§ 2. Искусственная сушка

Для сушки плодов и овощей применяют искусственную (тепловую) и естественную (солнечно-воздушную) сушку. В первом случае используют сушилки различных типов. Наиболее распространены конвейерные паровые сушилки: пятиленточные СПК-90 (рис. 18) и четырехленточные КСА и ИКС. Подготовленное сырье по подающему конвейеру 1 поступает на верхнюю конвейерную ленту 2, в конце ее переходит на вторую, затем третью и т. д. По мере движения сырье сушится, а при переходе с одной конвейерной ленты на другую переворачивается.

Рис. 18. Паровая конвейерная сушилка СПК-90: 1 - подающий конвейер; 2 - верхняя конвейерная лента; 3 - воздухоподогреватель; 4 - аспирационная камера

В колхозах и совхозах для сушки плодов и ягод успешно применяют туннельную сушилку (рис. 19) производства Югославии. Эта сушилка работает на жидком топливе. Сырье загружают на сита и устанавливают на тележки 4, которые продвигают по туннелю навстречу потоку горячего воздуха. В барабанных сушилках сушат сыпучие материалы: семена томатов, выжимки яблок и т. д.

Рис. 19. Туннельная сушилка: 1 - термометр; 2 - направляющие щиты для воздуха; 3 - терморегулятор; 4 - тележка с решетами; 5 - вентилятор; 6 - верхняя часть туннеля; 7 - нижняя часть туннеля; 8 - камера сгорания; 9 - форсунка; 10 - лестница

Наиболее качественную продукцию получают в сублимационных установках (сублимация - испарение льда без перехода в жидкое состояние). Вначале большую часть влаги из сырья удаляют при низкой отрицательной температуре под разрежением. Досушивают его при температуре около 40 °С. Такая сушка обеспечивает сохранение витаминов и биологически активных веществ в большей степени, чем другие способы.

Сушка плодов и ягод. Поступившие на переработку плоды и ягоды инспектируют, удаляют дефектные экземпляры, затем моют, сортируют и калибруют. Чтобы предотвратить потемнение, плоды и овощи обрабатывают диоксидом серы, бланшируют в кипящей воде или паром. В результате разрушаются ферменты, окисляющие дубильные вещества, и потемнения не происходит. Далее подготовка зависит от вида сырья.

Из абрикосов получают три вида сушеной продукции: курагу резаную или рваную (плоды разрезают или разрывают и удаляют косточки); кайсу (косточки из плода выдавливают); урюк (плоды сушат целиком). Целые плоды бланшируют, для получения золотистооранжевого цвета их выдерживают в слабом растворе диоксида серы. Персики подготавливают, как и абрикосы.

Яблоки сушат очищенными и неочищенными без семенного гнезда. Плоды режут на дольки, выдерживают в растворе диоксида серы и направляют на сушку.

Мелкие груши бланшируют, обрабатывают диоксидом серы и сушат целыми; крупные - режут на дольки, помещают в 0,1%-ный раствор лимонной кислоты или 1... 2%-ный раствор поваренной соли (для предотвращения потемнения), затем сушат.

Сливы после мойки бланшируют в кипящем 0,1%-ном растворе щелочи, тщательно отмывают и сушат (чаще всего целиком). Более качественную продукцию получают при удалении косточек. Ягоды очищают от плодоножек, чашелистиков, посторонних примесей, затем моют, выдерживают 5... 10 мин (для стекания воды) и сушат.

Подготовленные плоды и ягоды раскладывают на решета туннельной сушилки или загружают в конвейерную паровую сушилку и сушат при режиме, разработанном для каждой культуры. Например, в конвейерных паровых сушилках яблоки сушат при температуре 80... 85 °С, досушивают при температуре 60 °С, продолжительность процесса 3... 3,5 ч. Вишни сушат при температуре 45... 60 °С, досушивают при температуре 78... 80 °С. Если высокую температуру дать сразу, то плоды потрескаются и сок вытечет. После сушки продукцию выдерживают для выравнивания влаги, сортируют, удаляя недосушенные кусочки или плоды, пропускают через магниты для удаления окалины, затем упаковывают.

Сушка овощей. После мойки корнеплоды инспектируют, удаляя дефектные и очень мелкие экземпляры, затем калибруют на мелкие, средние и крупные. Морковь подвергают термической обработке, что облегчает ее очистку; свеклу варят до готовности. После этого очищают и режут на дольки в корнерезках. Аналогичным образом готовят белые коренья. Сушат корнеплоды до влажности не более 14 %.

Лук очищают от сухих и грубых чешуй, удаляют шейку и донце. Очистку проводят в лукоочистительных машинах (полностью или с ручной доочисткой). Затем лук ополаскивают холодной водой, шинкуют на кружочки и сушат до влажности не более 14 %.

Белокочанную капусту сортируют, высверливают кочерыгу, очищают от грубых кроющих листьев и шинкуют в шинковальных машинах. Для сохранения витамина С нашинкованную капусту бланшируют, а затем сушат.

Зеленый горошек обмолачивают, удаляют примеси, моют, инспектируют и калибруют. Зелень петрушки, укропа и сельдерея инспектируют, моют и укладывают на сетчатые столы для стекания воды. Далее овощи сушат и обрабатывают так же, как и плоды.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие машины используют при искусственной сушке?

2. Расскажите о технологии сушки плодов и ягод.

3. Как подготавливают к сушке овощи?