Глава 2. Биологические основы хранения плодов и овощей

§ 1. Группы объектов хранения

Сложные физиологические процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении, зависят от особенностей объектов хранения. Плоды и овощи - это различные органы или видоизменения органов однолетних и двулетних овощных культур или многолетних растений. На хранение закладывают плоды, ягоды, клубни, корни, корнеплоды, луковицы, кочаны, листья и другие части растений. Всю плодоовощную продукцию с точки зрения хранения целесообразно разделить на четыре группы.

Первая группа. Сюда относят вегетативные органы двулетних овощных растений: корнеплоды (морковь, свекла, редька, брюква, репа, пастернак, сельдерей), луковицы, клубни, кочаны. В данную группу следует включить и редис, хотя это однолетнее растение. Вегетативные органы по своей биологии должны развиваться дальше и дать семена на второй год.

Зимой при соответствующих условиях идет дифференциация точек роста. Вначале этот процесс происходит медленно и продолжается в зависимости от особенностей культуры от 2...3 недель до 4... 6 мес. Такое состояние овощей называют периодом покоя. У лука острых сортов он глубокий и продолжается до февраля - марта. У корнеплодов и капусты (особенно ранних и среднеспелых сортов) период покоя непродолжительный.

Глубокий период покоя характеризуется тем, что даже при наличии благоприятных условий прорастания не происходит. При неглубоком (вынужденном) периоде покоя при наличии оптимальных условий начинается прорастание. Чем продолжительнее период покоя, тем дольше хранятся овощи.

По мере дифференциации точек роста у двулетних овощных растений образуются репродуктивные органы - зачатки будущих семенников. При наличии соответствующих условий (температуры и влажности воздуха) эти процессы продолжаются, и начинается преждевременное прорастание.

При дифференциации точек роста происходят сложные биохимические изменения. Процессами дифференциации можно управлять, так как они зависят от температуры хранения, влажности воздуха, состава газовой среды. Если объекты хранения предназначены для продовольственных целей или переработки, то создают такие условия, при которых дифференциация точек роста не происходит или идет медленно. Если это маточники, то, наоборот, создают условия для дифференциации, но так, чтобы репродуктивные органы образовались только в конце хранения. Преждевременное прорастание точек роста маточников нежелательно, так как ростки могут обломаться при посадке, что сильно снизит урожай семян.

Вторая группа. Включает плоды (яблоки, груши, айва) и плодовые овощи (арбузы, дыни, тыква, томаты, перцы). Объекты хранения - сочные органы с семенами. Часто плоды убирают с недозрелыми семенами, и при хранении они дозревают. По мере созревания семян размягчается околоплодник, плоды приобретают техническую зрелость и становятся пригодными к употреблению. Поэтому продолжительность хранения плодов зависит от послеуборочного дозревания, на которое сильно влияют режим хранения и состояние самого объекта (степень зрелости, тургор клеток, культура, сортовые особенности).

В технологии хранения плодовых овощей существуют свои особенности. Например, тыква и дыня при хранении постепенно дозревают, их можно хранить до нового урожая. Арбузы - не дозревают, поэтому хранят их не более 1...2 мес. Перцы и томаты при хранении дозревают, чем медленнее идет дозревание, тем продолжительнее период хранения.

Третья группа. К этой группе относят ягоды. У них очень сочный околоплодник, нежные ткани. Убирают ягоды вызревшими, с полностью сформировавшимися и созревшими семенами. При уборке в момент отделения от плодоножки ягоды часто повреждаются. Состав их сока весьма благоприятен для развития различных болезней и дрожжей. В связи с этим ягоды хранят непродолжительный срок.

Четвертая группа. Сюда входят листовые овощи (салат, шпинат, лук-перо, укроп), у которых нет ни семян, ни репродуктивных органов. Данные объекты хранения никаких биологических функций после отделения от материнского растения не выполняют, обладают большой поверхностью испарения, быстро увядают, дыхание у них идет интенсивно. Продолжительность хранения листовых овощей зависит от режимов хранения (должны способствовать уменьшению испарения и интенсивности дыхания) и от того, как быстро они будут созданы. Для этого листовые овощи упаковывают в полимерные пакеты и хранят в холодильниках при температуре 0 °С, переслаивают ледяной крошкой и т. д.

Вопросы для самоконтроля

1. На какие группы разделяют плоды и овощи как объекты хранения? В чем биологическая суть различия?

2. Чем характеризуется глубокий период покоя?

3. Что влияет на продолжительность хранения плодов?