§ 2. Пастеризованные соки

Мойку и инспекцию сырья проводят так же, как и при производстве других видов консервов. Основной способ извлечения сока - прессование измельченной массы плодов и ягод. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ и других факторов. Поэтому у каждого вида сырья свои особенности дробления и подготовки перед прессованием.

Сырье в зависимости от его вида дробят в ножевых, терочно-ножевых, дисковых, вальцовых или универсальных дробилках (рис. 15). Расстояние между дробящими механизмами регулируют с таким расчетом, чтобы получить однородную мезгу. При слишком тонком измельчении получается масса, из которой трудно отжать сок, а при крупном дроблении уменьшается выход сока. Поэтому для получения максимального выхода сока проводят пробное дробление и прессование.

Рис. 15. Плодоовощная дробилка КДП-4М: 1 - барабан; 2 - ножи-гребенки; 3 - загрузочный бункер; 4 - прижимные колодки; 5 - пружина; 6 - привод; 7 - рама

Яблоки, айву, груши, шиповник обычно дробят в дробилке КДП-4М, ягоды и плоды косточковых культур - в вальцовых дробилках. Зазор между вальцами при обработке вишен, слив, черешен регулируют так, чтобы количество дробленых косточек составляло не более 15%. В их ядре содержится амигдалин, который придает горечь соку, а при его гидролизе может дать синильную кислоту. Малину и землянику можно не дробить, поскольку у них нежная мякоть.

Сок из мезги яблок, груш, белой и красной смородины, земляники, вишен и черешни отделяется легко. Поэтому мезгу указанных плодов и ягод можно сразу прессовать, хотя лучше ее обработать для увеличения выхода сока. Сок из мезги брусники, земляники, крыжовника, малины, рябины и особенно черной смородины отделяется трудно из-за большого количества пектина, коллоидов, белковых веществ. Для увеличения выхода сока такую мезгу перед прессованием нагревают - это вызывает коагуляцию белка и увеличивает проницаемость плазмы клеток; обрабатывают ферментными препаратами, что разрушает коллоидную систему пектиновых веществ, а также электрическим током (при помощи электроплазмолизаторов) - это снимает заряд коллоидов и увеличивает проницаемость клеток; замораживают - кристаллы льда вызывают разрывы клеток (выбирают один из указанных методов).

Увеличить выход сока можно добавлением дренажного материала (лузга риса) или прессованием ягод винограда вместе с гребнями. При отжатии сока в шнековом прессе гребни удаляют, так как они перетираются и ухудшают качество готового продукта.

После обработки мезгу направляют на отжатие сока в пакпрессы периодического действия 2П-41 (рис. 16) или РСЖ-200с. При отжатии сока в пакпрессах давление создают постепенно (при сильном первоначальном давлении может разорваться салфетка). Особенно осторожно создают давление, если из мезги намечено получить семена для питомников (при высоком давлении семена деформируются и теряют всхожесть).

Рис. 16. Гидравлический пакпресс 2П-41: 1 - пульт управления; 2 - салфетка с мезгой; 3 - дренажная решетка; 4 - станина; 5 - поддон; 6 - рама

Для получения сока широко применяют поточные линии, в которых дисковые дробилки ВДР-5 соединяют вместе со шнековым прессом ВПШ-5 (рис. 17). Плоды с мягкой консистенцией мякоти (например, яблоки летних сортов) отжимать в шнековом прессе не рекомендуют, так как мезга сильно перетирается и выход сока, а также его качество снижаются. Отжатый сок процеживают (для удаления крупных частей мякоти), затем направляют на дальнейшую обработку в зависимости от его назначения.

Рис. 17. Дробилка ВДР-5 и шнековый пресс ВПШ-5: а - общий вид; б - без кожуха; 1 - элеватор; 2 - дробилка; 3 - шнековый пресс; 4 - перфорированный цилиндр; 5 - запорный конус; 6 - гидрорегулятор

При выработке осветленных соков после процеживания удаляют частички, находящиеся во взвешенном состоянии. Осветляют сок несколькими способами: оклеиванием раствором танина и желатина (при коагуляции они склеивают всю муть); при помощи бентонита (глина особого типа), который нейтрализует положительный заряд коллоидов; применением ферментных препаратов, действующих на пектиновые вещества сока; иногда - самоосветлением при отстаивании. Осветлению соков способствует быстрое нагревание и последующее охлаждение.

После оклейки в соке появляются укрупненные частички (осадок). Их удаляют фильтрованием в фильтрах различных систем или центрифугированием.

Неосветленный сок после процеживания 20 с прогревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах.

Затем его так же быстро охлаждают и сепарируют, т. е. отделяют взвешенные частицы.

Осветленный и неосветленный соки деаэрируют (отсасывают под разряжением воздух), подогревают и фасуют в тару. Если вырабатывают соки купажированные или с сахаром, то после сепарирования их купажируют, добавляют сахар, фильтруют, а потом деаэрируют и фасуют. Соки разливают в жестяные лакированные и стеклянные банки вместимостью до 3 л и бутылки вместимостью до 10 л, укупоривают и стерилизуют или пастеризуют.

Для быстрого производства соков в период массовой уборки плодов и овощей применяют консервирование асептическим методом и хранение в атмосфере диоксида углерода. При асептическом консервировании сок быстро прогревают при температуре 120... 135 °С, быстро охлаждают до температуры 25... 30 °С и хранят в стерильных условиях в цистернах вместимостью 15... 20 т. Перед реализацией его фасуют в мелкую тару в асептических условиях.

Хранение сока в атмосфере диоксида углерода основано на том, что при концентрации 1,5 % последний подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Свежеотжатый сок осветляют центрифугированием, подогревают до температуры 80... 90 °С, охлаждают до температуры минус 1... 2 °С, наливают в цистерны и хранят под давлением диоксида углерода. Перед реализацией сок фасуют в мелкую тару и обрабатывают соответствующим образом.

Плодово-ягодные соки выпускают высшим и первым сортами. Содержание сухих веществ в натуральных соках должно составлять 9... 11 %, в соках с сахаром - 16... 18, в отдельных видах, например клюквенном, - до 21... 22%. Кислотность допускают в широких пределах. Окраска и запах должны соответствовать сырью, из которого они приготовлены.

Производство овощных соков мало чем отличается от выработки плодово-ягодных соков. При получении сока из свеклы без мякоти корнеплоды измельчают в дробилках и прессуют в пакпрессах. Продолжительность прессования составляет 40... 50 мин при давлении до 15 МПа.

При получении сока с мякотью свеклу бланшируют, дробят в универсальной дробилке и отжимают сок в пресс-экстракторах или в сдвоенных протирочных машинах. Морковь (нарезанную и бланшированную) сразу протирают в протирочных машинах или отжимают в экстракторах.

Из квашеной капусты сок получают отцеживанием. Капусту направляют на переработку, а сок процеживают через сито (из нержавеющей стали или капроновое) и сепарируют. В дальнейшем его используют для купажирования со свекольным соком, а также выпускают с добавлением сахара (до 3%) или натуральным.

Соки (овощные, плодово-ягодные) смешивают в требуемом по рецептуре соотношении и добавляют другие компоненты (сахарный сироп, лимонную кислоту). Затем их гомогенизируют, деаэрируют, подогревают, фасуют, укупоривают и стерилизуют.

Вопросы для самоконтроля

1. Для чего и как дробят плоды, ягоды и овощи при получении соков?

2. Какие методы применяют для увеличения выхода соков?

3. Расскажите о технологии осветления соков.

4. Какие соки получают из овощей и как?