§ 4. Требования к готовой продукции, правила ее упаковки и хранения

Выход готовой продукции зависит от вида сырья и вида продукции. Например, выход урюка составляет 30... 35 %, кураги - 15... 30, кайсы - 12... 30 % от массы сырья.

Правильно высушенные плоды и ягоды при сжатии в руке не слипаются и легко восстанавливают свою форму. Сушеные сливы должны быть мясистыми, мягкими, с цельной и блестящей кожицей и характерным запахом. Косточка не должна передвигаться в плоде.

Сушеная продукция содержит до 40... 50 % сахаров (у капусты и зелени меньше), поэтому она гигроскопична. Фасуют ее в герметичную тару или ящики, выстланные изнутри плотной бумагой. Яблоки, груши, урюк менее гигроскопичны, их можно упаковывать в тканевые или бумажные мешки. Хорошо сохраняется сушеная продукция в полиэтиленовых мешках и пакетах.

Хранят сушеные плоды и овощи в сухих, хорошо проветриваемых, чистых складах при температуре 0... 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Температура выше 25 °С ускоряет потемнение продукции.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования предъявляют к готовой продукции?

2. Расскажите о правилах упаковки и хранения сушеной продукции.

3. Почему сушеную продукцию нельзя хранить при температуре выше 25 °С?