НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 2. Хранение корнеплодов

Корнеплоды разделяют на лежкоспособные (свекла, брюква, редька, турнепс, пастернак) и слаболежкоспособные (морковь, петрушка, сельдерей, репа, хрен, редис). Все они (за исключением редиса) - двулетние растения и при низких температурах находятся в состоянии покоя. Однако этот покой непродолжительный. При положительных температурах идет дифференциация точек роста и формирование будущего семенника.

Корнеплоды различных сортов обладают неодинаковой лежкоспособностью. Например, лежкоспособными являются: морковь сортов Шантенэ 2461, Московская зимняя А-515, Бпрючекутская 415, Несравненная, Мшак 195; свекла сортов Бордо 237, Подзимняя А-474, Несравненная А-463, Ленинградская округлая 221/17; редька сортов Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая, Грайворонская.

Общее свойство всех корнеплодов состоит в том, что подвяливание значительно снижает их лежкоспособность, у маточников, кроме того, замедляется дифференциация точек роста и после высадки в поле могут образоваться "упрямцы". Поэтому при уборке урожая быстро обрезают ботву и сразу отправляют корнеплоды на хранение. Уборка корнеплодов из влажной почвы повышает их лежкоспособность.

Невызревшие или переросшие корнеплоды хранятся плохо. Поэтому в каждой зоне определяют свои сроки сева. Ранние посевы в Нечерноземной зоне дают хорошо вызревшие корнеплоды с высокой лежкоспособностью, а на юге - переросшие корнеплоды с невысокой лежкоспособностью.

Поздние сроки уборки лучше тем, что корнеплоды хорошо дозревают и убирают их в более прохладное время. Однако нельзя затягивать с уборкой, так как можно подморозить продукцию. Даже при легком подмораживании снижается устойчивость корнеплодов к болезням, повышается испарение влаги. Механические повреждения снижают лежкоспособность. Раны залечиваются у свеклы и брюквы, у других корнеплодов они практически не затягиваются и при повышенной температуре начинают гнить. Особенно сильно реагирует на механические повреждения морковь, так как у нее нежная кожица.

При уборке маточников ботву обрезают осторожно, оставляя черешки листьев длиной 10... 15 мм, так как на головке корнеплодов заложены точки роста. Корнеплод с поврежденной головкой может сохраниться, но для семенных целей он не пригоден.

Наиболее прогрессивные способы хранения корнеплодов - навалом в хранилищах с активным вентилированием и в контейнерах с принудительным вентилированием. Лежкоспособные корнеплоды размещают в стационарных хранилищах с активным вентилированием слоем до 3... 3,5 м, слаболежкоспособные - до 2... 2,5 м. Для загрузки и выгрузки корнеплодов используют транспортеры-загрузчики ТЗК-ЗО и систему транспортеров ТХБ-20.

Морковь как слаболежкоспособную культуру лучше хранить не навалом, а в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых открытых мешках. При этом в мешках или контейнерах создается почти 100 %-ная относительная влажность воздуха, обеспечивающая хороший тургор клеток, накапливается около 4 % диоксида углерода, что повышает лежкоспособность продукции. Если морковь убрана из сухой почвы, то тургор восстанавливает влага, выделяемая корнеплодами при дыхании и накапливаемая в полиэтиленовом контейнере или мешке. Без этого подвяленные корнеплоды быстро загнивают.

Полиэтиленовые мешки нельзя завязывать, так как в результате дыхания продукции они могут наполниться излишним количеством диоксида углерода (более 6%) и корнеплоды задохнутся. Незавязанные мешки с корнеплодами располагают в стоечных поддонах, которые электрокаром устанавливают в хранилище (по четыре друг на друга).

В хранилищах с естественным вентилированием лежкоспособные корнеплоды хранят в закромах длиной 5... 6 м и шириной 2 м. Высота насыпи свеклы составляет 1,5... 2 м, редьки - 0,7 ... 1, брюквы - 1,5... 1,7 м. Пол и стены закрома решетчатые. Хранят корнеплоды и в штабелях длиной 5... 6 м, шириной - 1... 1,5 м, высотой - 0,7... 1,2 м. Располагают их перпендикулярно проходу. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,4... 0,5 м. Корнеплоды в штабель укладывают на деревянные решетчатые настилы. Такое расположение обычно применяют в хранилищах небольшой вместимости.

Для хранения лежкоспособных корнеплодов используют картофельные контейнеры, которые устанавливают друг на друга по четыре - шесть штук. Охлаждают продукцию принудительным вентилированием. В контейнерах без полиэтиленовых вкладышей корнеплоды часто увядают, поэтому в хранилище постоянно повышают влажность воздуха до оптимальных пределов.

Слаболежкоспособные корнеплоды хорошо переслаивать свежим влажным песком. Однако этот способ хранения очень трудоемок, а внутри штабеля часто сохраняется высокая температура.

Свекла, турнепс, брюква хорошо сохраняются и в буртах как с естественным, так и с активным вентилированием. Морковь в буртах лучше хранить в ящиках № 3. В этом случае котлован 2 копают на высоту ящика (300 мм) шириной 2,2 м. Общая установка ящиков по высоте составляет 1,2 м, т. е. четыре ящика (рис. 8). Между ящиками оставляют небольшие щели. Укрывают бурт, как обычно.

Рис. 8. Хранение моркови в буртах в ящиках: 1 - приточный канал; 2 - котлован; 3 - водоотводящая канавка; 4 - вытяжная труба; б - приточная труба; I - ящики; II - последний слой земли; III - первоначальный слой земли; IV - солома
Рис. 8. Хранение моркови в буртах в ящиках: 1 - приточный канал; 2 - котлован; 3 - водоотводящая канавка; 4 - вытяжная труба; б - приточная труба; I - ящики; II - последний слой земли; III - первоначальный слой земли; IV - солома

При хранении в траншеях свеклу, редьку, брюкву загружают навалом, недогружая траншеи на 0,1... 0,2 м. Сначала продукцию укрывают слоем земли (0,2 м), после охлаждения - слоем соломы (0,2... 0,3), затем опять землей (до 0,3 м). Морковь в траншеях лучше хранить в ящиках. Переслаивание ее влажным песком в сильные морозы может вызвать промерзание, так как теплопроводность песка выше, чем грунта. При хранении моркови без переслаивания в результате дыхания корнеплодов в траншеях и при промороженном грунте сохраняется положительная температура.

Оптимальная температура хранения корнеплодов 0... 1 °С, допустимо отклонение ±0,5 °С. Чем быстрее температуру снижают до оптимальной, тем продукция лучше сохраняется. Поэтому лучше всего корнеплоды, особенно слаболежкоспособные, хранить в холодильниках. Поскольку свекла и брюква образуют раневую ткань, их первые 8... 12 сут хранят при температуре 10... 14 °С, а затем снижают ее до 0 °С.

Редис - однолетняя культура и по биологии отличается от других корнеплодов. Для длительного хранения его выращивают в августе - сентябре. Корнеплоды укладывают в полиэтиленовые мешки (толщина пленки 40... 60 мкм) вместимостью 1... 3 кг. Мешки запаивают или плотно завязывают и хранят в холодильниках при температуре 2... 3 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 %.

Хранение маточников существенно не отличается от хранения продовольственных корнеплодов. Лучше всего их хранить в хранилищах навалом или в таре при активном вентилировании. Урожайность семян от маточников, хранившихся в хранилище, на 30... 50 % выше, чем от хранившихся в траншеях. В последнем случае сказывается нехватка кислорода, подмораживание или согревание корнеплодов и т. д.

В закромах в хранилищах с естественным вентилированием высота насыпи маточников на 0,2... 0,3 м меньше, чем продовольственных корнеплодов. В хранилищах с активным вентилированием маточники свеклы и брюквы загружают слоем 2... 2,5 м, редьки - 1,7... 2, моркови лежкоспособных сортов-1,5... 1,7 м. Маточники слаболежкоспособных корнеплодов хорошо сохраняются в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых мешках.

При хранении маточников строго следят за режимом. Хранение при отрицательной температуре приводит в дальнейшем к появлению "упрямцев", так как дифференциация точек роста не заканчивается. При повышенных температурах маточники израстают. Если маточники моркови находятся в холодильнике при температуре 0... 1 °С, за 1 мес до конца хранения температуру повышают до 3... 4 °С. Это ускоряет развитие точек роста.

При хранении корнеплоды поражаются различными болезнями. Наиболее распространены белая и серая гнили. Корнеплоды, пораженные белой гнилью, размягчаются, теряют форму, покрываются белой грибницей. При сильном развитии грибница образует черные твердые склероции гриба, которые служат распространителями этой болезни. Поражение серой гнилью обычно начинается с конца корнеплода: появляется пушистая грибница серого цвета.

Морковь и свекла заболевают фомозом. У моркови при этом чаще всего поражается головка: она высыхает и приобретает темно-коричневый цвет. У свеклы фомоз обычно развивается внутри корнеплода: в разрезе видны черные пятна, пустоты.

Из бактериальных болезней на всех корнеплодах развивается мокрая гниль. Пораженные участки при этом темнеют, размягчаются, превращаются в слизистую массу с неприятным запахом.

Источники болезней - почва, семена, инвентарь, само хранилище. Поэтому в борьбе с болезнями выполняют соответствующие правила: соблюдают севообороты, протравливают семена, опрыскивают посевы, своевременно готовят хранилище к приему нового урожая. Радикальное средство в борьбе со всеми болезнями при хранении - быстрое снижение температуры до 0 °С и поддержание оптимальной влажности воздуха.

От поражения белой и серой гнилями маточники в процессе загрузки обрабатывают ТМТД (4... 6 кг/т). Лежкоспособные корнеплоды обрабатывают известью - пушонкой или мелом. У моркови нежная кожица, поэтому ее обрабатывают только мелом, так как известь вызывает ожоги.

В последнее время корнеплоды стали обрабатывать умульсией мела (перед этим их моют). Для данных целей используют мелователь моркови. После мелования корнеплоды загружают в хранилище с активным вентилированием, где их подсушивают и охлаждают до температуры 1... 3°С. На корнеплодах образуется тонкая пленка мела, препятствующая развитию болезней. Если корнеплоды более одной-двух недель не просушивают и не охлаждают, то возможно увеличение гнили.

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите о хранении корнеплодов в стационарных хранилищах.

2. Какие корнеплоды можно хранить в буртах и траншеях?

3. Назовите особенности хранения маточников корнеплодов.

4. Какие болезни капусты и корнеплодов наблюдаются при хранении и как с ними бороться?

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"