§ 2. Плодовые и овощные маринады

Плодовые маринады готовят из свежих плодов и ягод, овощные - из свежих или предварительно засоленных овощей путем заливки маринадом, укупориванием в тару и пастеризацией или стерилизацией. Маринады могут включать одну культуру или смесь плодов и ягод или овощей (ассорти). Плоды и овощи в тару закладывают целыми или нарезанными на части.

Различают слабокислые маринады с содержанием уксусной кислоты 0,2... 0,4 % (из винограда, вишни, кизила, крыжовника и смородины) и 0,4... 0,6 % (из груш, черешни, яблок и овощей), а также кислые с содержанием уксусной кислоты 0,61... 0,9% (из слив, винограда и овощей).

Требования к сырью. Для приготовления плодовых маринадов используют:

груши осенних и зимних сортов с плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей в растворе уксусной кислоты (Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Лесная красавица);

виноград столовых сортов с крупными ягодами и плотной кожицей (Галан, Жемчуг Саба, Нимранг и др.);

вишни с темной окраской кожицы и сока (Владимирская, Любская, Шпанка ранняя, Подбельская);

сливы с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски (из группы венгерок);

яблоки - лучше мелкоплодные, не растрескивающиеся при стерилизации;

черную, белую и красную смородину, крыжовник, черешню.

Овощные маринады готовят практически из всех овощных культур, но в основном используют огурцы и томаты. Огурцы берут тех же сортов, что и для соления, по размеру - мелкие и крупные корнишоны, зеленые, с невызревшими семенами. Томаты используют мелкоплодных сортов, устойчивые к растрескиванию при стерилизации (Новинка Приднестровья, Кросс 525, Сливовидный 167, Рыбка 52).

Плоды, ягоды и овощи, предназначенные для маринования, убирают в технической зрелости (томаты - красные, бурые, молочные и зеленые, перец - в технической и биологической зрелости). Больные, поврежденные, уродливые экземпляры для переработки непригодны.

Технологический процесс. Плоды, ягоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости, окраске плодов. Калибрование необходимо при мариновании целых плодов (в банках должны быть однородные по размеру плоды и ягоды). После сортирования сырье моют и подвергают индивидуальной обработке: удаляют плодоножки, чашелистики, гребни.

Яблоки и груши диаметром до 55 мм маринуют целыми (но высверливают сердцевину), крупные плоды режут на половинки или части. Во всех случаях плоды бланшируют в кипящей воде 5... 10 мин, при этом следят, чтобы они не разварились.

Соответствующей обработке подвергают и овощи. Корнишоны маринуют целыми, крупные режут на кружочки. Огурцы крепкого посола вымачивают в воде. Сладкий перец очищают от плодоножки и семян, режут на дольки. Белокочанную капусту очищают и шинкуют. Морковь очищают от кожицы и режут на кружочки или звездочки. Почти все овощи бланшируют.

Одновременно готовят заливку: для плодовых маринадов- из корицы, гвоздики, душистого перца, сахара и уксусной кислоты; для овощных - из корицы, гвоздики, душистого и горького перца, лаврового листа, соли, сахара и уксусной кислоты. В овощных маринадах вместо импортных пряностей для заливки можно использовать укроп, листья сельдерея и петрушки, чеснок, лавровый лист, эстрагон, стручковый перец. Пряности заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения, настаивают, фильтруют. К полученной вытяжке добавляют сахарный сироп, соль, уксусную кислоту (гвоздику и душистый перец иногда кладут в банки в сухом виде).

Подготовленные плоды и овощи укладывают в тару, заливают заливкой и укупоривают в вакуум-закаточной машине. Если укупоривают без вакуума, то температура заливки должна составлять 60. ..80°С. После укупоривания банки и бутылки с маринадами немедленно пастеризуют или стерилизуют. Готовые маринады отправляют на этикетирование и маркировку, а потом на хранение.

Требования к готовой продукции. В начале хранения маринады созревают. При этом происходит диффузия уксусной кислоты и различных веществ пряностей из заливки в плоды, ягоды и овощи. Продолжительность созревания зависит от вида сырья, его размеров, концентрации сахара и кислоты в заливке, условий хранения. Заканчивается оно через 10... 20, иногда 40... 50 сут. Овощные маринады выпускают высшим и первым сортами, плодовые и ягодные - без разделения на сорта.

В готовых маринадах учитывают соотношение массы овощей и плодов от массы нетто консервов (для овощных - не менее 50%, для отдельных видов плодовых - не менее 55 %), содержание сухих веществ, соли, кислот и консистенцию плодов. По внешнему виду плоды и овощи должны быть здоровыми, чистыми, не мятыми, без механических повреждений. Вкус - приятный, кисло-сладкий, кислый, слабокислый, т. е. свойственный виду маринадов. Запах - приятный. Консистенция овощей - плотная, неразваренная. Окраска плодов и ягод - естественная, но менее интенсивная. Заливка - прозрачная, бесцветная или с характерным для вида сырья оттенком. Посторонние примеси недопустимы.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие вырабатывают маринады, и чем они отличаются друг от друга?

2. Перечислите сырье, используемое для приготовления маринадов. Расскажите о его подготовке к маринованию.

3. Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции.