Глава 8. Производство плодово-ягодных и овощных соков

§ 1. Классификация соков и требования к сырью

Плодовые, ягодные и овощные соки обладают высокой пищевой и биологической ценностью: содержат в легкоусвояемой форме сахара, витамины, минеральные и биологически активные вещества и т. д. При производстве соков используют высокопроизводительное оборудование, затраты ручного труда невелики. Поэтому в период уборки можно быстро переработать сырье и получить ценный готовый продукт или полуфабрикаты.

Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей: томатов, тыквы, моркови, арбузов, свеклы. Овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и т. д.

Соки называют, как правило, по виду сырья. При смешивании их выпускают под отвлеченным названием. Например, напиток "Эстонский" готовят из сока свеклы, капусты, моркови, сельдерея, петрушки и сладкого перца (используют соки с мякотью в виде пюре), томата- пасты.

Соки разделяют на натуральные (без каких-либо добавлений) - их получают из одного вида сырья; с сахаром, который добавляют к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса; купажированные (смешанные) - при смешивании недостатки одного сока восполняют другим (могут быть как натуральные, так и с сахаром); газированные (сатурированные) - насыщенные диоксидом углерода; сброженные - получают частичным или полным сбраживанием сахара при спиртовом брожении; сброженно-спиртованные - к сброженному соку добавляют спирт; концентрированные (сгущенные) - получают из натуральных соков увариванием. Кроме того, различают осветленные и неосветленные соки. Особое внимание уделяют выпуску соков с мякотью. Их пищевая ценность особенно высока, так как эти соки содержат не только растворимые, но и нерастворимые вещества (например, каротин).

Для выработки соков используют не только культурные плоды и ягоды, но и дикорастущие (алычу, барбарис, шиповник, ежевику, малину, терн). Дикорастущие яблоки и груши применяют только для купажа.

Плоды и ягоды, предназначенные для производства соков, должны находиться в оптимальной зрелости. Недозревшие плоды и ягоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность и пониженную сахаристость, дают небольшой выход сока. Использование перезревшего сырья также уменьшает выход сока, гидролиз пектина дает метиловый спирт, сок плохо фильтруется и трудно осветляется. Размер плодов и ягод существенной роли не играет. Сырье с механическими повреждениями допускают к переработке, загнившее - нет.

Желательно, чтобы сырье было с повышенным содержанием сахаров, витаминов, красящих, ароматических и других веществ. При производстве марочных соков к сырью предъявляют более высокие требования. Эти соки можно вырабатывать только из высококачественных плодов и ягод районированных в данной зоне сортов.

Один из основных показателей, учитываемый стандартом при определении пригодности плодов и ягод различных сортов для выработки соков, - содержание сухих веществ. Этот показатель должен составлять (%): для голубики, клюквы, черники, калины, земляники, клубники, красной смородины, малины - 7; брусники, ежевики, облепихи, терна - 8; айвы, кизила, черешен - 9; яблок - 9,5; груш, гранатов, слив, черной смородины, шиповника - 10; барбариса, вишен - 11; алычи, рябины, крыжовника - 12; для винограда - 16.

К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9... 2,8 %; лучше использовать крыжовник с желтой окраской мякоти, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет; земляника должна быть без прозелени (она придает соку горечь). Яблоки летних сортов малоэкстрактивны, быстро перезревают и загнивают, дают невысокий выход сока низкого качества, поэтому лучше использовать плоды осенних и осенне- зимних сортов с сочной и кисло-сладкой мякотью.

Определенные требования предъявляют и к овощному сырью. Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной; свекла - яркой окраской и не иметь белых колец мякоти; тыква (столовые сорта) - повышенным содержанием сахара и каротина. К капусте предъявляют те же требования, что и для квашения. У арбузов используют хорошо вызревшие плоды практически всех промышленных сортов, так как их на сок специально не перерабатывают, а применяют для выработки экстрактов при выделении из них семян.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие соки вырабатывают из плодов, ягод и овощей?

2. Перечислите требования, предъявляемые к сырью для производства соков.

3. Что представляют собой купажированные соки?