Цукаты и мармелады

Цукаты из плодов и ягод

Здоровые, чистые, зрелые плоды и ягоды моют, откидывают на сито, варят в сиропе до готовности. Сироп берут 70-процентный (700 граммов сахару на 1 литр воды). Приготовленного сиропа хватит на 2 килограмма фруктов. По окончании варки их настаивают в сиропе не менее 8 часов, потом откидывают на сито (отделяют от сиропа) и подсушивают, разложив плоды на доске. Сушат в печи при температуре 40 градусов или на солнце. В этом случае доски с плодами накрывают марлей.

Высушенные цукаты укладывают в фанерный ящик емкостью 3 - 5 килограммов, предварительно выстланный пергаментной бумагой.

Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые корки нарезают в виде квадратиков, складывают в стеклянную посуду и заливают холодной водой, которую сменяют не менее одного раза в день. Эта операция длится пять дней. Подготовленные таким образом корки перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, затем откидывают на сито. После этого корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом (на 1 килограмм корок берут 1,5 килограмма сахару и 1 литр воды). Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.

Цукаты из арбузов

Очищенные корки арбузов или мякоть кормового арбуза режут на кусочки, моют в холодной воде и откидывают на решето. После того как вода стечет, их опускают в кипящий арбузный мед, а если нет меда, то в 70-процентный сахарный сироп (700 граммов сахару на 1 литр воды). Приготовленного сахарного сиропа хватит на 2 килограмма очищенных арбузных корок. Уваривают до тех пор, пока корки не станут прозрачными. После остывания их просушивают при комнатной температуре. Готовые цукаты можно хранить в ящиках из фанеры, предварительно выстлав их пергаментной бумагой.

Глазированные плоды

Многие хозяйки изготовляют цукаты несколько иным способом. Варят варенье до готовности. Плоды отделяют от сиропа (откидывают на сито), затем помещают их в перенасыщенный сахарный сироп и продолжают варку, пока на поверхности сиропа не начнут образовываться кристаллы сахара. Плоды вынимают и просушивают в печи. Они должны быть прозрачными, покрытыми тонкой сахарной пленкой. Таким же образом можно изготовить глазированные сливы, тыкву и т. д.

Глазированные плоды так же, как и цукаты хранят в фанерных или картонных ящиках, выстланных пергаментной бумагой.

Киевское сухое варенье

Подготовленные плоды варят в 65-процентном сахарном сиропе (на 1 литр воды 650 граммов сахару). Настаивают в нем 8 часов. Отделяют плоды от сиропа и пересыпают их сахарным песком, хорошо перемешивают, отсеивают избыток сахара и просушивают при 40 градусах над плитой в течение 10 часов.

Приготовленного сиропа хватит для варки двух килограммов яблок или груш; сахару-песку берут тоже два килограмма.

По такому же способу можно изготовить сухое варенье из любых фруктов, причем для слив готовят 70-процентный сахарный сироп.

Упаковывают сухое варенье в фанерные или картонные ящики, предварительно выстлав их пергаментной бумагой.

Смоква

Для приготовления смоквы берут 1 килограмм ягодного пюре и смешивают его с 1 килограммом сахару. Смесь выкладывают в таз и варят 4 часа при непрерывном помешивании, чтобы выпарить излишнюю воду. Затем берут пробу на готовность. После остывания взятая проба должна резаться ножом и не должна приставать к рукам.

Уваренную массу раскладывают тонким слоем на смазанную маслом бумагу, которую настилают на фанерные листы или противни. Сушку смоквы производят в печи при температуре около 50 градусов в течение 15 - 16 часов.

Высушенную смокву разрезают на фигурные кусочки, обваливают в сахаре и укладывают в картонные или фанерные ящики, перекладывая каждый слой пергаментной бумагой.

Пастила из арбузов

Пастилу готовят одновременно с получением арбузного меда. На две части отжатой мякоти берут одну часть арбузного меда, кладут в кастрюлю или медный таз и варят до густоты.

После уваривания прибавляют на 1 килограмм массы 4 - 5 капель фруктовой эссенции и белок четырех куриных яиц, быстро размешивают, добавляют 0,5 грамма лимонной кислоты и опять размешивают. Уваренную массу намазывают тонким слоем на доски, предварительно смазанные маслом, и сушат. Высушенную пастилу скатывают в рулон и режут на куски, которые посыпают сахарной пудрой. Если нет лимонной кислоты, можно обойтись и без нее.

Пастила (лавиша) из алычи

Плоды алычи разваривают, протирают через сито для удаления кожицы и косточки. Протертую массу намазывают тонким слоем на доски и сушат на солнце. Доски предварительно смазывают топленым маслом. После высыхания пастила снимается пластом. Ее скатывают в рулоны и хранят в сухом месте. Алычовая пастила богата витамином С. В готовом виде она представляет собой прозрачную массу.

Мармелад из клубники, земляники или малины

Ягоды, предназначенные для получения мармелада, прежде всего сортируют, потом очищают от плодоножек, осторожно моют и откидывают на сито, чтобы стекла вода.

Подготовленную ягоду выкладывают в посуду, пересыпают сахаром (примерно на 1 килограмм ягоды 1,5 килограмма сахару) и ставят в прохладное место на сутки, чтобы ягода пустила сок.

Затем вместе с соком перекладывают ее в медный таз или в эмалированную кастрюлю и нагревают на слабом огне, пока не распустится оставшийся сахар. Затем огонь усиливают и варят до готовности. В процессе варки массу все время перемешивают деревянной ложкой или лопаткой, чтобы она не пристала к посуде и не подгорела.

Готовый мармелад на тарелке должен держаться вместе и не выделять сок.

Мармеладу дают немного остыть. Пока масса еще теплая, ее разливают в банки, закрывают салфетками или пергаментной бумагой и завязывают. Хранят в сухом прохладном помещении.

Мармелад из яблок или груш

Для приготовления мармелада яблоки нужно брать сочные, но не перезрелые. Их очищают, удаляют семенные камеры и разрезают на четыре дольки. Нарезанные яблоки помещают в кастрюлю, доливают немного воды (на ¹/₄ толщины слоя яблок), плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Когда яблоки размякнут, их протирают сквозь сито, взвешивают, кладут сахар из расчета на 1 килограмм яблочной массы четыре стакана сахару и продолжают варить, все время помешивая, чтобы не подгорело.

Мармелад считается готовым, когда масса не расплывается на тарелке и не выделяет сока. Его разливают в банки, закрывают салфеткой, целлофаном или пергаментной бумагой и завязывают.

Мармелад из абрикосов

Спелые, но не перезрелые абрикосы сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в таз или эмалированную посуду, засыпают сахаром (на 1 килограмм абрикосов 300 граммов сахару) и нагревают на слабом огне до тех пор, пока масса не пустит сок и не растворится сахар. Затем усиливают огонь, а массу все время помешивают, чтобы не подгорела. Так варят до готовности.

Готовый мармелад снимают с огня, немного охлаждают и теплым разливают в банки, которые закрывают салфеткой, целлофаном или пергаментной бумагой и завязывают.

Мармелад из слив

Спелые сливы моют, освобождают от кожицы и косточек, кладут вместе с сахаром в таз (на 1 килограмм слив 250 граммов сахару) и варят на слабом огне, пока сливы не дадут сок и не растворится сахар. Затем усиливают огонь и варят, все время помешивая, до готовности. Перед концом варки кладут ванилин по вкусу или 100 граммов малинового или клубничного сока. Когда масса достаточно загустеет (не расползается на тарелке и не выделяет сок), ее снимают с огня, теплой разливают в банки, закрывают салфеткой или пергаментной бумагой и завязывают.