Глава 9. Сушка плодов и овощей

§ 1. Требования к сырью

Сушка как метод консервирования - один из самых древних. Он основан на удалении влаги из сырья теплом (или холодом и теплом) до такого остаточного ее количества, когда продукты становятся пригодными к длительному хранению. В овощах содержание влаги должно составлять 12... 14 %, в плодах и ягодах - 18... 25 %. В сушеной продукции не хватает влаги для развития микроорганизмов и биохимических процессов.

Скорость удаления влаги из сырья зависит от его вида, размера плодов и овощей или их нарезанных частей (поверхность испарения), скорости движения и температуры воздуха, типа сушилок и других факторов.

Большую роль играет связь влаги с сырьем. Из крупных капилляров мякоти сырья влага удаляется быстро, из микрокапилляров - медленно, химически связанная - при сушке не удаляется.

Для сушки пригодны плоды и ягоды как культурных видов, так и дикорастущие, но в первом случае качество сушеной продукции выше. Сырье должно быть свежим, вызревшим, не поврежденным вредителями и болезнями, обладать высоким содержанием сухих веществ, а плоды и ягоды - еще и сахарокислотным показателем, от которого зависят вкусовые качества готовой продукции. Количество сухих веществ в сырье влияет на выход готовой продукции, а следовательно, и на технико-экономические показатели производства. К отдельным видам сырья предъявляют индивидуальные требования.

Абрикосы используют с толстой и плотной мякотью; вишни и черешни - с крупными и ярко окрашенными плодами (лучшие сорта вишен - Шпанка поздняя, Владимирская, Гриот остгеймский, Любская, Самаркандская; черешен - Наполеон розовый); сливы - с крупными плодами, сочной мякотью и небольшой косточкой (Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка молдавская, Анна Шпет).

Яблоки в основном сушат летних и осенних сортов (содержание сухих веществ не менее 12 %). Плоды зимних сортов перерабатывают после некоторого хранения. Для сушки используют персики сортов Лола, Обильный, Старт, Чемпион.

Мякоть свеклы должна быть однородного цвета, устойчива к нагреванию, без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей. Преимущественно используют полудлинные корнеплоды моркови однородного оранжевого цвета; капусту - среднепоздних и поздних сортов, с крупными плотными кочанами и белыми листьями; зеленый горошек - лущильных высокосахаристых мозговых сортов с крупными зернами.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается сущность сушки?

2. От чего зависит скорость удаления влаги из сырья?

3. Какие требования предъявляют к сырью, предназначенному для сушки?