§ 3. Устойчивость плодов и овощей при хранении

Устойчивость плодов и овощей к болезнетворным микроорганизмам и физиологическим расстройствам играет большую роль в продлении срока хранения. Это свойство зависит в первую очередь от сортовых особенностей культуры. Например, капуста сорта Амагер 611 более устойчива к серой гнили, чем кочаны сорта Московская поздняя 115, поэтому и хранится лучше. Иммунные, не восприимчивые к болезням сорта противодействуют проникновению гриба в ткань. В ответ на поражение гнилями в растениях накапливаются токсичные для паразита антибиотические вещества - фитоаллексины, играющие защитную роль.

Устойчивость плодов и овощей зависит от плотности тканей и кожицы, наличия воскового налета, степени зрелости, механических повреждений и т. д. В этом случае нарушается защитный слой, и микроорганизмы свободно проникают к нежным тканям.

На это свойство влияет и химический состав. Такие вещества, как полифенолы, гликозиды, фитонциды и прочие, обладают фунгитоксическими свойствами, т. е. препятствуют развитию болезней.

Устойчивость к механическим повреждениям зависит от толщины и строения кожицы, содержания клетчатки, интенсивности образования суберина. У различных плодов и овощей и даже сортов толщина покровного слоя не одинакова. Например, у редьки он прочнее, чем у свеклы и тем более у моркови. А у моркови сорта Шантенэ 2461 покровный слой толще, чем у корнеплодов сорта Нантская 4. Хорошо вызревшие кочаны, корнеплоды более устойчивы к механическим повреждениям.

Высокая естественная устойчивость плодов и овощей может быть снижена при неправильной уборке (невызревший материал, механические повреждения) и неправильном размещении продукции на хранение. Например, если разместить в одном штабеле капусту лежко- и нележкоспособного сортов, то нележкоспособные кочаны начнут быстро гнить, и эта гниль распространится на лежкоспособные. Подмораживание овощей снижает их лежкоспособность, так как замороженные ткани погибают, а многие болезни развиваются только на мертвых тканях (например, серая гниль на кочанах капусты).

При хранении устойчивость к болезням постепенно уменьшается в результате ослабления физиологических процессов. Более того, нарушение окислительно-восстановительных процессов вызывает физиологические заболевания. В хранилище плоды и овощи находятся в большем контакте друг с другом, чем в саду или на плантации, что облегчает распространение инфекции. Применять против болезней химические препараты в хранилищах труднее, чем в поле. Чтобы снизить потери при хранении, используют лежкоспособные сорта, убирают продукцию без механических повреждений, размещают в хранилищах с учетом биологических особенностей и создают оптимальный режим хранения.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем проявляется устойчивость плодов и овощей к болезнетворным микроорганизмам, физиологическим расстройствам и механическим повреждениям?

2. Назовите причины, которые могут снизить естественную устойчивость плодов и овощей.

3. Из-за чего уменьшается устойчивость плодов и овощей к болезням при хранении?