Плодово-ягодные напитки

Натуральные плодово-ягодные напитки приготовляют из плодов и ягод. К ним относятся соки, сиропы и фруктовые воды.

В плодах и ягодах до 98 процентов питательных веществ находится в растворенном состоянии, они-то и составляют сок. Соки приготовляют из яблок, винограда, вишни, черешни, малины, черной смородины, сливы, абрикоса, граната и др.

Соки представляют собой диетический продукт, поэтому для их получения берут плоды сортов, которые богаче витаминами. Если взять вполне зрелые плоды и ягоды, то в соке можно сохранить почти все его питательные вещества и витамины на довольно продолжительное время.

Натуральные диетические плодовые и ягодные соки приготовляют из свежих плодов или ягод без добавления каких-либо веществ - сахара, кислот, красящих веществ и др., а потребительские изготовляются из свежих плодов и ягод с добавлением для улучшения вкусовых качеств сахара.

Ягоды и плоды, взятые для получения соков, надо обязательно сортировать, отбрасывая недозрелые и поврежденные.

Даже чистые на вид плоды необходимо вымыть, чтобы удалить с них как можно больше дрожжевых бактерий и других микроорганизмов, которые впоследствии могут испортить сок. С этой целью перед началом работы чистой водой моют весь инвентарь, бутылки, пробки и все, чем пользуются в процессе приготовления сока.

Такие ягоды, как черная смородина, крыжовник, малина, земляника и рябина, подвергают специальной обработке для того, чтобы снизить вязкость сока: после дробления в мезгу этих ягод добавляют немного воды (0,5 литра на 4 килограмма) и подогревают в эмалированной посуде до 75 градусов.

Сок из вишен, черной смородины, малины и земляники, когда он предназначен для употребления в свежем виде, подслащивают сахаром (сиропом).

Сливы не дробят, а опускают в кипящую воду на три-четыре минуты, чтобы они частично размягчились. Эту воду используют несколько раз, а потом прибавляют ее к соку.

Прессование можно осуществить при помощи двух досок и салфетки, как это показано на рисунке.

Самодельный процесс для отжимания соков: 1 - верхняя доска; 2 - нижняя доска; 3 - лоток; 4 - груз

Полученный сок фильтруют через полотно, разливают в бутылки, пастеризуют при 75 градусах в течение 20 - 30 минут, после чего закупоривают сухими пробками. Бутылки выдерживают в лежачем положении, чтобы выпал осадок (осветление). Далее сок сливают в чистые бутылки, а осадок выбрасывают. Бутылки закрывают пробками, заливают сургучом, парафином или смолкой и хранят при температуре не выше 10 градусов в лежачем положении.

Сок из абрикосов получают другим способом. Плоды сортируют, моют и протирают через густое сито. Полученный таким образом сок смешивают с горячим 15-процентным сахарным сиропом (150 граммов сахару на 1 литр воды) в соотношении 1:1, разливают в бутылки и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых бутылках - 20 - 25 минут, литровых - 30 - 35 и трехлитровых бутылях - 60 минут. Сразу после стерилизации бутылки укупоривают пробками.

Можно также консервировать соки сахаром. В этом случае свежеприготовленный сок смешивают с горячим (100 градусов) сахарным сиропом (700 - 750 граммов сахару на 1 литр воды), разливают в чисто вымытые бутылки, закрывают пропаренными пробками и заливают сургучом или парафином.

Наливки

Наливки можно приготовить из всех ягод. Лучшие наливки получаются из морошки, черной смородины, вишни, красной смородины, брусники, сливы и рябины. Вполне зрелые, чистые, без плесени ягоды насыпают на две трети в бутыль, пересыпают сахаром и ставят в теплое место на трое суток, после чего встряхивают и добавляют водку, чтобы ягоды были покрыты ею на два пальца. Бутыль закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место на два-три месяца (в зависимости от зрелости ягод); через каждые трое-четверо суток взбалтывают.

Затем наливку очищают через ватный фильтр. Приготовленная таким образом наливка еще крепкая, ее нужно разбавить на одну четверть соком (или водой). Разбавление нужно произвести в эмалированной кастрюле. Если наливка будет недостаточно сладкой, добавляют сахар. Нагревают близко к температуре кипения, после чего снимают с огня и переливают наливку для охлаждения в фаянсовую или фарфоровую посуду. Когда наливка остынет, ее разливают в бутылки, закупоривают пробками, осмоляют. Наливка готова.

Быстрый способ приготовления наливки. В трехлитровые бутыли насыпают ягоды, закупоривают ватной пробкой. Бутыли перекладывают соломой или холстом и ставят в котел на деревянную решетку. В котел наливают холодной воды и нагревают до кипения. Кипятят полтора часа, потом котел снимают с огня, дают остыть воде и тогда только вынимают бутыли. Сок сливают, добавляют по вкусу сахар и на литр сока 2 стакана водки. Наливка будет готова в одни сутки. Несмотря на быстроту приготовления, она отличается необыкновенной ароматичностью.

Наливка из лепестков розы. Трехлитровую бутыль наполняют лепестками розы, заливают водкой и держат две недели в теплом месте, пока она не настоится. Настойку сливают, не выжимая лепестков, добавляют сироп (на 1 килограмм сахару 2 стакана воды и кипятят). После растворения сахара сироп охлаждают и по вкусу доливают к настойке.

Украинская наливка из вишен. Вишни истолочь и залить "Столичной водкой", выдержать в теплом месте одни сутки. После этого слить настойку и залить ее в бутыли со свежими вишнями, чтобы она на два пальца покрывала ягоды; в теплом месте выдержать один-два месяца. Готовность наливки определяют по вкусу и густоте; если налить ее в рюмку, то она пристанет к стеклу, как сироп. Тогда наливку подсластить по вкусу: 100 - 300 граммов сахару на 1 литр наливки. Можно оставить и без сахара. Чем дольше наливка стоит, тем она лучше. Разливают наливку в бутылки, закупоривают пробками, осмоляют.

Приятный напиток - квас

Берут 10 литров яблочного сока и 1,5 килограмма сахару; в кастрюле нагревают до 95 градусов. Переливают в чистый бочонок. Когда сок остынет до 27 - 30 градусов, добавляют в него четверть литра дрожжей. Через 12 часов приступают к разливу кваса в бутылки, хорошо закупоривают пробками, осмоляют и хранят в лежачем положении в погребе или подвале. Через две-три недели квас готов к употреблению. Бутылки должны лежать без перемещения, в противном случае могут выскочить пробки.

Вина, полученные брожением

Плодовые и ягодные вина получают в результате спиртового брожения сока из свежих плодов или ягод.

В домашних условиях можно изготовить столовые и столовые полусладкие вина. Они имеют от 10 до 13,5 градуса спирта и 0,7 - 0,9 процента кислоты. Столовые полусладкие вина отличаются от столовых своей сахаристостью за счет прибавления в вино сахара, который кладут по окончании брожения.

Для приготовления плодово-ягодных вин используют яблоки, вишню, черную смородину, крыжовник, малину и другие ягоды. Неплохим сырьем для получения вин являются и дикие яблоки, но они имеют чрезмерно высокую кислотность и содержат много дубильных веществ. Поэтому их сок лучше использовать для смешивания с соками малокислотных культурных сортов. Смешением сока разных сортов яблок можно всегда достигнуть желаемой кислотности. На вино идут плоды сортов осеннего срока созревания и падалица зимних сортов, летние сорта - меньше, так как они имеют малоэкстрактивный сок.

Хорошим сырьем для приготовления вина является груша. Реже изготовляют вина из слив, гак как по качеству они обычно бывают хуже ягодных и, кроме того, плохо осветляются.

Для получения хорошего вина сырье перерабатывают в стадии технической спелости. Вино из перезрелого сырья (крыжовник, яблоки, сливы и груши) плохо осветляется.

Ягоды всех видов лучше убирать в сухую солнечную погоду и перерабатывать в день уборки или не позже как на второй день. Необходимо иметь специальную дробилку для ягод и яблок.

Чтобы получить сок, мезгу отжимают на прессе из двух досок (см. рисунок на стр. 198), а еще лучше на маленьком винтовом прессе.

Для превращения плодового или ягодного сока в вино необходимо, чтобы в нем произошел процесс спиртового брожения. Это происходит в результате жизнедеятельности винных дрожжей. Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в спирт и углекислый газ и в незначительном количестве - в глицерин, кислоты и другие вещества.

Дрожжи, какие бывают на созревающих плодах и попадают в сусло, представляют собой смесь разных форм. Среди них имеются и винные (эллипсовидные) дрожжи. Есть и такие формы, которые придают вину неприятный запах и привкус. Чтобы этого не происходило, надо брать чистые культуры винных дрожжей. Размножают их в искусственных условиях и используют по потребности.

Брожение сока на чистых культурах дрожжей по сравнению с брожением на "своих" имеет ряд преимуществ, а именно: брожение происходит скорее и с единицы сахара получается больше спирта; сахар более полно сбраживается, вино скорее и лучше осветляется, имеет приятный вкус и аромат, более устойчиво при хранении. Можно увеличить эффективность чистых культур дрожжей, если к суслу прибавлять небольшую дозу сернистой кислоты (40 - 50 миллиграммов на каждый литр воды).

Закваска. Чистые культуры дрожжей, полученные в небольшом количестве, необходимо размножить, то есть изготовить закваску. Из одной пробирки чистой культуры можно приготовить 3 - 5 литров закваски.

Два литра сусла кипятят 10 - 15 минут. В состоянии кипения сусло сливают в чистую, пропаренную трехлитровую бутыль, горловину ее закрывают чистой ватной пробкой, обожженной на огне. Охлаждают сусло до 20 - 25 градусов и кладут в него дрожжи. После этого бутыль закрывают ватной пробкой и ставят в теплое (25 - 30 градусов) место на трое-четверо суток. В большинстве случаев сусло делается мутным, на поверхности его появляется пена. Это значит, что закваска готова.

Заказ на чистые культуры винных дрожжей посылают в Алма-Атинский институт микробиологии и вирусологии или на Алма-Атинский завод шампанских и марочных вин заблаговременно, с таким расчетом, чтобы получить дрожжи за неделю до начала изготовления вина. В письме следует указать, сколько и из каких плодов и ягод будет получено сусла.

Подготовка сусла. Состав сока можно изменить, повысив или понизив кислотность и сахаристость. Снижения кислотности можно достигнуть купажированием (смешиванием) соков с большим содержанием кислоты с соками, в которых ее недостаточно, или разбавлением сока водой. Для разбавления сока необходимо брать кипяченую и охлажденную воду в таком количестве, чтобы сок стал некислым.

Сахар добавляют так: берут немного соку и растворяют в нем сахар, а затем фильтруют и смешивают сок с раствором сахара, памятуя, что один процент сахару в процессе брожения дает 0,6 градуса спирта и что при растворении 1 килограмма сахару объем сока увеличивается на 0,6 литра. На добавление сахара делают пробу в небольшом количестве; содержание сахара доводят до 28 - 30 процентов. Можно пользоваться приведенной выше таблицей.

Нормы добавления сахара и воды на 10 литров сока для получения вина крепостью 14 -16 градусов

Нормы добавления сахара и воды на 10 литров сока для получения вина крепостью 14 -16 градусов

Брожение. В чистые бутыли наливают подготовленное сусло и бродящую закваску в размере 2 процентов (бутыли не доливают на одну девятую емкости, чтобы во время брожения сусло не потекло через край) и ставят в теплое место (18 - 25 градусов). При температуре 16 градусов брожение протекает слабо.

В процессе брожения сусла происходит выделение углекислого газа. Чтобы дать ему свободный выход, бутыли закрывают специальным бродильным шпунтом: углекислый газ через шпунт пузырьками проходит через воду.

Период бурного брожения продолжается 10- 15 суток (реже 20 - 30 суток) в зависимости от температуры и концентрации сахара в сусле. По мере накопления спирта (13 - 15 градусов) процесс бурного брожения затихает.

Бродильный шпунт

В период тихого брожения дрожжи делаются менее деятельными. Одновременно с дрожжами оседают частицы плодов и ягод и разные примеси. Вино начинает осветляться. Сусло успевает выбродиться в основном за 15 - 25 суток, однако выдерживают его, как правило, не менее месяца.

В дальнейшем, чтобы предупредить порчу вина, его переливают. Первое переливание ягодного вина делают через 30 - 40, а яблочного - через 20 - 30 суток после окончания бурного брожения.

Через следующие 30 суток вино вторично переливают, подслащивают и спиртуют, а еще через месяц переливают в третий раз. После этого вино следует разлить в бутылки, закупорить пробками и осмолить.