§ 5. Томатопродукты и овощное пюре

Из томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соусы. Концентрированные томатопродукты (пюре и пасту) готовят увариванием томатной массы до содержания сухих веществ (%) по рефрактометру: в пюре - 12, 15 и 20; в несоленой пасте - до 25, 30, 35 и 40; в соленой пасте - до 27, 32 и 37 (за вычетом поваренной соли). В наибольшем количестве вырабатывают 30 %-ную томатную пасту. В целом на томатопродукты приходится около 25 % плодоовощных консервов.

Требования к сырью. Для производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих веществ (для натурального сока - не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Желательны томаты шаровидной формы, с небольшим количеством семян, дружно созревающие, убранные зрелыми (Алпатьева 905а, Майкопский урожайный 2090, Маяк 12/20-4, Подарок, Колхозный 34, Молдавский ранний, Первенец 190, Новинка Приднестровья). Чтобы продлить срок переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания.

Технологический процесс. Томаты моют в элеваторных или вентиляторных мойках, затем на ленточных или роликовых транспортерах удаляют гнилые, заплесневевшие, недозревшие и пораженные болезнями плоды. На современных поточных линиях томаты сортируют флотационным способом (красные тонут в воде, а недозревшие, имеющие больше клетчатки - всплывают). Для сортирования по цвету применяют фотоэлектронные сортировки.

После инспекции томаты ополаскивают и дробят в дробилках-семеотделителях. Семена моют, сушат и направляют на дальнейшую переработку. Дробленую массу подогревают в непрерывно действующих теплообменниках. При прогревании происходит гидролиз протопектина, в результате улучшается отделение кожицы.

Из полученной после прогревания массы сок извлекают отжатием в экстракторах или в фильтрующих центрифугах. В первом случае вырабатывают 60... 70 % сока, отходы (30... 40 %) используют при выработке томатного пюре или пасты.

Сок гомогенизируют (тонко измельчают) и получают однородную массу, стойкую при хранении. Затем разливают его в тару и пастеризуют в автоклавах. При поточном способе фасовки и стерилизации сок подогревают в теплообменниках до температуры 125°С, выдерживают при этой температуре 60 с, снижают температуру до 96... 98°С и в горячем виде разливают в стерилизованные бутылки. Готовый сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ и 0,6... 1,0% соли.

Для выработки томатного пюре и томатной пасты массу после прогревания направляют на протирание в сдвоенных или строенных протирочных машинах. Диаметр отверстий сит в них постепенно уменьшается (1,2; 0,7; 0,5 мм). При таком тщательном протирании увеличивается выход продукции и получается тонкоизмельченная масса, что весьма существенно для уваривания.

Уваривают массу в установках непрерывного действия или в вакуум-аппаратах (при выработке томатной пасты) и в открытых выпарных чанах со змеевиками (при выработке томатного пюре). Строго следят за тем, чтобы масса не подгорела.

Конец уваривания определяют рефрактометром, затем томатопродукты фасуют в тару (металлические и стеклянные банки, металлические и деревянные бочки). Банки укупоривают и стерилизуют. При использовании большой тары применяют асептический метод консервирования, т. е. томатопродукты стерилизуют, охлаждают и асептически фасуют в стерильную тару. В деревянные бочки фасуют горячую томатную пасту и добавляют 8... 10 % соли.

Требования к готовой продукции. Томатное пюре и томатную пасту выпускают высшего и первого сортов. По внешнему виду масса должна быть однородной и тонко- измельченной, без семян и кожицы. Вкус и запах - натуральные, без горечи, пригара и посторонних привкусов. Цвет - характерный для томатопродуктов (у первого сорта допускают коричневый или бурый оттенок).

Овощное пюре готовят из шпината и щавеля или их смеси. Шпинат и щавель убирают с молодыми зелеными листьями (до образования цветочных стеблей).

При инспекции удаляют дефектные листья, срезают корешки, затем моют на металлических сетках, бланшируют паром или горячей водой. После бланширования протирают в протирочной машине. Если содержание сухих веществ в протертой массе ниже 6%, то ее уваривают в вакуум-аппаратах из некорродирующего материала.

Перед фасовкой массу подогревают и фасуют в лакированные жестяные или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие продукты вырабатывают из томатов? Чем они отличаются друг от друга?

2. Расскажите о технологии выработки томатного пюре и томатной пасты.

3. Как готовят овощное пюре?