§ 4. Соление овощей

Из овощей чаще всего солят огурцы и томаты.

Требования к сырью. Огурцы должны быть зелеными, свежими, целыми, не уродливыми, с недоразвитыми семенами. Переросшие и желтые огурцы для соления непригодны. Иногда (для получения продукции второго сорта) солят и уродливые экземпляры. Хорошими засолочными свойствами обладают огурцы сортов Нежинский 12, Нежинский местный, Вязниковский 37, Должик, Рябчик 357/4, Победитель, Урожайный 86 и другие. Огурцы салатных сортов (Неросимый 40, Успех 221) для соления непригодны - у них размягчается мякоть. Их можно солить по специальной технологии.

Томаты также должны быть свежими, без повреждений, не уродливыми, с плодоножкой или без нее, по размеру - не менее 40 мм. По степени зрелости их разделяют на красные (для соления в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 кг), розовые, бурые и молочные. Красные плоды хранятся непродолжительный срок, в большем количестве солят розовые и бурые. Для приготовления рассольников засаливают зеленые томаты, но качество их невысоко. Лучше использовать многокамерные плоды с толстой мякотью и небольшим содержанием семян. Для соления рекомендуют томаты сортов Маяк 12/20-4, Донецкий 3/2-1, Алпатьева 905а, Первенец 190, Колхозный 34 и т. д.

При солении огурцов и томатов используют различные пряности, которые придают готовой продукции приятный аромат: укроп, убранный в стадии цветения или начала созревания семян, стручковый горький перец (свежий или сушеный), свежий зрелый чеснок. Кроме этих пряностей, кладут листья эстрагона, вишни, черной смородины, петрушки и т. д. Все листья должны быть свежими, зелеными и незамороженными. Корни хрена применяют в свежем виде.

Технологический процесс. Для получения продукции высокого качества соление проводят в день сбора овощей. Иначе в течение 1 сут количество микробов на поверхности огурцов и томатов увеличивается в несколько раз.

Огурцы и томаты сортируют по качеству и степени зрелости. Огурцы калибруют на мелкие корнишоны размером до 70 мм, крупные корнишоны - 71... 90, мелкие огурцы - 91... 110, средние - 111... 120 и крупные огурцы - 121... 140 мм. Затем огурцы и томаты моют.

Пряности готовят непосредственно перед засолом, так как они быстро теряют качество. Их инспектируют, моют, корни хрена очищают и режут на кружки, чеснок дробят, укроп и эстрагон режут на кусочки длиной не более 80 мм. Количество добавляемых пряностей зависит от рецепта. Чаще при засоле огурцов кладут (%): укропа - 3... 4, корня хрена - 0,5... 0,8, чеснока - 0,3... 0,4, острого свежего перца - 0,1... 0,15, листьев черной смородины и вишни (смеси или одного вида) - 0,5... 1 и т. д.

После мойки овощи и пряности сразу укладывают в тару (хранить вымытое сырье нельзя). Пряности разделяют на три части и кладут на дно, в середину и сверху. Для уплотнения продукции тару по мере заполнения встряхивают. Затем вставляют дно бочки и заливают 6... 7 %-ным раствором поваренной соли, для приготовления которого используют питьевую воду с повышенным содержанием кальция (20... 35 мг-экв/л). Кальций вступает в соединение с пектином огурцов и придает им хрустящую консистенцию.

После заливки бочки на 1... 2 сут устанавливают на ферментационную площадку для начала молочнокислого брожения. Далее проверяют, нет ли утечки рассола, доливают раствор соли, забивают шпунтовое отверстие пробкой и отправляют на хранение. Лучшая температура хранения соленых огурцов и томатов - минус 1... 4 °С. Хранят продукцию в охлаждаемых хранилищах, ледниках, холодильниках или водоемах с проточной водой. В зависимости от температуры брожение продолжается 1... 2 мес.

Требования к готовой продукции. В соответствии с требованиями стандарта соленые огурцы должны быть не мятыми, не сморщенными, без механических повреждений, с плотной мякотью, недоразвитыми семенами, полностью пропитанные рассолом, хрустящие, зеленовато-оливкового цвета. Вкус и запах - характерные для квашеной продукции. Содержание соли - 2,5... 4,5%, кислотность - 0,6... 1,4 %. Масса огурцов от общей массы - не менее 55 %.

Соленые томаты, как и огурцы, выпускают первым и вторым сортом. По цвету они могут быть красными, розовыми, бурыми, молочными или зелеными (последние только второго сорта). Плоды должны быть целыми, мягкими, пропитанными рассолом, с кисловато-солоноватым вкусом и запахом, ароматом и привкусом пряностей. Содержание соли в томатах первого сорта - 2... 3,5 %, второго - 2... 4 %, кислотность соответственно 0,8... 1,2 и 0,8... 1,5%. Масса плодов по отношению к общей массе с рассолом - не менее 55 %.

Солят также арбузы, перец, морковь, свеклу, лук, чеснок и т. д. Арбузы отбирают небольшие, спелые, с тонкой коркой, плотной и сочной мякотью. Их моют, калибруют, накалывают, укладывают в бочки и заливают 5 %-ным раствором поваренной соли. В Украинском НИИ овощеводства и бахчеводства разработана технология поштучного соления арбузов в полиэтиленовой упаковке, что удобно для покупателей.

Морковь и свеклу после подготовки заливают 4... 6 %-ным рассолом соли. Пряности не добавляют. Такую продукцию используют как полуфабрикат.

Хорошую продукцию получают при засоле (квашении) фаршированных баклажанов и перца. Фарш готовят из моркови, белых кореньев, лука, зелени, капусты, добавляют 2 % соли. Баклажаны и перцы с фаршем укладывают в бочки открытой частью плода вверх и заливают 3... 5 %-ным раствором соли.

Молодой чеснок заливают 5 %-ным раствором соли. Пряности не добавляют.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите требования, предъявляемые к сырью при солении огурцов и томатов.

2. Какие пряности используют при солении огурцов и томатов?

3. Расскажите технологию соления огурцов и томатов. Какие требования предъявляют к готовой продукции?

4. Перечислите овощи (кроме огурцов и томатов), которые можно солить. Расскажите о технологии их соления.

5. Какую тару используют при квашении, солении и мочении продукции?