§ 3. Общие требования к сырью

Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего зависит от сырья. Плоды, овощи и ягоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых ягод, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии сока.

Плоды и овощи, сильно поврежденные сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. Это нужно для того, чтобы применить соответствующую его обработку и удалить возможно оставшиеся препараты.

Особенно высокие требования предъявляют к качеству сырья для компотов, варенья, джемов, марочных соков и продуктов детского питания. Плоды и ягоды, предназначенные для варенья и джемов, должны находиться в технической или биологической зрелости, обладать плотной, неразваривающейся мякотью, интенсивным цветом. Для выработки соков, пюре и повидла плотность, размер и развариваемость мякоти значения не имеют.

Определенные требования предъявляют к химическому составу сырья. Для выработки джема и конфитюра оно должно содержать около 1 % пектина и не менее 1 % кислот. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход переработанной продукции. Например, уменьшение сухих веществ в томатах на 1 % уменьшает выход готовой продукции на 15... 20%. Недозрелые плоды содержат меньше сахаров и больше кислот. Их переработка вызывает перерасход сырья. К этому же приводит и переработка поврежденного сырья.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования предъявляют к сырью для выработки консервов?

2. Почему нельзя перерабатывать загнившее и плесневелое сырье?

3. Как содержание сухих веществ влияет на выход готовой продукции?