Желе

Желе - это отжатый и профильтрованный плодовый или ягодный сок, сваренный с сахаром в соотношении: один стакан соку на два стакана сахару. Лучшим сырьем для желе считают богатые пектиновыми веществами ягоды и фрукты - крыжовник, клубнику, землянику, малину, смородину, барбарис, рябину, клюкву, яблоки, сливу, вишню, айву, а также дыню. При добавлении к пектиновым веществам сахара и кислоты образуется студень. Если кислоты в соке нет или недостаточно, то добавляют лимонную, яблочную кислоту или кислый фруктово-ягодный сок.

Сок можно получить двумя способами: полностью разварить, затем отжать (крыжовник, клубнику, землянику, красную смородину, яблоки, сливы, дыню, вишню, айву и др.) или отжать сок из свежих ягод (малины, черной смородины, земляники, клубники и др.). Полученный сок фильтруют через три слоя марли или полотняную ткань.

Выжимки, добавив к ним немного сахару, можно использовать как начинку для пирожков.

Желе варят в кастрюле или тазике. Сварить хорошее желе не легко: недоварка - желе будет жидкое и не слоистое, переварка - будет слишком плотным. В процессе варки надо пробовать желе на готовность: взять две-три капли горячего желе, и если они, спадая с ложечки, застывают и задерживаются на ней, значит, желе готово. Пробуя таким образом, надо тазик снимать с огня. Другой способ более точный. Лучинкой измеряют толщину слоя сока и делают зарубку. Всыпают норму сахара, размешивают и варят на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до метки на лучинке. Тогда желе снимают с огня, процеживают через марлю в нагретую банку и закатывают. Хранят желе в прохладном месте - в холодильнике, погребе, а зимой - в холодном помещении, не допуская, однако, замерзания.

При варке желе белого цвета (яблочное, из сока крыжовника и др.) берут норму процеженного сока в тазик, измеряют толщину слоя, всыпают сахар, хорошо размешивают. Когда сахар растворится, измеряют лучинкой толщину слоя, варят на легком огне до тех пор, пока желе не уварится до середины между метками. Для запаха кладут нарезанные лимонные корочки. После варки корочки вынимают.