§ 3. Плодово-ягодное пюре, паста, соусы и приправы

Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодово-ягодного пюре, являющегося готовым продуктом или полуфабрикатом. Из пюре вырабатывают кисели, начинки, повидло, пасты, соусы и приправы. Готовят его из свежих или сульфитированных абрикосов, айвы, груш, слив, персиков, черной смородины, яблок и других плодов и ягод.

Требования к сырью. Пюре в основном получают из плодов и ягод с небольшой косточкой и малым семенным гнездом, негрубоволокнистой мякотью, высоким содержанием сухих веществ. Все это увеличивает выход готовой продукции. Плоды и ягоды убирают вызревшими и сразу перерабатывают.

Технологический процесс. Сырье сортируют по качеству, моют и направляют на разваривание в шахтные или шнековые шпарители. В результате мякоть плодов размягчается, ее легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, кизил, клюкву, крыжовник, красную и черную смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90... 100°С.

После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают (финишируют) в универсальной протирочной машине КПУ-М (рис. 13) или в сдвоенной протирочной машине Т1-КП2Д. При протирании плодово-ягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.

Рис. 13. Универсальная протирочная машина КПУ-М: 1 - электродвигатель; 2 - желоб; 3 - сита; 4 - загрузочный бункер; 5 - сборник сока

Полученную массу подогревают в двутельных котлах, трубчатых или шнековых подогревателях и фасуют в горячем виде в тару вместимостью до 1 л (для торговли), до 3 (для общественного питания), до 10 л (для дальнейшей переработки). После фасовки пюре сразу укупоривают, стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на хранение.

Фруктовые пасты получат увариванием свежего или сульфитированного плодово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 18, 25 или 30 %. Уваривают его в двутельных котлах или вакуум-аппаратах (в последнем случае качество пасты выше). Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21... 23 % сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10... 13 кг сахара. Фруктовые приправы получают увариванием пюре с сахаром до 30... 35 % сухих веществ. При этом добавляют корицу и гвоздику.

Требования к готовой продукции. Плодово-ягодное пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет натуральные, свойственные плодам и ягодам, из которых получена продукция.

Вопросы для самоконтроля

1. Как вырабатывают плодово-ягодное пюре, пасты и соусы?

2. Перечислите требования, предъявляемые к сырью.

3. Что должна представлять собой готовая продукция?