§ 3. Соки с мякотью и сгущенные

Соки с мякотью. Первые операции производства соков с мякотью такие же, как при выработке пастеризованных соков. Извлекают сок в пресс-экстракторах, протирочных машинах или центрифугах. При переработке плодов косточковых культур перед протиранием удаляют косточки. Если они нужны для семенных целей, то их удаляют без предварительного прогревания плодов. В остальных случаях - с прогреванием, которое увеличивает выход сока.

В зависимости от вида вырабатываемого сока к протертой массе добавляют сахар или сахарный сироп, в некоторых случаях - лимонную кислоту и консервант (сорбиновую кислоту). Все тщательно перемешивают и направляют в гомогенизатор для измельчения мякоти до определенного состояния (она должна иметь однородную консистенцию и не расслаиваться). После гомогенизации сок деаэрируют, подогревают, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют или пастеризуют.

Соки с мякотью выпускают одним сортом, содержание сухих веществ в соках с сахаром - 14... 24%. Для каждого вида установлена масса мякоти от общей массы. Например, масса мякоти яблочного сока должна составлять не менее 30%, брусничного - 60% и т. д. Посторонние примеси, как и в других соках, не допускаются.

Сгущенные соки. Вырабатывают двух видов: экстракты и концентрированные. Их получают увариванием свежего или консервированного антисептиками сока. Концентрированные соки отличаются от экстрактов тем, что при их получении улавливают ароматические вещества и добавляют в концентрат.

Для выработки экстрактов сок получают прессованием или диффузионным способом. Диффузионный сок несколько разбавляют водой, но это несущественно, так как лишнюю воду удаляют увариванием. Особое внимание обращают на осветление соков. При неполном осветлении в них может остаться пектин, который после уваривания вызывает желирование экстракта.

Осветленный сок фильтруют, подогревают и уваривают в вакуум-аппаратах до следующей концентрации сухих веществ (%): в виноградном экстракте - 62, клюквенном - 54, черносмородиновом - 44, в остальных экстрактах - 57. После уваривания экстракт фильтруют и охлаждают до температуры 20... 25 °С, затем фасуют, укупоривают и стерилизуют. Нестерилизованные экстракты выпускают в бочках вместимостью до 50 л.

К концентрированным сокам добавляют 2 % концентрата ароматических веществ, тщательно перемешивают, затем фасуют и пастеризуют. Содержание сухих веществ в зависимости от вида концентрата колеблется в пределах 54... 70 %.

К экстрактам относят и арбузный мед нардек, который готовят увариванием арбузного сока, вырабатываемого при выделении семян арбуза. Из 1 т арбузов получают 550... 600 кг сока, или 57... 60 меда, 120 - мезги и 20 кг семян.

Арбузный мед вырабатывают в полевом цехе. Он состоит из семяотделительной машины, пароварочного котла, вакуум-аппарата и источника электроэнергии. Плоды моют, дробят, извлекают сок и семена. Полученный сок уваривают до концентрации сухих веществ 60... 65 %, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

Вопросы для самоконтроля

1. Как вырабатывают соки с мякотью?

2. Чем отличаются концентрированные соки от экстрактов?

3. Расскажите о производстве сгущенных соков.

4. Как получают арбузный мед?