§ 3. Естественная убыль и снижение качества

При хранении масса плодов и овощей уменьшается в результате расхода веществ на дыхание и испарение воды. Потери массы продукции в результате нормально протекающих процессов жизнедеятельности называют естественной убылью (иногда - нормированными потерями).

В начале хранения естественная убыль больше, так как биохимические процессы протекают более интенсивно. В дальнейшем при наступлении периода покоя у двулетних культур этот показатель уменьшается, а в конце хранения опять увеличивается. Естественная убыль зависит от вида, сорта, степени зрелости, механических повреждений плодов и овощей, условий хранения.

Испарение влаги считают нормальным в том количестве, какое необходимо для поддержания биохимических и физиологических процессов. Из общей естественной убыли плодов и овощей в зависимости от особенностей культуры на потерю органических веществ приходится 10... 35%, на испарение - 65... 90 %.

Испарение в больших пределах приводит к усушке, т. е. к излишним потерям. С учетом биологических особенностей плодов и овощей разработаны предельно допустимые нормы естественной убыли, которыми руководствуются при списании продукции (см. приложение). Эти нормы рассчитаны на хранение в оптимальных условиях нормальных, убранных в максимальные сроки плодов и овощей. Применяют их, если обнаруживают фактическую недостачу продукции, так как при соблюдении всех условий закладки и хранения естественная убыль может быть немного меньше.

Помимо естественной убыли в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений плодов и овощей, может произойти снижение качества. Эти потери называют ненормированными, и учитывать их трудно. Иногда при списании продукции гнилые и частично загнившие плоды взвешивают и приравнивают их массу к массе здоровых плодов, что неправильно. Гниение увеличивает потери массы, причем разные болезни вызывают неодинаковое ее уменьшение. Например, при фомозе моркови потери больше, чем при поражении белой или серой гнилью; при поражении картофеля сухой и мокрой гнилью его масса соответственно на 20... 40 и на 5... 10% меньше, чем у здоровых клубней.

Для определения фактической убыли в насыпь продукции закладывают контрольные пробы в сетках или ящиках (при хранении в таре). В начале и в период хранения их взвешивают, и по разности в массе определяют убыль. Если лежкоспособность плодов и овощей высокая и режимы хранения оптимальные, то естественная убыль мало отличается от фактической.

Для уменьшения снижения качества и естественной убыли необходимо вырастить лежкоспособную продукцию, убрать ее с минимальными механическими повреждениями и создать оптимальные режимы хранения. Если плоды и овощи при хранении начинают загнивать или поражаться физиологическими заболеваниями, их реализуют.

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое естественная убыль?

2. Почему в начале храпения естественная убыль плодов и овощей больше?

3. Чем естественная убыль отличается от снижения качества продукции?