НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Плодово-ягодные компоты

Компоты готовят из высококачественных, свежих плодов или ягод путем заливки их сахарным сиропом с последующей стерилизацией,

Компот из яблок

Почти все сорта яблок пригодны для изготовления компотов. Лучшими считаются Апорт, Бойкен, Лимон, Пепин шафранный, Антоновка и др.

Яблоки для компота берут спелые, но еще твердые. В зависимости от размера их консервируют целыми, половинками или четвертинками, очищенными или неочищенными. Когда компот готовят из очищенных яблок, то до момента бланширования их сохраняют в холодной воде. Бланшируют в 30-процентном сахарном растворе (300 граммов сахару на 1 литр воды) в течение четырех-пяти минут. Этим же горячим сиропом заливают плоды в банках.

Пока компот горячий, его ставят в ванну для стерилизации и прогревают в кипящей воде 20 - 25 минут в полулитровых, 35 минут - в литровых и 55 минут - в трехлитровых банках. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Можно приготовить компот из яблок с пряностями. Подготовка яблок такая же, как и в предыдущем случае. Бланшируют их почти до готовности в 20-процентном сиропе с гвоздикой и корицей.

Яблоки разложить в банки. Сироп процедить, добавить остальной сахар, 2 стакана вина "Рислинг" и лимонные корочки. Вскипятить. Горячим сиропом залить яблоки, простерилизовать и закатать банки, как с обычным яблочным компотом.

Компот из яблок
Компот из яблок

Компот из груш

Для компота пригодны груши всех сортов с сочной и плотной мякотью, когда они еще твердые. В стадии полной спелости груши, за немногим исключением, не пригодны для изготовления компота, так как мякоть их расплывается. Только груши сорта Панна можно использовать для компота в полной зрелости.

Груши консервируют целыми (мелкие), половинками (средние) и четвертинками (крупные). Предварительно удаляют семенные камеры, а иногда и кожицу. Если плоды консервируют целыми, то в них вырезают семенные камеры вместе с чашечкой и плодоножкой.

Груши не бланшируют, и только твердые сорта обрабатывают 0,1-процентным раствором лимонной или винной кислоты (1 грамм кислоты на 1 литр воды) в течение 15 минут при температуре 90 градусов.

Подготовленные груши складывают в банки и заливают 35-процентным сахарным сиропом температуры 70 градусов. Компот в горячем виде ставят на стерилизацию в кипящую воду: в полулитровых банках - на 30 минут, в литровых на 45 и в трехлитровых - на 60 - 70 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Компот из слив

Для компота наиболее пригодны сливы таких сортов, как Угорка обыкновенная, Угорка итальянская, Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, из местных сортов - Чернослив поздний чимкентский и др.

Для консервирования отбирают только высококачественные вполне зрелые плоды. Подготовка заключается в том, что их сортируют по размеру на мелкие, средние и крупные. Моют и бланшируют в 0,5-процентном горячем (80 - 90 градусов) растворе соды (5 граммов соды на 1 литр воды) до появления мелких трещин на кожице плодов, через которые потом легко проникает сахар.

Бланшированные сливы охлаждают, промывая их в воде. Крупные плоды надрезают по бороздке и удаляют косточки, мелкие и средние в большинстве случаев консервируют целыми. После остывания плоды плотно укладывают в банки, заливают горячим 30 - 40-процентным сахарным сиропом (300 - 400 граммов сахару на 1 литр воды) и немедленно стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках - 15 минут, в однолитровых - 25 минут, в трехлитровых бутылях - 40 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Концентрация сиропа зависит от кислотности фруктов: чем кислее плоды, тем больше требуется сахара, но не более 40 процентов.

Так же, как из яблок, компот из слив можно приготовить с пряностями. Не совсем зрелые сливы надрезают, вынимают косточки и опускают в кипящий 40-процентный сироп с гвоздикой, корицей и ванилином. Варят до полуготовности. Выбирают, раскладывают в банки. Сироп фильтруют и заливают им сливы. Банки стерилизуют и закатывают.

Компот из слив
Компот из слив

Компот из вишни и черешни

Для компота наиболее подходят крупные вишни темно-красного цвета - Владимирская, Подбельская, Любская, Гриот московский и крупноплодные черешни желтого или темно-красного цвета - Дрогана и Денисена желтая, Нектарная и др.

Вишню и черешню для компотов нужно брать вполне зрелые.

При подготовке к консервированию их моют, удаляют плодоножку. Выбрасывают мелкие, поврежденные болезнями и вредителями ягоды. Отсортированные вишни и черешни укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом: вишни - 60-процентным (600 граммов сахару на 1 литр воды) при температуре 80 - 95 градусов, черешни - 35-процентным (350 граммов сахару на 1 литр воды) при температуре 80 градусов, накрывают крышками и стерилизуют.

Продолжительность стерилизации вишни и черешни в кипящей воде в зависимости от емкости посуды такая:

Стерилизация вишни и черешни в кипящей воде
Стерилизация вишни и черешни в кипящей воде

После стерилизации банки с компотом закатывают и охлаждают.

Компоты, консервированные и маринованные овощи, плодово-ягодные соки, пюре, законсервированные в стеклянных банках, хранят при комнатной температуре.

После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. Нельзя ставить горячие банки на металлическую поверхность или цементный пол.

Для удобства накалывания плодов надо приготовить такое простейшее приспособление: воткнуть тыльной стороной (ушком) 5 - 8 иголок в пробку. Такой "колючей" пробкой очень удобно накалывать плоды.

Сиропы широко применяются для пропитывания бисквитных тортов, пирожных и ромовых баб. Свежевыпеченные изделия пропитывать сиропом не следует, так как они становятся клеклыми и разваливаются. Для аромата в сироп можно добавить ванилин, коньяк, белое десертное вино или фруктовую эссенцию.

При варке варенья из черешни можно добавить в него лимонную кислоту (3 г кислоты на 1 кг ягод). Лимонная кислота предохраняет варенье от засахаривания,

Варенье, джем и повидло иногда начинают бродить - на поверхности появляется пена. Исправить забродившее варенье можно так: переложить в латунный таз, добавить 100 г сахару на 1 кг варенья и прокипятить.

Фруктовые и ягодные сиропы можно использовать для приготовления киселей и компотов.

Компот из абрикосов

Абрикосы, предназначенные для компота, должны быть немного твердыми, но уже достаточно спелыми. Недозрелые плоды имеют терпкий и горький привкус, который остается даже в готовом компоте. Перезрелые абрикосы развариваются при стерилизации.

Лучшими сортами абрикосов для изготовления компотов являются Ананасный, Кейси, Шалах, Красный партизан, Краснощекий и др.

Предназначенные для компота абрикосы сортируют по спелости, качеству и размерам, моют, плотно укладывают в банки и заливают 40-процентным (400 граммов сахару на 1 литр воды) горячим (90 градусов) сахарным сиропом. Банки стерилизуют в кипящей воде (полулитровые - 15 минут, однолитровые - 20 - 25 минут, трехлитровые бутыли - 45 - 50 минут), закатывают и охлаждают.

Компот из ягод

Для компотов пригодны малина, клубника, черная смородина, крыжовник, виноград и другие ягоды. Берут их вполне спелыми, моют, обрывают плодоножки, у клубники и малины - чашелистики, а у черной смородины - остатки цветка.

Подготовленные ягоды черной смородины укладывают в банки, заливают горячим (70 градусов) 50 - 60-процентным сахарным сиропом (500 - 600 граммов сахару на 1 литр воды), стерилизуют и закатывают.

Малину и клубнику, чтобы они меньше деформировались, перед укладкой в банки выдерживают 6 - 8 часов в горячем (60 градусов) 70-процентном сахарном сиропе (700 граммов сахару на 1 литр воды), разливают в полулитровые банки, заливают тем же самым сиропом, стерилизуют и закатывают.

Крыжовник для компота берут чуть-чуть недозревшим. Его моют; чтобы предупредить растрескивание во время стерилизации, перед укладкой в банки ягоды накалывают.

Уложенный в банки крыжовник заливают горячим (70 градусов) 60-процентным сахарным сиропом (600 граммов сахару на 1 литр воды), стерилизуют и закатывают.

Продолжительность стерилизации компотов из ягод такова (для полулитровых банок):

Стерилизация компотов из ягод
Стерилизация компотов из ягод

Компот из винограда

Этот вид продукции заслуживает особого внимания, так как в концентрированном и слабом сахарном сиропе виноград отлично сохраняет натуральный вкус. Все сорта винограда пригодны для компотов, но чаще используются сорта с белыми ягодами.

Виноград для компота должен быть в состоянии полной зрелости, но еще твердым. Ягоды снимают с кистей, сортируют, моют, укладывают в банки почти доверху, заливают сиропом, содержащим 350 - 400 граммов сахару на 1 литр воды, стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Компот из черники

Черника произрастает в диком состоянии; собирают ее в большом количестве. Чернику можно законсервировать, залив водой или сахарным сиропом с последующей стерилизацией.

Ягоды моют, раскладывают в банки в холодном виде почти доверху, заливают горячим (70 градусов) 40-процентным сахарным сиропом (400 граммов сахару на 1 литр воды) или горячей водой, стерилизуют в кипящей воде от 15 до 25 минут и закатывают.

* * *

Правильно приготовленные компоты имеют приятный вкус и аромат, характерный для данного вида плодов, прозрачный сироп. Плоды не должны быть разваренными и деформированными.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"