Глава 4. Особенности хранения отдельных видов овощей и плодов

§ 1. Хранение капусты

В нашей стране на хранение закладывают несколько разновидностей капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби. В наибольшем количестве хранят белокочанную капусту.

Продолжительность хранения капусты во многом зависит от физиологических процессов, связанных с дифференциацией точек роста. Если данный процесс закончился, то капуста начинает расти, кочан трескается и лежкоспособность резко снижается. Эти процессы зависят от условий выращивания, режима хранения, сортовых особенностей и других факторов.

Лежкоспособность различных сортов капусты неодинакова. Кочаны ранних сортов, как правило, хранятся плохо. Плохая лежкоспособность у капусты с рыхлым кочаном (Каширка 202, Московская поздняя 15). Капуста сортов Слава 1305, Зимняя грибовская 13, Бирючекутская 138 и других обладает средней лежкоспособностью. Хорошая лежкоспособность у капусты с плотным кочаном (Зимовка 1474, Амагер 611, Подарок 2500, Белорусская 455 и т. д.). Для каждой зоны страны рекомендованы сорта для кратковременного или длительного хранения, чем и следует руководствоваться на практике.

Существенную роль играют условия выращивания и агротехника. Выращивание рассады лежкоспособных сортов в холодных рассадниках, где температура может снизиться до 3... 5°С, вызывает более быструю дифференциацию точек роста зимой. Это приводит к раннему растрескиванию кочанов, хранящихся при низких положительных температурах.

Капуста, выращенная на легких, но хорошо обеспеченных элементами питания почвах, образует лежкоспособные кочаны. Высокие дозы азотных удобрений и избыточная влага (обильные поливы или дождливая осень) вызывают рыхлость и растрескивание кочанов. Подмораживание капусты, особенно повторное, и механические повреждения при уборке и транспортировании снижают ее лежкоспособность.

Для продовольственных целей капусту убирают с плотно прилегающими кроющими листьями, которые более устойчивы к болезням. Кроме того, питательные вещества из кроющих листьев переходят в сочные внутренние листья кочана, в результате увеличивается выход товарной продукции. Если капусту убирают машиной МКП-2, на кочане сохраняются все листья, вместе с которыми ее транспортируют к хранилищу. На сортировальном пункте удаляют лишние листья, отбраковывают поврежденные экземпляры, а хорошие направляют на хранение. Для длительного хранения допускают кочаны с кочерыгой длиной до 50 мм.

Прогрессивный способ хранения капусты - навальный при активном вентилировании. Хорошо вызревшие кочаны лежкоспособных сортов укладывают сплошным слоем высотой до 2,5... 3 м на вентиляционные каналы. Капусту менее лежкоспособных сортов также укладывают на вентиляционные каналы, но штабелями длиной 4... 8 м, шириной 2... 4, высотой 1,8... 2 м. По центру хранилища устраивают сплошной проход. Для загрузки капусты в штабель применяют систему транспортеров СТХ-30 или переоборудованный транспортер-загрузчик ТЗК-ЗО.

Сразу после загрузки капусту начинают вентилировать в ночное время холодным воздухом. Хорошие результаты дает предварительное охлаждение воздуха холодильными установками. Чем быстрее температуру снижают до оптимальной, тем выше лежкоспособность продукции.

Температура минус 1... 0°С - оптимальная для хранения капусты, предназначенной для продовольственных целей. При такой температуре замедляется дифференциация точек роста и развитие серой гнили - основной болезни капусты. Хранение в течение длительного времени при температуре ниже минус 1 °С приводит к отмиранию внутренних частей кочана и образованию так называемых тумаков. Кочерыга промерзает при температуре минус 1,5... 1,8°С, листья - при минус 3... 4°С. Поэтому внешне кочан выглядит здоровым, а внутри ткань промороженная. При оттаивании она быстро размягчается и разлагается.

Капуста отличается не только интенсивным тепло-, но и влаговыделением. В хранилище и штабеле быстро создается состояние полного насыщения воздуха влагой, что приводит к отпотеванию кочанов, стен, потолка. В связи с этим капусту вентилируют больше, чем другие овощи.

Оптимальный температурный режим хранения капусты можно быстро создать в холодильниках и тем самым снизить отходы до минимума. В холодильниках кочаны хранят в контейнерах, установленных в штабель по четыре - шесть контейнеров по высоте. Однако в контейнерах происходят значительные потери продукции в результате испарения влаги. Поэтому при данном способе хранения строго следят за относительной влажностью воздуха и поддерживают ее в пределах 90... 95 %.

Капусту, предназначенную для продовольственных целей, хранят и в буртах с естественным вентилированием. Длина бурта - 15 м, ширина - около 2, высота - 1 м, глубина котлована - 0,2 м. Приточный канал делают в виде трехгранной решетки сечением 450 X 450 мм или укладывают продукцию на решетчатый настил.

Капусту хранят и на стационарных буртовых площадках с активным вентилированием. Здесь, как и в хранилищах, в результате вентилирования в холодное время суток создают оптшмальный режим хранения. Перед реализацией капусту зачищают от загнивших листьев, сортируют по качеству, укладывают в ящики № 4 или сетки и отправляют в торговую сеть.

Если при хранении продовольственной капусты дифференциация точек роста нежелательна, то для маточников она необходима, но с таким расчетом, чтобы не начался их интенсивный рост. В Плодоовощном институте имени И. В. Мичурина установили, что для повышения урожайности семян маточники до начала растрескивания кочанов лучше хранить при температуре 0... 2°С, а после наступления пятого этапа органогенеза (начало растрескивания кочанов) - при температуре минус 1... 0°С. Отрицательная температура приостанавливает израстание точки роста и замедляет развитие серой гнили.

Хранение маточников при активном или принудительном вентилировании обеспечивает хорошую дифференциацию точек роста, а в дальнейшем и высокий урожай семян. Повышенная концентрация диоксида углерода (более 2%) хоть и обеспечивает хорошую сохранность кочана, но замедляет дифференциацию точек роста, в результате снижается урожайность семян.

Технология загрузки маточников на хранение мало чем отличается от загрузки кочанов, предназначенных для продовольственных целей. Убирают их вместе с корнями и кроющими листьями. Маточники сортов средней лежкоспособности закладывают в хранилище с активным вентилированием в штабель, а лежкоспособных сортов - укладывают навалом на распределительные каналы 3 слоем до 2... 2,5 м (рис. 7). Хорошие результаты дает хранение маточников в контейнерах при принудительном вентилировании.

Рис. 7. Хранение маточников капусты навалом: 1 - вытяжная шахта; 2 - термоштанга; 3 - трехгранный решетчатый распределительный канал; 4 - магистральный канал

В процессе хранения маточников следят за их состоянием. При сильном поражении серой гнилью или другими болезнями маточники зачищают, посыпают гашеной известью или мелом. В марте - апреле вырезают кочерыги. Их корнями внутрь укладывают в штабель высотой 1,2... 1,5 м, шириной - 1, длиной - 1,5... 2 м или на трехгранные вентиляционные каналы (в этом случае длина штабеля до 6 м) для подращивания корней.

Краснокочанная капуста имеет высокую лежкоспособность, более устойчива к отрицательным температурам, чем белокочанная. Поэтому ее хранят при температуре минус 2... 0°С. Наиболее лежкоспособны кочаны сорта Гако 741. Капуста сорта Каменная головка 447 обладает средней лежкоспособностью.

Савойская капуста устойчива к отрицательным температурам, хорошо хранится при температуре минус 2... 3°С. Для длительного хранения ее убирают с плотно прилегающими кроющими листьями и хранят в ящиках.

Брюссельская капуста холодостойкая, но лежкоспособность ее невысока из-за листьев, которые во время хранения при повышенной температуре (4... 6°С) быстро увядают и желтеют. В связи с этим брюссельскую капусту убирают в поздние сроки и сразу очищают от листьев. Кочанчики хранят на кочерыгах. Если их срезают, то хранят в мелкой таре вместимостью 3... 5 кг, установленной в каркасные контейнеры с поддонами. Маточники брюссельской капусты хранят в прикопанном виде или в штабелях с переслаиванием влажным песком.

Продуктивный орган кольраби - стеблеплод. Хранят кольраби как слаболежкоспособные корнеплоды в ящиках, контейнерах или небольших штабелях на решетчатых настилах. Длина штабеля 2... 3 м, ширина - до 1,5, высота - 1 м. Оптимальная температура 0... 1°С, относительная влажность воздуха 90... 95 %.

Цветную капусту хранят в ящиках по 25... 30 шт. вместе с корнями и розеточными листьями. При температуре минус 1... 0°С и относительной влажности воздуха 96... 98 % она сохраняется в холодильниках 2... 3 мес, в неохлаждаемых хранилищах при температуре 6... 8 °С - не более 10 сут.

Наиболее вредоносная болезнь капусты при хранении - серая гниль. На кочанах появляется грибница серого цвета, при сильном развитии листья ослизняются. В начале хранения листья устойчивы к болезни, но в дальнейшем, особенно при высокой влажности воздуха и температуре выше 0°С, серая гниль интенсивно развивается. Недозрелые, механически, поврежденные или подмороженные кочаны поражаются в первую очередь.

Белая гниль быстро развивается в хранилище при высокой влажности воздуха. Листья ослизняются, на них появляется белая грибница с черными склероциями. Реже при хранении появляется другое грибное заболевание - сухая гниль (фомоз). Она может развиваться внутри кочерыги, листья при этом ослизняются.

Слизистый бактериоз - опасное бактериальное заболевание, в результате которого кроющие листья и кочерыга загнивают и ослизняются. Не менее опасен и сосудистый бактериоз, поражающий проводящие сосуды листьев.

Точечный некроз - физиологическое заболевание, особенно сильно он распространяется в отдельные годы в Нечерноземной зоне. Развитию точечного некроза способствуют многие факторы выращивания и хранения.

Поражение капусты болезнями начинается еще в поле. Чтобы уменьшить потери от болезней при хранении, необходимо вырастить здоровый материал, убрать его без механических повреждений, правильно заложить на хранение. Обработка капусты известью (пушонкой) или мелом (1 % от массы кочанов) как при закладке на хранение, так и в период хранения уменьшает развитие болезней, однако главное - создать оптимальный режим хранения.

Вопросы для самоконтроля

1. Как хранят белокочанную капусту, предназначенную для продовольственных целей?

2. Назовите особенности хранения капусты других разновидностей.

3. Расскажите о технологии хранения маточников капусты.