НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 3. Хранение лука и чеснока

В хранении лука существует много особенностей. Лук острых сортов отличается глубоким периодом покоя и высокой лежкоспособностью, сладких и полусладких сортов - коротким периодом покоя, толстой шейкой, и поэтому хранится он хуже. У невызревшего лука нет сухих наружных чешуй, шейка луковицы толстая и быстро загнивает. Сухие наружные чешуи предохраняют луковицу от интенсивного испарения влаги, поэтому лук хорошо хранится при сухом воздухе. При хранении лук хорошо переносит отрицательные температуры - до минус 6°С: он находится в замороженном состоянии, но точка роста не погибает. После постепенного оттаивания лук нормально прорастает.

По назначению лук разделяют на матку, севок, выборок, репку (продовольственную). Режим хранения у них разный. Все эти биологические и физиологические особенности учитывают при закладке лука на хранение.

Для длительного хранения используют лук острых и полуострых сортов с высоким содержанием сухих веществ, плотной луковицей и плотно прилегающими кроющими листьями: Арзамасский местный, Бессоновский местный, Даниловский 301, Однолетний хавский 74, Каратальский, Луганский и т. д.

На хранение закладывают хорошо вызревший лук. Для ускорения его созревания применяют повышенные дозы калийных удобрений. На орошаемых участках поливы прекращают за две недели до полегания пера. Исключительно важно убрать лук в сухом состоянии. Уборка его в дождливую погоду приводит к сильному распространению шейковой гнили.

После уборки лук сразу тщательно просушивают (особенно убранный в дождливую погоду). В лукосушилках его прогревают 1... 2 сут при температуре 30... 40 °С до влажности наружных чешуй 20... 22 %, затем температуру поднимают до 45... 48 °С и выдерживают 1 сут. Если наружные чешуи влажные, то лук досушивают при температуре 30... 40 °С до влажности не более 16... 18%. Такое прогревание лука обеззараживает его от шейковой гнили.

После прогревания лук охлаждают и засыпают на постоянное хранение в контейнеры, ящики или навалом в закрома. Лук-матку, лук-репку для продовольственных целей и лук-севок часто хранят навалом до 2... 2,5 м в специализированных хранилищах с активным вентилированием (рис. 9). В этих хранилищах предусмотрено просушивание и прогревание насыпи лука подогретым воздухом при помощи электрокалорифера 3. В период сушки воздух подают из расчета 150... 200 м3/(ч-т), при хранении - 40.. .50 м3/(ч-т).

Рис. 9. Хранилище для хранения лука навалом: 1 - шахта для забора атмосферного воздуха; 2 - вентилятор; 3 - электрокалорифер; 4 - магистральный канал; 5 - шибер; 6 - дверь; 7 - отопительно-рециркуляционный агрегат; 8 - закром
Рис. 9. Хранилище для хранения лука навалом: 1 - шахта для забора атмосферного воздуха; 2 - вентилятор; 3 - электрокалорифер; 4 - магистральный канал; 5 - шибер; 6 - дверь; 7 - отопительно-рециркуляционный агрегат; 8 - закром

В некоторых хозяйствах лук-матку и лук-севок хранят на стеллажах в четыре-пять ярусов, насыпая их соответственно слоями 0,3... 0,4 и 0,15... 0,2 м. В таких хранилищах лук сохраняется хорошо, но данный метод требует больших затрат ручного труда при загрузке и выгрузке. Можно хранить лук и в буртах, укрывая его сухой соломой и землей, но при этом из-за погодных условий и отсутствия возможности прогреть продукцию могут быть большие потери.

При хранении в зависимости от назначения лука создают строго определенный температурный режим. Дифференциацию точки роста проходят при температуре 0... 16 °С (оптимальная 2... 12 °С) . Продолжительность периода покоя зависит от вида лука: у острых сортов он длится до февраля - марта, сладких - до ноября-декабря. Лук-матку обычно хранят при температуре 6°С. При такой температуре дифференциация точек роста проходит хорошо и расходы на топливо небольшие. Поддерживать температуру ниже 4 °С нежелательно, так как при резких похолоданиях возможно переохлаждение продукции и остановка процессов дифференциации точек роста. Для лука сладких сортов эту температуру поддерживают до ноября - декабря, затем снижают до 0... минус 1 °С.

Лук-севок при хранении не должен проходить дифференциацию точек роста, иначе он застрелкуется. Поэтому его хранят теплым, холодным или тепло-холодным способами. Последний наиболее экономичен.

При теплом способе (температура 18... 22°С) требуются большие затраты на топливо и происходит сильная усушка продукции; при холодном (минус 1... минус 3°С) - необходимы холодильники. При тепло-холодном способе лук сначала хранят при температуре 18... 22°С, с наступлением устойчивого холода быстро охлаждают до минус 1... минус 3°С и хранят до весны. С наступлением потепления температуру повышают до 25... 35°С, выдерживают 2... 5 сут, затем ее снижают до 18... 22°С и хранят до высадки. Переход с одного режима на другой проводят за 1... 3 сут.

Лук-выборок используют для получения лука-пера. Его желательно хранить так же, как лук-севок, иначе он даст стрелку, в результате чего снизится товарность пера.

Продовольственный лук хранят при температуре минус 1... 3°С. При этом происходит меньше усушки, нет прорастания, не развиваются болезни. Если нет возможности поддерживать такой режим, то лук хранят при любой положительной температуре. Однако всегда необходимо помнить: чем выше температура хранения, тем выше потери от усушки лука.

Перед реализацией лук, хранившийся в холодильнике, постепенно отепляют, выдерживая в трех-четырех камерах с разностью температуры в 3... 5°С. При резком повышении температуры луковицы отпотевают, размягчаются и быстро поражаются болезнями.

Относительная влажность воздуха при хранении лука невысокая - 50... 80 %. Чем выше температура, тем суше воздух. При высокой температуре и высокой влажности воздуха лук во второй половине срока хранения начинает прорастать и дает корневую мочку, что снижает его товарные и семенные качества.

Чеснок убирают при полегании ботвы (нестрелкуюшиеся сорта) или пожелтении листьев. Луковица поздно убранного чеснока рассыпается и плохо хранится.

Убранный чеснок просушивают, обрезают корни и листья и неделю пропревают при температуре 30... 35 °С. Продукцию загружают в небольшие контейнеры или ящики вместимостью 25... 30 кг, которые устанавливают в хранилище штабелями. Хранят чеснок при температуре минус 1... 3°С, а предназначенный для посадки - при температуре не ниже 0 °С.

Чеснок можно хранить и при температуре 16... 18°С, но при этом увеличиваются число больных луковиц и убыль массы. Относительная влажность воздуха - 50... 80 %.

Шейковая гниль - наиболее опасная и распространенная болезнь лука. Луковицы заражаются в поле при полегании пера. Через 1... 1,5 мес после начала хранения они сильно загнивают. Распространению болезни способствуют влажная погода в период уборки и закладка на хранение невызревшего лука. Наиболее эффективный способ борьбы с шейковой гнилью - прогревание лука перед хранением.

Гниль донца лука и чеснока (грибковое заболевание) появляется в период вегетации. При хранении у донца образуется белая грибница. Высокая температура ускоряет развитие болезни. Меры борьбы - выращивание здорового материала на незараженных участках, при закладке на хранение - тщательный отбор больных луковиц.

В процессе хранения плохо просушенного лука и чеснока при температуре 18... 20°С и слабом вентилировании на луковицах появляется черная плесень в виде черного налета. Основные способы борьбы: сушка продукции, дезинфекция хранилищ, снижение температуры хранения до минус 1... 3 °С.

На луке может появиться бактериальная гниль: наружные чешуи размягчаются и разлагаются, обладают неприятным запахом. Сушка и прогревание лука приостанавливают развитие болезни.

Чеснок при хранении поражается бактериозом: на зубках образуются коричневые язвочки, у мякоти появляется гнилостный запах. Меры борьбы - сушка и хранение при пониженных температурах.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите биологические особенности хранения лука и чеснока.

2. Как хранят лук-матку, лук-севок, лук-репку?

3. Расскажите о хранении чеснока.

4. Перечислите болезни лука при хранении. Как с ними бороться?

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"