§ 3. Солнечно-воздушная сушка

В южных районах страны распространена солнечновоздушная сушка. Качество сушеной продукции при этом немного хуже, чем при искусственной сушке, так как процесс длится несколько дней, продукция загрязняется пылью. Но затраты на сушку меньше. Улучшают качество готовой продукции тем, что ее моют и подсушивают в сушилках.

Для солнечно-воздушной сушки строят специальные площадки вблизи сада или виноградника (этим способом сушат, как правило, плоды и ягоды), вдали от дорог. Площадка должна быть ровной или с небольшим уклоном на юг. Ее покрывают цементом или глиносаманным раствором. На площадке располагают источник с чистой питьевой водой, место для мойки сырья, место для установки сит или подносов, навес для приемки и временного хранения сырья, столы для подготовки плодов и ягод к сушке, котлы для бланширования и камеры для обработки сырья диоксидом серы, склады хранения готовой продукции.

Размер площадки определяют из расчета загрузки сырья (кг/м²): абрикосы и персики с косточками, груши половинками, виноград - 10... 12; абрикосы и персики половинками - 6... 8; груши и сливы целиком - 10. Для переработки за сезон 25... 30 т различных плодов и ягод нужна площадь 1000... 1200 м².

Сушку проводят на деревянных или фанерных подносах или ситах. Размер подноса 900 X 600 мм, высота бортика - 50, зазоры между планками - 3 мм, что обеспечивает циркуляцию воздуха. Сита по сравнению с подносами удобнее: циркуляция воздуха здесь лучше, и сушка идет быстрее. Делают сита из деревянной рамы и сетки из луженой проволоки.

Сита и подносы устанавливают на стеллажи. Они представляют собой деревянные рамы, укрепленные на столбах. Расстояние между столбами в длину не более 2,5 м, в ширину - не более 1 м. Общая длина стеллажей 10... 15 м. Чтобы подносы находились в наклонном состоянии, южные столбики стеллажей делают высотой 400... 500 мм, северные - 600... 700 мм. Для подвоза к стеллажам сит и подносов с сырьем используют рельсовый путь с вагонетками или электрокары.

При солнечно-воздушной сушке сырье обрабатывают диоксидом серы. Подготовленные и разложенные на подносы плоды и ягоды помещают в специальные шкафы или стационарные камеры. Шкаф делают из фанеры с таким расчетом, чтобы под него поместилось 12... 14 подносов. Для больших партий продукции строят специальные помещения. В них расположены одна или две камеры высотой не более 2,5 м. Каждая камера вмещает 200 подносов с сырьем. Серу сжигают в специальных печах, газ в камеры подают через отверстие в стене.

Наиболее экономически оправданы поточно-механизированные сушильные пункты. На таких пунктах используют вентиляторные моечные машины, ленточные транспортеры и элеваторы, инспекционные транспортеры, машины для сортирования и резки плодов, непрерывно действующие бланширователи и сульфитаторы, площадки со стеллажами для солнечно-воздушной сушки и паровые конвейерные сушилки для досушки продукции. Сырье и готовую продукцию на таких пунктах доставляют электрокарами или автопогрузчиками.

Требования к сырью и технология подготовки плодов и ягод при солнечно-воздушной сушке такие же, как и при искусственной. Наименование готовой продукции одинаковое. В процессе солнечно-воздушной сушки сырье несколько раз переворачивают.

Солнечно-воздушной сушкой получают болез 80 % сушеного винограда. В зависимости от вида сырья и способов его подготовки вырабатывают продукцию различного вида и названий. При сушке винограда бессемянных сортов получают кишмиш, с семенами - изюм (табл. 1).

Таблица 1. Виды готовой продукции сушеного винограда

Вопросы для самоконтроля

1. Какие существуют способы сушки? Чем они отличаются друг от друга?

2. Расскажите об устройстве площадки для солнечно-воздушной сушки.

3. Назовите продукцию, получаемую при сушке винограда. Кратко расскажите о технологии сушки винограда.