Глава 10. Применение химических консервантов

Преимущество применения консервантов (антисептиков) состоит в том, что они быстро действуют на микроорганизмы, хорошо сохраняют продукты, при этом не требуется сложного оборудования. В период уборки одновременно поступает большое количество плодов и ягод, их бывает трудно переработать до готовой продукции. Консерванты дают возможность законсервировать сырье в виде полуфабрикатов.

К консервантам предъявляют определенные требования. Они должны быть безвредными для человека или легко удаляться из продукта перед его употреблением; удобны для применения; не образовывать при расщеплении ядовитых веществ; губительно действовать на микробы или подавлять их. Можно использовать сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты и их соли. На микроорганизмы консерванты действуют неодинаково, что следует учитывать при их использовании.

Сульфитация. Для этого применяют сернистую кислоту, ее соли или диоксид серы. Последний при сульфитации соединяется с соком плодов и ягод и образует сернистую кислоту.

Диоксид серы хозяйства получают с заводов в готовом виде в стальных баллонах (под давлением 0,4... 0,6 МПа) или вырабатывают на месте, сжигая комовую серу. Поскольку диоксид серы улетучивается, его рабочие растворы и сульфитированное сырье хранят в закрытом виде при температуре не выше 25 °С.

Для микроорганизмов наиболее токсична недиссоциированная (не распавшаяся на составные части - диоксид серы и воду) сернистая кислота. Для сульфитации сначала готовят рабочий раствор сернистой кислоты. В герметически закрываемые резервуары (деревянные бочки или чаны с мешалками), установленные в хорошо вентилируемых помещениях или во дворе под навесом, наливают холодную воду. Из баллонов сульфитометром или по массе отмеривают требуемое количество диоксида серы и растворяют его в воде до концентрации 1... 5 %.

Сырье подготавливают так же, как и для выработки джемов и варенья, загружают в бочки или резервуары вместимостью не более Юти заливают рабочим раствором. Концентрация последнего зависит от вида сырья. Например, яблоки заливают 2%-ным, черную смородину - 5%-ным рабочим раствором сернистой кислоты. Количество раствора берут с таким расчетом, чтобы сульфитированное сырье содержало 0,15... 0,2 % диоксида серы. Тару заполняют не менее чем на 80 и не более чем на 90 % ее вместимости.

Земляника при сульфитации размягчается. Поэтому ее сульфитируют бисульфитом кальция. На 1 л 2%-ного раствора сернистой кислоты добавляют 6 г извести и размешивают 5... 10 мин, затем заливают ягоды.

После сульфитации шпунтовое отверстие бочек тщательно забивают. Хранят сырье при температуре 1... 25 °С. При этом контролируют содержание диоксида серы. Если оно снижается до 0,1 %, то добавляют новый.

Плоды семечковых культур сульфитируют не только сернистой кислотой, но и газом (сухая сульфитация). Плоды сортируют по качеству, укладывают в ящики с зазорами между планками 20... 30 мм и устанавливают в специальной камере штабелем высотой не более 1,5 м. В жаровнях разжигают серу (2 кг на 1 т плодов) и герметически закрывают камеру на 16... 20 ч. Содержание диоксида серы в плодах должно составлять 0,06... 0,12 %. До переработки плоды хранят в этих же ящиках при температуре 0... 10 °С не более 4 мес.

Плодово-ягодное пюре сульфитируют диоксидом серы после его охлаждения до температуры 30... 40 °С. Сульфитацию проводят в смесителях с механическими мешалками из некорродирующих материалов или охладителях-сульфитаторах. Сульфитированное пюре немедленно фасуют в бочки вместимостью до 200 л. Содержание диоксида серы в пюре - не более 0,1... 0,2 %.

Консервирование бензоатом натрия. Поскольку бензойная кислота в воде нерастворима, для консервирования плодов и ягод применяют бензоат натрия. Антисептические свойства бензоата натрия проявляются только в кислой среде: кислотность сырья должна быть не ниже 0,4 %. В основном бензоатом натрия консервируют кислые плодово-ягодные пюре и соки. Плоды и ягоды консервировать этим способом не рекомендуют, так как продукция становится безвкусной и грубой.

Сначала готовят 5%-ный раствор бензоата натрия: для пюре его растворяют в горячей воде, для сока - в соке. Плоды и ягоды подготавливают так же, как и при производстве стерилизованного плодово-ягодного пюре и натуральных соков. Технологический процесс производства пюре заканчивают увариванием, а сока - осветлением. Затем пюре или сок подают в смеситель, туда же добавляют раствор бензоата натрия. В консервированном пюре или соке его должно находиться 0,1... 0,12 %.

Все тщательно перемешивают, пюре фасуют в бочки, а сок переливают в отстойники, где его выдерживают 15... 20 сут (в зависимости от вида сока). Если консервируют соки, осветленные ферментами, то продолжительность отстаивания составляет 3... 5 сут. После отстаивания сок декантируют (осторожно сливают с осадка без его взмучивания) и фасуют в бочки вместимостью не более 300 л. Заполнение бочек не должно превышать 95 % их объема.

Бочки с пюре или соком хранят в хорошо вентилируемых складах при температуре 0... 20 °С. В процессе хранения следят за отсутствием течи и общим состоянием пюре и сока. Пюре используют для выработки повидла и других продуктов.

Консервирование сорбиновой кислотой. Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) безвредны для человека, сильно действуют на дрожжи, плесени и многие бактерии, но на молочно- и уксуснокислые бактерии они почти не оказывают влияния. Токсические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов для микроорганизмов проявляются при концентрации более 0,05... 0,06 %. В организме человека сорбиновая кислота разлагается до воды и диоксида углерода.

Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество с характерным запахом. На ярком солнечном свете и воздухе она разлагается и приобретает желтоватый оттенок. Поэтому хранят ее в темноте и герметической упаковке. В холодной воде сорбиновая кислота растворяется плохо.

Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов лучше проявляются в кислой среде. Если кислотность сырья низкая, то добавляют лимонную или уксусную кислоту. Сорбиновой кислотой консервируют плодово-ягодные соки (осветленные, с мякотью, с сахаром, концентрированные); плоды и ягоды (натуральные, протертые с сахаром); джем, повидло, соусы, компоты. Успешно используют ее при солении овощей (для предотвращения развития плесени) и производстве томато-продуктов. Применение сорбиновой кислоты дает возможность снизить температуру и продолжительность нагревания продукции при стерилизации, хранить консервы более длительный срок после вскрытия тары, что особенно ценно для томатопродуктов.

Сначала готовят 10%-ный раствор сорбиновой кислоты или сорбатов, затем его добавляют в консервируемый продукт. Соки нагревают до температуры 85 °С, выдерживают 5... 10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К повидлу, джему, варенью и другим подобным продуктам консервант добавляют в конце варки, к горячему пюре - сразу после протирания.

При консервировании протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром количество последнего можно уменьшить вдвое. Содержание сорбиновой кислоты в консервированном виноградном соке должно составлять 0,05 %, в остальных продуктах - 0,06 %. При солении овощей раствор сорбиновой кислоты добавляют в рассол в количестве 0,02... 0,03 % от массы рассола и продукции. Полуфабрикаты и консервы, законсервированные сорбиновой кислотой или сорбатами, хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0... 25 °С (чем ниже температура, тем лучше).

Требования к продукции. Сульфитированные плоды и ягоды вырабатывают первым и вторым сортом. Плоды должны быть однородными по размеру и форме, по консистенции - плотными и упругими. В сульфитированном или консервированном бензоатом натрия плодово-ягодном пюре регламентируют содержание сухих веществ (в яблочном - не менее 10 %, абрикосовом - 12% и т. д.). Соответствующие требования предъявляют и к другим полуфабрикатам или готовым продуктам.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается преимущество применения консервантов и какие требования к ним предъявляют?

2. Расскажите о консервировании полуфабрикатов сернистой кислотой.

3. Что такое сухая сульфитация и как ее проводят?

4. Назовите особенности консервирования бензоатом натрия.

5. Какие виды продукции консервируют сорбиновой кислотой и сорбатами?

6. Расскажите о технологии применения сорбиновой кислоты.

7. На какие микроорганизмы действуют сернистая, бензойная и сорбиновая кислоты? На какие не действуют или действуют слабо?