Варенья

Варенье - один из видов консервирования плодов и ягод. Консервирующим веществом в вареньях является сахар. В высококонцентрированных растворах сахара микроорганизмы не могут развиваться, а следовательно, не могут портить продукт.

На консервировании сахаром основывается изготовление варенья, джема, повидла и пр. Сахару в таких продуктах должно быть не менее 60 процентов. При меньшем количестве сахара некоторые микроорганизмы могут сохранять свою жизнедеятельность.

Например, варенье, сваренное с меньшим количеством сахара, может забродить или заплесневеть.

Консервирование сахаром не только позволяет хранить плоды и ягоды, но и повышает их питательность и вкусовые качества.

Основной задачей приготовления варенья является сохранение формы плодов, равномерное и достаточное насыщение их сахарным сиропом. Во время варки варенья сироп проникает в плоды, а вода из плодов выходит в сироп. При слишком быстром проникновении сахара через оболочку плодов он быстро заполняет межклеточные пространства и вытесняет плодовый сок. Это приводит к разрыву клеток и развариванию плодов. Поэтому варку необходимо проводить так, чтобы плоды пропитывались сахаром постепенно. Для этого подготовленные к варке плоды опускают в горячий сахарный сироп и выдерживают в нем в течение трех-четырех часов. Лишь вишню, виноград, черную смородину и красные сорта алычи сразу кладут в кипящий сироп и варят без предварительного выстаивания. Готовность варенья определяют так: в чайную ложку берут немного сиропу, дают ему остыть и капают каплю на блюдце. Если капля не расплывается,- варенье считается готовым.

Чтобы варенье, джем или повидло были хорошего качества, плоды и ягоды должны быть здоровыми, свежими и нечервивыми. Особенно важно, чтобы они были не зелеными и не перезревшими, так как недозрелые плоды и ягоды не имеют характерного для них вкуса и аромата, а перезрелые в процессе варки очень сильно развариваются.

Поэтому плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, сортируют по качеству и по степени зрелости. Попутно удаляют веточки, листья, солому, комки земли и прочий сор. Особенно важна сортировка плодов по степени зрелости. Если в одну партию смешать плоды разной степени зрелости, то во время варки более спелые будут развариваться, а зеленые останутся недоваренными.

Не менее важна сортировка по размеру: на крупные, средние и мелкие плоды. Она придает, во-первых, однородный, красивый вид готовой продукции и, во- вторых, облегчает варку варенья.

Варенье из мелких плодов, но с большой косточкой имеет худший вкус и некрасивый вид, так как получаются жесткие плоды, всплывающие в сиропе.

Грецкие орехи должны быть в стадии молочной спелости, свежие, без повреждений, нечервивые. Орехи с одревесневшей скорлупой для варенья не пригодны. Признаком одревеснения является ощущение твердости скорлупы при срезании ножом.

Для варки розового варенья используют вполне распустившиеся розы, которые состоят из 25 - 40 лепестков, общим весом 2 - 4 грамма. Лепестки должны быть мягкими, без пятен, не мятые, не засохшие, с естественной окраской.

Плоды шиповника варят в полной зрелости, когда семена их легко отделяются и могут быть удалены.

Сначала плоды и ягоды должны пройти предварительную подготовку, которая делится на общую, то есть обязательную для всех видов сырья (например, сортировка и мойка), и специальную, применяемую только для отдельных видов плодов и ягод (например, чистка кожицы, удаление косточек, бланширование).

Каждый вид ягод или плодов готовят к варке по- разному. У клубники, малины и ежевики удаляют чашелистики и плодоножки. Ягоды малины нередко бывают поражены личинками малинового жука, имеющими вид белых червячков. Для удаления их очищенные ягоды малины в сетках погружают в 1-процентный раствор поваренной соли и выдерживают в нем в течение пяти-десяти минут. После такой обработки ягод личинки погибают.

У черной смородины ножницами удаляют остаток цветка. Для лучшего проникновения сиропа в ягоды во время варки и для того, чтобы они стали мягкими, их ошпаривают горячей водой, выдерживая в ней примерно три-пять минут.

Вишню и черешню варят с косточками и без косточек. У плодов вишни и черешни необходимо удалить плодоножки.

Если варенье из черешни варят с косточкой, плоды обязательно надо накалывать, иначе при варке они будут сильно морщиться.

Белую и розовую черешню перед варкой бланшируют в воде при 80 - 90 градусах в течение трех-пяти минут. После бланширования черешню немедленно переносят в ведро с холодной водой.

Абрикосы варят целыми или половинками. При варке целыми плодами их надо накалывать и бланшировать в горячей воде при 80 - 90 градусах в течение трех-пяти минут, а затем быстро охладить в холодной воде. При варке абрикосов половинками их разрезают пополам, обязательно по бороздке, и удаляют косточки.

Персики, как и абрикосы, можно варить целыми либо половинками.

У многих сортов персика косточки крепко врастают в мякоть. Их необходимо вырезать специальной ложечкой, чтобы не повредить или не разорвать плод.

Некоторые сорта персика бланшируют в горячей воде при 85 градусах в течение трех-пяти минут, после чего быстро охлаждают холодной водой. Если персики варят целыми, перед бланшировкой их надо накалывать. После бланширования и охлаждения персики должны сохраняться до варки недолго и обязательно в воде, иначе они потемнеют.

Сливы в большинстве случаев варят целыми и только отдельные крупноплодные сорта - половинками. У слив удаляют плодоножки и, если варят целыми, то обязательно накалывают плоды.

Все сорта слив бланшируют в воде в течение восьми-десяти минут при 80 градусах. Бланшировать надо осторожно, не превышая указанной температуры, иначе плоды могут развариться.

У кизила удаляют плодоножку, после чего плоды бланшируют в воде при 80 градусах не более пяти минут и сразу же опускают в холодную воду.

Груши, яблоки и айву надо очищать от кожицы ножом. После удаления кожицы плоды режут на половинки или на дольки толщиной 1,5 - 2 сантиметра и удаляют семенное гнездо. После очистки кожицы нарезанные яблоки и айву бланшируют в кипящей воде. После бланширования их немедленно охлаждают и до начала варки сохраняют в тазах, наполненных холодной водой.

Райку и китайские яблоки варят целыми, у них подрезают плодоножку, оставляя ее длиной примерно 15 миллиметров, затем удаляют чашелистики, накалывают плоды и бланшируют в кипящей воде в течение трех-пяти минут. После бланширования плоды охлаждают в холодной воде.

Дыни нарезают дольками, очищают от кожицы и приставших семян, разрезают на кусочки длиной 2 - 3 сантиметра и толщиной около 1 сантиметра, затем бланшируют в горячей воде.

Такая подготовка плодов и ягод к варке позволяет значительно улучшить вкус варений.

Приготовление сиропов

При варке варенья используют сиропы разной концентрации, которая зависит от вида плодов.

Допустим, необходимо приготовить 10 кг сахарного сиропа 75-процентной концентрации. Для этого нужно налить в таз 2,5 литра воды и насыпать 7,5 килограмма сахару. Имея в виду, что часть влаги во время варки сиропа испаряется, необходимо налить в таз несколько больше воды, чем полагается по расчету. Надо помнить, что наливать излишнее количество воды вредно, так как это повлечет за собой увеличение времени варки сиропа.

Сахар, предназначенный для варки сиропа, необходимо просеять, так как он может содержать различные примеси, в том числе волокна от мешка.

От примесей, которые могут быть в сахаре, сироп очищают таким образом. До варки в него вливают белок одного куриного яйца, взбитый до пены, с прибавлением небольшого количества воды. После этого раствор сахара хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Белок захватывает все примеси, какие были в сахаре, и всплывает наверх в виде пены, которую надо собрать шумовкой. Дальше сироп варят до готовности, пока он не станет прозрачным.

При варке сироп необходимо помешивать, чтобы сахар не пригорел.

Варенье из малины

Малину перебирают, очищают от посторонних примесей, складывают в варочный таз и засыпают сахаром из расчета 1,5 килограмма сахару на 1 килограмм ягод. Когда малина пустит сок, ставят таз на огонь и варят до готовности.

В таз для варки варенья высыпают норму сахара, заливают водой, доводят до кипения и полного растворения сахара. Снимают пенку с сиропа, помешивают, чтобы не пригорел сахар. В сироп осторожно опускают ягоды и выдерживают в нем три-четыре часа. Варят 20 - 30 минут. После остывания вновь ставят на огонь и доваривают. Готовое варенье охлаждают в тазу и разливают в посуду для хранения.

На 1 килограмм малины берут 1,5 килограмма сахару и 1 стакан воды.

Перебранную малину засыпают половинной нормой сахара, взятого для варки, и ставят в прохладное место, чтобы малина пустила сок. Образовавшийся сок сливают в варочный таз, добавляют остаток сахара и варят до полного его растворения. Сиропу дают немного остыть, затем осторожно высыпают в него ягоду и оставляют на три часа. Варят на умеренном огне до полной готовности.

На 1 килограмм малины берут 1,5 килограмма сахару. Воду не добавляют.

Варенье из клубники и земляники

В таз насыпают 1 килограмм сахару, добавляют 1 стакан воды и варят сироп. Затем снимают таз с огня, засыпают в сироп 1 килограмм подготовленной ягоды и оставляют на четыре часа. Варят в три приема.

Первая варка - доводят варенье до кипения, варят 10 минут, снимают с огня и оставляют на 8 часов.

Вторая варка - добавляют стакан сахару, варенье ставят на огонь, варят 10 минут, а затем снимают с огня на четыре часа.

Третья варка - добавляют еще стакан сахару, варенье доводят до кипения и варят до готовности.

Готовят сироп, как и в предыдущем рецепте, только на 1 килограмм ягоды берут 1,5 килограмма сахару и 2 стакана воды. В горячий сироп засыпают ягоды и дают прокипеть. Снимают с огня на 15 минут. Снова доводят до кипения и снова снимают с огня на 15 минут. Так делают пять раз.

Затем сироп отделяют от ягод через дуршлаг. Ягоды раскладывают в банки, а сироп продолжают варить еще 15 минут и в горячем виде заливают ягоды, которые находятся в банках.

Если ягода очень сочная, варенье можно готовить так: перебранную ягоду сложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром из расчета 1 килограмм сахару на 1 килограмм ягоды и оставить на 12 часов. Ягодный сок слить в варочный таз и добавить еще 0,5 килограмма сахару. Сироп нагреть до кипения, пока не распустится сахар. В кипящий сироп засыпать ягоду и варить до полной готовности в один прием.

Варенье из вишни и черешни

Ягоды очищают от плодоножек, моют, накалывают или удаляют из них косточки. В таз для варки засыпают 1,5 килограмма сахару и наливают ³/₄ стакана воды. Варят сироп до полного растворения сахара. Затем добавляют 1 килограмм ягоды и варят 30 минут. Варенье снимают с огня и оставляют на пять часов. После выдержки его вновь доводят до кипения и теперь уже варят до готовности.

В таз насыпают 1,5 килограмма сахару, наливают 1¹/₂ стакана воды и варят сироп. Кладут в него 1 килограмм ягоды, доводят на умеренном огне до кипения и снимают на 15 минут для остывания. Так повторяют четыре раза. Затем ягоды отделяют на дуршлаге от сиропа, укладывают в посуду, а сироп продолжают варить еще 10 минут. Горячим сиропом заливают ягоды.

Варенье из абрикосов

Из крупных абрикосов удаляют косточки, разрезая плоды по бороздке. Мелкие плоды накалывают, бланшируют в воде при 90 градусах две минуты. В варочный таз засыпают 1,5 килограмма сахару, наливают 1¹/₂ стакана воды, варят до полного растворения сахара и снимают с огня. Прибавляют 1 килограмм подготовленных абрикосов, 3 грамма лимонной кислоты и доводят до кипения. Снимают варенье с огня на 8 часов для остывания. Так поступают дважды. Последний раз варят до полной готовности.

Варенье из персиков

Из персиков варенье готовят так же, как из абрикосов, с той лишь разницей, что берут немного меньшее количество сахару.

Подготовка персиков отличается от подготовки абрикосов. Персики очищают от кожицы, ошпаривая их кипятком. Очищенные персики режут на половинки или дольки, бланшируют в воде при 85 градусах 5 минут с последующим охлаждением. Чтобы до бланширования очищенные персики не темнели, их кладут в раствор лимонной кислоты (10 граммов лимонной кислоты на 1 литр воды).

Варенье из сливы без косточек

Крупные сливы освобождают от плодоножек, разрезают пополам и удаляют косточку. В варочный таз насыпают 1,2 килограмма сахару, добавляют 1¹/₂ стакана воды и варят сироп. В горячий сироп засыпают 1 килограмм подготовленных плодов и оставляют на четыре-пять часов.

Первая варка - доводят варенье до кипения и варят 20 минут на умеренном огне, после чего снимают с огня и оставляют на 8 часов.

Вторая и третья варки - доводят варенье до кипения и варят по 20 минут. Снова снимают с огня на 8 часов. Последний раз варят до готовности.

Варенье из сливы с косточкой

Средних размеров сливы можно варить с косточкой. Удаляют плодоножки, бланшируют в воде при 80 градусах с последующим охлаждением, затем сливы накалывают. В остальном поступают так же, как при варке слив без косточек.

Мелкие сливы после бланширования и накалывания заливают сиропом и сразу, без всякой выдержки, начинают первую варку.

Варенье из алычи и ткемали

Алычу или ткемаль освобождают от плодоножек, бланшируют в воде при 80 градусах, охлаждают, накалывают, заливают горячим сиропом (1,5 килограмма сахару и 1,5 стакана воды) и оставляют на четыре часа для настаивания.

Сливают сироп, доводят до кипения и варят 15 минут. Снова заливают им плоды на четыре часа, затем сливают сироп и опять варят его 15 минут, вновь заливают плоды. Последний раз варят плоды в сиропе до полной готовности 20 минут.

Варенье из кизила

Для варенья надо брать слегка недозрелый кизил. У него удаляют плодоножки (косточки остаются) и бланшируют в воде при 80 градусах пять минут.

В варочный таз засыпают 1,5 килограмма сахару, заливают стаканом воды, доводят до кипения и варят до полного растворения сахара. Подготовленный кизил (1 килограмм) засыпают в кипящий сироп. Варенье доводят до кипения, снимают с огня на 15 минут, опять доводят до кипения и так повторяют четыре-пять раз, до полной готовности.

Готовят сироп - на 1 килограмм сахару берут 1 стакан воды. В него засыпают 1 килограмм кизила, доводят до кипения и варят 20 минут, затем снимают с огня на 8 часов. Перед второй, окончательной варкой добавляют 0,5 килограмма сахару и варят до полной готовности в течение 20 минут.

Варенье из райки

У райки коротко обрезают плодоножку и удаляют чашелистики. Яблоки накалывают и бланшируют в кипящей воде три-пять минут. Затем охлаждают в ледяной воде.

В таз для варки насыпают 1 килограмм сахару, наливают 0,5 литра воды и варят сироп до прозрачности. Этим сиропом заливают яблоки и оставляют на 11 - 12 часов. Варят райку в три приема. Первая варка - 20 минут на малом огне, после чего варенье оставляют на 8 часов. Вторая варка - добавляют 300 граммов сахару и варят 20 минут. Снова снимают с огня и оставляют на два-четыре часа. Третья варка - 40 минут, до готовности.

Варенье из яблок сорта Лимон

Лимон - яблоко с плотной мякотью и жесткой кожицей. Предназначенные для варенья яблоки очищают от кожицы, вырезают семенные камеры и режут на дольки.

Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде три-пять минут с последующим охлаждением в ледяной воде, затем откидывают на решето, чтобы стекла вода, и засыпают сахаром из расчета 1,2 килограмма на 1 килограмм очищенных яблок.

На следующий день яблоки с сахаром перекладывают в варочный таз, доводят до кипения и варят до готовности на умеренном огне 1 час 30 минут. Под конец варки добавляют сухие лимонные корочки.

Варенье из яблок сорта Апорт

Немного недозрелые яблоки очищают от кожицы и семенных камер, разрезают на дольки и складывают в эмалированную посуду, пересыпая сахаром. На 1 килограмм яблок берут 1 килограмм сахару. Яблоки с сахаром оставляют на 10 - 12 часов, затем перекладывают их в варочный таз, добавляют ³/₄ стакана воды и варят до готовности 1 час 20 минут.

Варенье из яблок с ежевикой

Подготовленные яблоки смешивают с ежевикой: на 1 килограмм яблок берут 100 граммов ежевики. Варят как обычное яблочное варенье.

Варенье из груши

Варенье из груш готовят так же, как из яблок, с той лишь разницей, что перед концом варки добавляют лимонную кислоту и сушеные лимонные, апельсиновые или мандариновые корочки.

Варенье из айвы

Варенье из айвы варят, как из яблок, только айву немного дольше бланшируют. Перед концом варки прибавляют лимонные корочки.

Варенье из винограда

Виноград - южная ягода и для варки варенья используется редко. Варенье готовят из черного и белого винограда первоначальной спелости. Ягоды с кистей надо обрывать очень осторожно, без плодоножек. Только здоровые ягоды идут в варку.

Виноград бланшируют в воде при 80 градусах две минуты и охлаждают, затем заливают его кипящим сиропом (на 1 килограмм ягод берут 1,2 килограмма сахару и 1 стакан воды) и варят на умеренном огне 20 минут. Снимают с огня и оставляют на 8 часов. Вторую варку продолжают 40 минут. Потом отделяют ягоды на дуршлаге от сиропа и укладывают в посуду. Сироп варят еще 15 минут. Горячим сиропом заливают ягоды в банках. В варенье из винограда можно добавлять ванилин.

Варенье из крыжовника

Крыжовник для варенья берут неперезрелый. Подготовленные ягоды выдерживают в холодной воде 12 часов. Затем откидывают на решето, чтобы стекла вода. Для приготовления сиропа берут 1,5 килограмма сахару и стакан воды. Подготовленную ягоду (1 килограмм) засыпают в горячий сироп и выдерживают 5 - 8 часов. Варят до готовности.

Варенье из черной смородины

У черной смородины ножницами отрезают плодоножки и засохшие чашечки цветка. В таз кладут 1,5 килограмма сахару, наливают стакан воды и варят густой сироп. Очищенную и промытую ягоду кладут в горячий сироп и варят 30 минут, затем снимают с огня и оставляют на 6 - 8 часов для настаивания. После этого варенье варят до готовности.

Черная смородина содержит витамин С в большом количестве. Чтобы сохранить его, варенье из смородины можно приготовить без варки.

Для этого подготовленные ягоды вместе с сахаром пропускают через мясорубку. Сахар кладут из расчета 2 - 2,5 килограмма на 1 килограмм ягоды. Протертую массу с сахаром расфасовывают в банки, кувшины, укупоривают и хранят в прохладном месте.

Варенье из ревеня

Для варенья берут розовые черешки ревеня, режут их на кусочки по 2 - 3 сантиметра и очищают от кожицы. В таз насыпают 1,5 килограмма сахару, наливают 1 стакан воды и варят сироп. В сироп кладут 1 килограмм подготовленного ревеня, снимают с огня и настаивают 8 часов. Варят в три приема: первая варка - 20 минут, после чего настаивание в течение 8 часов; вторая варка - 10 минут, настаивание два-три часа; третья (окончательная) варка - варенье варят до готовности 30 - 40 минут.

Варенье из клюквы и брусники

Неподготовленные ягоды заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для сиропа берут 1,5 килограмма сахару и три- четыре стакана воды на 1 килограмм ягоды.

Варенье из лепестков розы

Лепестки розы (100 граммов) засыпают сахаром (400 граммов) и оставляют на двое суток. В варочный таз насыпают 0,5 килограмма сахару, наливают ¹/₂ г стакана воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки, добавляют 1 грамм лимонной кислоты и варят до готовности в течение 10 минут.

Варенье из орехов

Для орехового варенья берут недозрелые плоды грецкого ореха средних размеров. Провяливают их на солнце в течение двух-трех дней. За это время кожица подсыхает и легко снимается. Очищают орехи ножом и тотчас погружают в 0,3-процентный раствор виннокаменной кислоты для сохранения цвета (3 грамма винного камня на 1 литр воды).

После этого орехи окуривают серой, затем бланшируют в кипящей воде с добавлением виннокаменной кислоты (3 грамма на 1 литр воды) и охлаждают.

Подготовленные орехи заливают горячим сиропом, выдерживают в нем 8 часов, затем варят до готовности 45 - 60 минут.

Для приготовления сиропа берут 1 - 2 килограмма сахару, 1 стакан воды на 1 килограмм подготовленных (очищенных от кожуры и перепонок) орехов.

Варенье из дыни

Не совсем зрелую дыню очищают, нарезают квадратиками или продолговатыми кусочками (2 кг), опускают в кипяток и доводят до кипения. Затем на сите охлаждают холодной водой и перекладывают на блюдо на 15 минут. Готовят сироп из расчета 2 килограмма сахару, 1 стакан воды. Сироп кипятят и опускают подготовленную дыню. Варят, пока дыня не сделается прозрачной. Прибавляют 3 грамма лимонной кислоты.

Варенье из моркови

Красную морковь освобождают от корочки и варят в воде почти до готовности, вынимают и красиво нарезают звездочками. Приготовляют сироп: 2 килограмма сахару и 1 стакан воды кипятят. Берут 2 килограмма моркови, опускают в сироп и варят, пока морковь не станет прозрачной.