Глава 7. Производство плодовых и овощных консервов

§ 1. Плодово-ягодные компоты

Компоты готовят путем заливки подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом в герметически укупоренной таре, которую затем стерилизуют. Компоты - десертные блюда, их вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод, а также из дынь и ревеня.

Требования к сырью. Плоды и ягоды должны быть здоровыми, без механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости: недозревшие - кислые, перезревшие - развариваются. Необходимо, чтобы сырье обладало повышенной сахаристостью, красивым внешним видом, хорошим ароматом. Плоды или их дольки и ягоды при переработке не должны развариваться и менять окраску.

Для производства компотов используют: абрикосы с желтой или оранжево-желтой окраской (Арзами, Комсомолец, Краснощекий, Никитский);

крупные (не менее 12 мм в диаметре) вишни с ярко окрашенной мякотью (Владимирская, Любская, Кентская, Самаркандская);

столовый виноград с рыхлой гроздью и крупными ягодами (Аскери, Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Тайфи розовый);

груши с мякотью белого цвета без каменистых клеток (Бере Арданпон, Бере Боек, Бере Гарди, Вильямс, Лесная красавица);

землянику с ярко окрашенной мякотью, дружно созревшую (Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Комсомолка, Красавица Загорья, Фестивальная);

средние и крупные персики с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой, легко отделяющейся косточкой (Антон Чехов, Консервный ранний, Лола, Салами, Эльберта);

сливы с крупными плодами и небольшой косточкой (различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей);

яблоки осенних и осенне-зимних сортов с кислотностью около 0,4 % (Анис полосатый, Антоновка обыкновенная, Боровинка, Пепин лондонский, Розмарин).

Для выработки компотов также используют айву, алычу, ткемали, малину, черешню. Из черной смородины компоты делают редко из-за высокой кислотности. Ягоды лучше брать крупные и дружно созревающие.

Технологический процесс. Поступившее на переработку сырье инспектируют, сортируют, калибруют и моют. Затем с учетом видовых особенностей подготавливают отдельные виды плодов и ягод. Например, крупные абрикосы и персики разрезают на половинки и удаляют косточки (мелкие консервируют целыми), у персиков и айвы удаляют кожицу, у земляники, малины, черной смородины - плодоножки и чашелистики, виноград очищают от гребней и плодоножек и т. д.

Одновременно готовят сироп. Для удаления примесей сахарный песок просеивают, затем растворяют, нагревая в двутельных варочных котлах (рис. 12). Для осветления сиропа добавляют раствор пищевого альбумина или яичного белка. При нагревании они свертываются и захватывают все примеси. После этого сироп фильтруют. Концентрацию сиропа делают разной, учитывая содержание сухих веществ в сырье и его вид. Например, для абрикосов с содержанием сухих веществ 11 % сироп делают 40 %-ным, а с содержанием сухих веществ 13%-36 %-ным, для яблок - 32 %-ным.

Рис. 12. Двутельный варочный котел: 1 - чаша; 2 - манометр; 3 - предохранительный клапан; 4 - штурвал; 5 - паровая камера; 6 - кран

Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических или полуавтоматических наполнителях (при выработке небольших партий продукции сырье фасуют вручную). В банки закладывают один вид плодов или ягод, при изготовлении компотов ассорти - смесь двух - четырех видов сырья. Фасованные плоды и ягоды сразу заливают горячим сиропом: плоды косточковых культур - при температуре 60 °С, виноград - при 40, остальные - при температуре 80... 85 °С. После заливки сиропом банки укупоривают и направляют на стерилизацию.

Компоты с кислым сырьем пастеризуют при температуре 85... 90 °С, но чаще стерилизуют при температуре 100°С.

Компот одного и того же вида, расфасованный в банки одной вместимости, можно стерилизовать разное время. Это зависит от размера плодов и их состояния (целые или дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию указывают двойным. После стерилизации банки отправляют на склад готовой продукции для этикетирования, маркировки и хранения.

Требования к готовой продукции. Компоты выпускают трех сортов: высшего, первого и столового. В основе разделения их на сорта лежат вкус, аромат, внешний вид плодов, их концентрация и окраска, качество сиропа. В банках с прозрачным сиропом должны находиться плоды одного размера (кроме ассорти), без плодоножек. Отношение плодов к массе готовой продукции зависит от вида компота и колеблется в пределах 50... 60 %.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования предъявляют к сырью для выработки компотов?

2. В чем заключается индивидуальная подготовка плодов и ягод для компотов?

3. Как готовят сироп? Для чего в него добавляют белок или альбумин?