§ 2. Дыхание плодов и овощей при хранении

Дыхание - основной физиологический процесс, оказывающий наибольшее влияние на продолжительность хранения и качество продукции. От дыхания зависит устойчивость объектов хранения к микробиологическим и физиологическим заболеваниям, изменение их массы, дифференциация точек роста маточников, интенсивность послеуборочного дозревания и т. д.

Дыхание может протекать как без доступа кислорода (анаэробное), так и с его участием (аэробное). При анаэробном дыхании в результате сложных биохимических процессов в клетках плодов и овощей накапливается спирт, наступает удушье и клетки гибнут. Ткань таких плодов и овощей разлагается, приобретает неприятный запах. Поэтому хранить плоды и овощи без доступа кислорода нельзя.

При аэробном дыхании кислород вступает в соединение с различными веществами (чаще всего с моносахарами). В итоге выделяются тепло, диоксид углерода (углекислый газ), вода. Выделяемая при дыхании энергия необходима для поддержания жизненных процессов в объектах хранения. Чем интенсивнее дыхание, тем больше расход питательных веществ и тем быстрее снижается качество продукции. Поэтому необходимо создавать такие условия, при которых дыхание было бы минимальным.

Интенсивность дыхания зависит от культуры, степени зрелости, наличия механических повреждений и других причин. Например, интенсивность дыхания у моркови больше, чем у свеклы; механические повреждения усиливают дыхание, так как начинаются процессы залечивания ран; невызревшие плоды и овощи дышат сильнее, чем зрелые и т. д. В первые дни после уборки дыхание более интенсивное, в дальнейшем оно постепенно уменьшается. Все эти факты следует учитывать при закладке продукции на хранение. На дыхание существенно влияют и режимы хранения.

Температура. Интенсивность дыхания при снижении температуры до 0°С сильно уменьшается. Однако переохлаждение овощей вызывает физиологические заболевания. Хранение продукции при температуре ниже 0°С приостанавливает дифференциацию точек роста у маточников и т. д. Поэтому с учетом биологических особенностей плодов и овощей, а также их назначения необходимо установить оптимальный режим хранения (см. приложение).

В пределах культуры могут быть свои особенности температурного режима. Яблоки одних и тех же сортов, но выращенные в различных зонах имеют неодинаковую оптимальную температуру и продолжительность хранения. Маточники корнеплодов хранят при температуре не ниже 0°С, предназначенные для продовольственных целей - до -1 °С.

Влажность воздуха. Как уже отмечалось, интенсивное испарение влаги приводит к увяданию, а излишняя влажность - к отпотеванию плодов и овощей. При хранении принято учитывать относительную влажность воздуха, выраженную в процентах. Для поддержания клеток в тургорном (наполненном) состоянии и уменьшения потерь в результате испарения относительная влажность воздуха должна составлять 90... 95 %. Низкая относительная влажность воздуха приводит к большим потерям продукции в результате усушки. Однако и здесь существуют определенные особенности. Например, наружные сухие чешуи защищают луковицы от испарения влаги, поэтому лук хранят при относительной влажности воздуха 70... 75 %. Арбузы при высокой влажности воздуха быстро загнивают, яблоки сорта Уэлси подвергаются увяданию сильнее других.

Относительная влажность воздуха выше 95 % нежелательна, так как при этом возможно отпотевание плодов и овощей и появление плесеней на таре и упаковочной стружке. Однако отпотевание может произойти и при влажности воздуха 90 % (в результате большого перепада температуры воздуха и объектов хранения). Например, если вынести холодные плоды из камеры хранения в помещение с теплым и влажным воздухом, то на них сконденсируется влага.

Состав газовой среды. Также оказывает большое влияние на интенсивность дыхания, а следовательно, и на лежкоспособность плодов и овощей. При понижении в воздухе до определенных пределов содержания кислорода и повышении количества диоксида углерода у объектов хранения уменьшается интенсивность дыхания, замедляются процессы дифференциации точек роста и послеуборочного дозревания, подавляется развитие грибных болезней. Все это способствует увеличению срока хранения.

Однако при хранении плодов и овощей в регулируемой газовой среде (РГС) существует много биологических особенностей. Например, яблоки некоторых сортов хорошо хранятся в РГС с большим содержанием кислорода и меньшим количеством диоксида углерода, а других сортов - при равном содержании кислорода и диоксида углерода.

У яблок и груш отдельных сортов повышенное содержание диоксида углерода вызывает физиологические заболевания.

Подобные биологические особенности существуют и у овощей. Так, дыни и огурцы устойчивы к повышенным концентрациям диоксида углерода, морковь и томаты имеют к нему среднюю устойчивость.

Устойчивость к высоким концентрациям диоксида углерода и низкому содержанию кислорода зависит от многих факторов: зоны выращивания, сортовых особенностей, состояния продукции, температуры хранения и т. д. Поэтому состав РГС подбирают с учетом всех перечисленных факторов для каждого сорта или группы сортов определенной культуры.

Контролируемую РГС можно создать в специальных холодильниках, оснащенных соответствующим оборудованием. Своеобразная газовая среда образуется в траншеях, слое большой насыпи продукции при слабой вентиляции и т. д.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие существуют виды дыхания? В чем их различие?

2. Как температура, относительная влажность воздуха и состав газовой среды влияют на интенсивность дыхания?

3. Где можно создать контролируемую РГС?