Работа № 14. Производство соков и томатопродуктов

Цель работы. Ознакомиться с технологией переработки плодов и овощей на соки. Научиться приготавливать томатный сок, пюре, выделять семена.

Задание. На предприятии по переработке плодов и овощей ознакомиться с технологией переработки плодов и овощей на сок и применяемым для этих целей оборудованием. В лаборатории приготовить томатный сок и пюре, определить выход семян и сока, при помощи рефрактометра установить содержание сухих веществ в готовой продукции.

Методика проведения работы. На практике изучить следующие технологические процессы: мойку, инспекцию, сортирование, дробление плодов и ягод, извлечение сока и его консервирование. Обратить внимание на то, как отжимают сок из недозревших, нормальных и перезревших яблок.

Приготовление томатного сока. Это занятие проводят совместно с преподавателями-овощеводами и выделяют семена для посева. Свежесобранные, хорошо вызревшие томаты одного помологического сорта сортируют, удаляют больные и нетипичные, взвешивают и моют в чистой воде. Если попадаются плоды с зелеными пятнами у плодоножки, то эти места срезают. Томаты дробят и деревянным катком протирают через металлическое сито из нержавеющей стали. Сок собирают в предварительно взвешенную и подставленную под сито эмалированную чашку (семена и кожица остаются на сите). Чашку вместе с соком взвешивают.

По разнице между массой чашки с соком и без него определяют массу сока и выражают ее в процентах по отношению к массе томатов, устанавливая тем самым выход сока. Расчет выхода сока X (%) проводят по формуле

где а - масса томатов, кг; б - масса сока, кг.

Пример. После переработки 3 кг томатов получили 2,1 кг сока. Выход сока будет равен

Для увеличения выхода сока томаты помещают в марлевый мешок или металлическую сетку и на 1... 2 мин опускают в кипяток с таким расчетом, чтобы кожица прогрелась, а мякоть нет. Это необходимо для сохранения всхожести семян.

Семена отмывают в воде от кожицы и остатков мякоти. Затем их сушат и взвешивают для определения выхода семян от массы томатов, взятых на переработку (в процентах).

Полученный сок перемешивают и рефрактометром определяют содержание в нем сухих веществ (не менее 4,5%). Далее сок подогревают до температуры 90°С, фасуют в подготовленную тару и 20... 30 мин стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °С.

Приготовление пюре. Томатный сок уваривают в эмалированной посуде при постоянном помешивании, следят за тем, чтобы масса не подгорела. В процессе уваривания рефрактометром проверяют содержание сухих веществ. Когда оно достигнет 12 %, уваривание прекращают.

Приготовленное томатное пюре в горячем виде '(температура 85 °С) разливают в стеклянные банки, укупоривают и 30... 50 мин стерилизуют при температуре 100°С. Способ горячего разлива наиболее простой. Он разрешен для банок и бутылей вместимостью 2, 3 и 10 л. Перед наполнением банки ополаскивают кипятком и сразу наполняют почти кипящей томатной массой, быстро укупоривают и укладывают набок для пастеризации горла банки и крышки.

Количество свежих плодов X (кг), необходимое для получения томатного пюре, рассчитывают по формуле

где а - масса готовой продукции, кг; С₁ - содержание сухих веществ в свежих томатах, %; С₂ - содержание сухих веществ в готовой продукции, %; П₁ - производственные потери, %; П₂ - отходы при протирке (семена, кожица и грубые волокна), %.

Учащимся важно знать, как содержание сухих веществ в томатах влияет на выход готовой продукции. Поэтому в примере потери даны одни и те же, а содержание сухих веществ в томатах разное.

Пример. Рассчитать количество томатов (X₁ и X₂), нужное для получения 1 кг томатного пюре. Содержание сухих веществ в плодах - 4,5% (для X₁), в готовой продукции - 12, производственные потери - 7, отходы при протирке - 4%:

Содержание сухих веществ в томатах 6 % (для X₂):

Следовательно, повышение содержания сухих веществ в свежих томатах на 1,5 % сократило расход сырья на 17% (2,2/3•100=17).

Отчет о выполнении работы. Представляют данные расчета выхода сока и семян, натуральный стерилизованный томатный сок и сухие семена.

Материалы и оборудование. Свежие томаты, ножи, сита, деревянный каток, эмалированные чашки, технические и циферблатные весы, банки, крышки I-82, закатки, рефрактометр, лабораторный автоклав.

Вопросы для самоконтроля

1. Как рассчитать выход томатного сока и увеличить его?

2. Что делают для выделения семян?

3. Расскажите о способе горячего разлива.

4. Как содержание сухих веществ в свежих томатах влияет на выход готовой продукции?