§ 4. Варенье, джем, повидло

Производство указанных продуктов, так же как и конфитюра, цукатов, плодов и ягод, протертых с добавлением сахара, основано на использовании высоких концентраций сахара - 60... 65 %. Поэтому их называют консервированные сахаром. Они могут храниться без стерилизации, однако в производственных условиях без стерилизации иногда вырабатывают лишь повидло. Джем, конфитюр и повидло в отличие от варенья должны иметь желеобразную консистенцию.

Требования к сырью. Ассортимент варенья весьма разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод, а также из томатов, грецких орехов, лепестков роз. Плоды и ягоды, пригодные для выработки компотов, считают хорошими и для варенья. Особое внимание уделяют степени зрелости. Недозрелые плоды содержат больше пектина, и при варке масса может зажелироваться, перезревшие плоды развариваются. Для многих плодов и ягод установлены минимальные размеры по наибольшему диаметру (мм): абрикосы и персики - 30; алыча и урюк - 15; черешни - 12; вишни - 10; яблоки китайки и ранетки - 14. Слишком мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются.

Требования к сырью для выработки джема более строгие. Лучшими считают плоды и ягоды, содержащие около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот. Пектин и кислоты необходимы для образования желеобразной консистенции. Если желирующая способность сырья невысокая, то при варке джема и повидла добавляют пектин.

Технологический процесс. Инспектирование, сортирование и мойку проводят, как и при других способах переработки. После мойки удаляют чашелистики, плодоножки, гребни. Айву, груши, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Крупные плоды режут на дольки или половинки и бланшируют в воде или сиропе. Чтобы нарезанные дольки не потемнели, их до начала варки хранят в 0,5... 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Алычу, сливы и ткемали бланшируют и накалывают. Бруснику, клюкву и черную смородину бланшируют или вальцуют для образования трещин. Крыжовник накалывают. Персики нарезают на половинки, очищают от кожицы и бланшируют.

Сульфитированные плоды и ягоды перед варкой десульфитируют. Одновременно готовят сахарный сироп по той же технологии, что и для компотов.

Подготовленные плоды и ягоды загружают в двутельные котлы или вакуум-подогреватели (рис. 14), бланшируют в воде или 10 %-ном сиропе, а затем добавляют сахарный песок или 70... 75 %-ный сироп и варят до готовности.

Рис. 14. Вакуум-подогреватель МЗС-320: 1 - предохранительный клапан; 2 - корпус; 3 - ловушка соковых паров; 4 - электродвигатель; 5 - мешалка; 6 - загрузочный штуцер; 7 - манометр; 8 - паровая камера; 9 - разгрузочный штуцер

Сложность приготовления варенья заключается в том, что процесс диффузии сахара в ягоды или плоды и выход из них воды должен идти равномерно. Если не управлять процессом диффузии, то ягоды и плоды сморщиваются, становятся жесткими и всплывают на поверхность. Бланширование, накалывание и вальцевание сырья перед варкой улучшают диффузию. С учетом особенностей сырья применяют однократную или многократную варку. В последнем случае чередование варки с охлаждением улучшает пропитывание ягод и плодов сиропом.

Землянику и малину вначале засыпают сахарным песком, выдерживают 8... 10 ч, а затем варят. Двукратной варкой готовят варенье из вишен, рябины, черной смородины, черешен; трехкратной - из абрикосов половинками, алычи, земляники, персиков; четырехкратной - из абрикосов целыми плодами, айвы, груш, яблок, крыжовника; пятикратной - из мандаринов. Джем готовят однократкой варкой.

Конец варки определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром. В непастеризованном и пастеризованном варенье их должно быть соответственно 75 и 70... 72 %, в непастеризованном и пастеризованном джеме соответственно 73 и 69 %.

Готовое варенье и джем фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и отправляют на склад для этикетирования, маркировки и хранения. Режим стерилизации (пастеризации) зависит от вместимости тары и вида сырья. Непастеризованный джем в два-три приема (чтобы он быстрее остыл) фасуют в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Температура его при этом должна составлять 50... 60°С. (абрикосового и земляничного - 40 °С).

Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Варят повидло в двутельных варочных котлах или вакуум-подогревателях с механическими мешалками. Сульфитированное пюре сначала десульфитируют в открытых вакуум-подогревателях, кипятят, а затем уваривают с сахаром под вакуумом до концентрации сухих веществ не менее 66 %.

Готовое повидло фасуют в стеклянные банки вместимостью до 2 л, жестяные банки вместимостью до 10 л, дощатые или фанерные ящики вместимостью до 17 кг (стенки их выстилают плотной влагонепроницаемой бумагой). Повидло, фасованное в мелкие банки, укупоривают и стерилизуют.

Требования к готовой продукции. Варенье вырабатывают трех сортов: экстра, высшего и первого. Варенье, полученное из сульфитированного сырья, дикорастущих плодов, черешен и вишен с косточками, не может быть сортом экстра.

Джем выпускают первым и высшим сортами. Продукцию высшего сорта получают только из свежего сырья. По внешнему виду и консистенции джем должен представлять желеобразную, мажущуюся и не растекающуюся на поверхности массу.

Повидло вырабатывают одного сорта. Оно должно быть однородным, не содержать семена, косточки и кусочки непротертой кожицы. Вкус и запах варенья, джема и повидла должны соответствовать плодам и ягодам, из которых они приготовлены.

Вопросы для самоконтроля

1. Чем отличаются друг от друга варенье, джем и повидло?

2. Какое сырье используют при производстве варенья и джема?

3. Почему при производстве варенья нужна многократная варка?

4. Расскажите технологию приготовления джема и повидла.

5. Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции, консервированной сахаром.