормально высушенный виноград (кишмиш или изюм) должен иметь ягоды сплющенные, цвет зависит от сорта и обработки.