§ 4. Холодильники

Холодильники - наиболее перспективные хранилища для плодов и овощей, так как в них независимо от наружных условий можно быстро создать оптимальный режим хранения. Большинство холодильников используют для хранения плодов и винограда. Практически все специализированные плодоводческие хозяйства уже оснащены собственными холодильниками. В связи с тем, что режимы хранения плодов зависят от сортовых особенностей продукции, холодильники строят камерными.

Различают холодильники с естественной газовой средой, РГС и комбинированными средами (часть камер с естественной газовой средой, часть - с РГС). Они могут вмещать от 300 до 10 тыс. т продукции. Наиболее распространены холодильники вместимостью 800; 1 тыс.; 2 тыс. и 3 тыс. т. Холодильники малой вместимостью неэкономичны.

Вместимость одной камеры составляет 100... 500 т, число камер зависит от общей вместимости холодильника. Например, в холодильнике с РГС вместимостью 500 т две камеры, а в холодильнике вместимостью 3 тыс. т - 13. Чем больше вместимость камеры, тем экономичнее ее использование: уменьшается площадь, отводимая на проходы. Однако в крупных камерах для поддержания выравненного режима нужна дополнительная циркуляция воздуха. Высота камер составляет 4,8... 8,2 м, а площадь их зависит от конструктивных особенностей холодильника и используемых строительных материалов. Чаще всего кратность сторон равна 6 (по размеру плит перекрытия): 6 X 6; 6 X 12; 12 X 24 м.

При строительстве камеры тщательно теплоизолируют и герметизируют. Это необходимо для сохранения холода в теплое время. Чтобы теплоизолятор не увлажнялся от выделяемой продукцией влаги, его покрывают влагоизоляционным материалом.

Для сохранения плоды важно быстро охладить и дальше хранить при оптимальном режиме. Поэтому во многих холодильниках существуют камеры предварительного охлаждения и камеры. длительного хранения.

Здание холодильника делают надземным или приподнятым на высоту автомобилей, чтобы можно было прямо с них электрокарами разгружать контейнеры или пакеты (ящики, установленные на поддон). Полы покрывают асфальтом или бетоном и во всех помещениях делают их на одном уровне. Это необходимо для проезда электропогрузчиков.

В холодильниках вместимостью более 500 т оборудуют цех товарной обработки плодов, навесы для хранения поддонов. Во всех холодильниках есть служебные и подсобные помещения, электрощитовая, склады.

В некоторых хозяйствах сооружают холодильники по венгерским проектам. Для облицовки здесь используют листы гофрированного алюминия с теплоизолятором полиуретана между ними. В связи с использованием готовых элементов здания срок строительства таких холодильников в три-четыре раза меньше, чем обычных.

Для получения холода используют компрессорные холодильные установки, работающие на фреоне или аммиаке. Холодильники с аммиачными установками имеют машинное отделение, которое одновременно обслуживает все камеры. Это не совсем удобно, так как в камерах иногда бывает нужно создать разный режим.

Производительность фреоновых установок меньше, чем аммиачных. Их устанавливают для каждой камеры, что удобно для создания индивидуального режима хранения. Передача холода происходит различными способами (см. часть III).

Холодильники с РГС имеют дополнительное оборудование для поддержания в камерах требуемого состава среды. Камеры тщательно герметизируют специальной газонепроницаемой изоляцией. Для данных целей при

меняют оцинкованное железо, алюминиевую фольгу, стекловолокно, смолы, мастики и другие материалы. Перед эксплуатацией проверяют герметичность камер. Для этого в них накачивают воздух. Если давление внутри камеры в течение 20... 25 мин не снижается ниже 3 мм водного столба, то ее считают герметичной. Место утечки воздуха определяют мыльной пеной, а также визуальным осмотром, прослушиванием.

Для получения необходимого состава РГС применяют газогенераторные установки. В генераторе сжигают природные газы - бутан и пропан. При этом кислород сгорает, и его содержание уменьшается, а количество диоксида углерода увеличивается. Полученную газовую смесь с требуемым соотношением кислорода и диоксида углерода очищают в специальных аппаратах и подают в камеру. Нужное содержание диоксида углерода в камере можно получить и в результате дыхания плодов. Если в газовой смеси избыток диоксида углерода, то ее пропускают через аппараты очистки (скрубберы), где этот избыток поглощают растворы щелочи, активированный уголь и т. д.

РГС можно создать и в результате дыхания плодов или овощей при хранении их в пленчатых контейнерах с газообменным окном. Контейнер делают из толстого полиэтилена (150... 200 мкм), в боковую стенку вклеивают окно (вставку) из силиконово-каучукового эластика. Через него выходит избыток диоксида углерода, в нужном количестве входит кислород. Размер окна определяют расчетом, при котором учитывают количество диоксида углерода, выделяемого продукцией при хранении. Ящики (20... 25 шт.) с продукцией устанавливают в контейнер на поддон и герметично завязывают контейнер. Через одну-две недели в контейнере создается заданный состав РГС. Подобное происходит при хранении в тонких полиэтиленовых мешках.

Содержание кислорода в газовых средах колеблется в пределах 3... 16%, диоксида углерода - 0... 11, азота - 79... 97 %. Для каждой овощной культуры и плодов одного или группы сортов с учетом их биологических особенностей подбирают оптимальный состав РГС. Например, яблоки сорта Антоновка обыкновенная лучше хранятся при содержании диоксида углерода 0... 1 и кислорода 2... 3%, а сорта Пепин шафранный соответственно при 3... 5 и 3%.

Рис. 4. Загрузка камеры холодильника ящиками: а - схема установки ящиков на поддон пятериком; б - загрузка камеры; 1 - ящик; 2 - поддон; 3 - автомобиль; 4 - пакет; 5 - электропогрузчик; 6 - весы; 7 - штабель

Процесс хранения в РГС разделяют на четыре периода: подготовительный, охлаждение, формирование и стабилизация РГС, хранение. Подготовительный период необходим для свеклы, редьки и брюквы (в этот момент залечиваются раны). Для овощей режимы подготовительного периода и охлаждения такие же, как в хранилищах с активным вентилированием. Плоды после съема охлаждают 20 ч и отправляют на хранение. Во время формирования и стабилизации РГС создают необходимую концентрацию кислорода, диоксида углерода и азота. Продолжается этот период 1... 20 сут в зависимости от способа создания среды, состояния продукции и других факторов. При хранении поддерживают требуемые режимы температуры, влажности, состава среды.

Плоды и овощи в холодильниках хранят в контейнерах или ящиках, установленных на поддоны для механизированной загрузки и выгрузки. Если продукция поступает в таре, то ее закладывают в этой же таре, если навалом, то предварительно укладывают в ящики или контейнеры.

На поддон ящики чаще всего устанавливают пятериком (рис. 4, а) по четыре-пять по высоте и получают пакет. Контейнеры или пакеты выгружают из автомобилей 3 при помощи электропогрузчиков 5 и устанавливают в штабель. Высота последнего зависит от высоты холодильника и вида тары. Пакеты устанавливают высотой до 4,5... 5,2 м по три-четыре друг на друга. Контейнеры чаще всего устанавливают по четыре - шесть друг на друга высотой до 4,5... 5,5 м. Располагают тару по предварительно составленному плану. Между контейнерами и пакетами оставляют небольшие щели, а между штабелями - проходы или проезды, необходимые для циркуляции воздуха, контроля продукции и погрузочных работ. Кроме того, проходы предусматривают у стен (при ширине камеры 12 м) и посредине (при ширине ее более 24 м).

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите об устройстве холодильников.

2. Как устроены холодильники с РГС?

3. Сколько периодов различают при хранении продукции в холодильниках с РГС?

4. Расскажите о загрузке холодильников и правилах расстановки в них тары.