Работа № 15. Сушка плодов и овощей

Цель работы. Ознакомиться с технологией сушки плодов и овощей, показать влияние подготовки сырья на качество готовой продукции, научиться определять выход сушеных плодов и овощей.

Задание. Ознакомиться с технологией подготовки сырья к сушке, с процессом сушки и обработки готовой продукции в промышленных условиях. В лаборатории вычислить отходы сырья при подготовке его к сушке и выход готовой продукции по отношению к исходной массе свежих плодов и овощей. Определить влияние обработки сырья бланшированием и диоксидом серы на качество сушеных плодов.

Методика проведения работы. Во время практики изучают технологию сушки плодов и овощей на консервном заводе или перерабатывающем предприятии, а также применяемое для этих целей оборудование.

В лаборатории на циферблатных весах взвешивают 3 или 6 кг яблок одного осеннего или зимнего помологического сорта. Затем плоды подготавливают к сушке. Все отходы собирают, взвешивают и определяют их количество X (%) по отношению к массе целых яблок по формуле

где а - масса целых плодов, кг; б - масса отходов (кожица, семенная камера и т. д.), кг.

Пример. Масса целых яблок 3 кг, масса отходов 0,57 кг. Их количество по отношению к целым плодам составило

При изучении влияния бланширования и обработки диоксидом серы на качество продукции, определения отходов и выхода готовой продукции учащиеся разбиваются на звенья по 3... 5 чел. Берут по 1 кг яблок трех-четырех помологических сортов и сушат с обработкой или без нее (что-нибудь одно).

Очищенные яблоки взвешивают и разделяют натри равных части (порции). Одну часть раскладывают на сито и сушат без обработки (контроль), вторую - помещают в сетчатую корзину или марлевый мешочек и 5 мин бланшируют в кипящей воде, затем охлаждают в холодной воде и раскладывают на сито для сушки. Третью часть плодов на 1... 2 мин погружают в 0,15 %-ный раствор диоксида серы. После стекания излишнего раствора кружочки яблок раскладывают на сито и сушат.

Сушку проводят в лабораторных сушилках или обычных сушильных шкафах квадратной формы. Сита загружают сырьем из расчета 3... 5 кг/м². Температура в начале сушки 80... 85 °С, в конце - не выше 60°С (регулируют ее терморегулятором сушильного шкафа). Продолжительность процесса - 5... 6 ч. Яблоки три-четыре раза переворачивают и сушат до влажности 20%. Высушенные кружочки при сжатии в руке не должны слипаться. Более точно содержание влаги в готовой продукции определяют специальным анализом.

Сушеные яблоки взвешивают (каждую порцию отдельно) и определяют выход готовой продукции X (%) по отношению к массе яблок до переработки по формуле

где а - масса свежих яблок до переработки, %; б - масса сушеных яблок (с влажностью 20 %), %.

Пример. Для сушки взяли 1 кг плодов, масса сушеных яблок 0,12 кг. Выход готовой продукции составил

Для оценки качества анализируют сушеные яблоки, полученные во всех вариантах, в соответствии с требованиями стандарта на сушеные фрукты. Органолептическую оценку проводят путем осмотра и опробования образца.

Для определения запаха берут горсть сухофруктов, исследуют их на присутствие постороннего запаха. Вкус и аромат определяют по образцу массой 150... 200 г, промытому в теплой воде и обсушенному полотенцем.

При установлении влияния обработки сырья раствором диоксида серы и бланширования на качество сушеных яблок особую роль играет определение цвета. Образец тонким слоем (толщиной в один кружочек) рассыпают на стекло и устанавливают общий тон окраски. Под стекло предварительно кладут белый лист бумаги. Обработанные сушеные плоды должны иметь привлекательный вид, белый цвет с кремовым оттенком, ярко выраженный аромат и вкус свежих яблок. У яблок, полученных без обработки, будет коричневый цвет и менее привлекательный вид.

Содержание влаги в сушеных яблоках определяют высушиванием в сушильных шкафах при температуре 100... 105 °С. Сначала на аналитических весах взвешивают чистые и сухие пустые бюксы, затем берут в них навеску мелко нарезанных сушеных яблок массой 6... 10 г и сушат до постоянной массы. Содержание влаги X (%) определяют по формуле

где а - масса пустой бюксы, г; б - масса бюксы с навеской до высушивания, г; в - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Отчет о выполнении задания. Результаты заносят в сводную таблицу (табл. 15). На основании анализа полученных данных делают заключение о влиянии подготовки сырья на качество готовой продукции или о преимуществе плодов того или иного сорта для сушки.

Таблица 15. Результаты сушки яблок

^* (Под вариантом подразумеваются способы подготовки сырья (без обработки, обработка сернистой кислотой, бланширование) или название помологических сортов.)

Материалы и оборудование. Свежие яблоки осенних или зимних сортов, 0,15%-ный раствор диоксида серы, циферблатные (до 10 кг), технические (до 200 г) весы, алюминиевые или фарфоровые чашки, ножи, алюминиевые или эмалированные кастрюли, электроплитки или газовые плиты, лабораторные сушилки или сушильные шкафы, алюминиевые или стеклянные бюксы, аналитические весы, оконные стекла, белая бумага.

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите о правилах определения количества отходов при сушке яблок.

2. Как обработка сырья влияет на качество сушеных плодов?

3. Назовите основные показатели оценки качества готовой продукции.

4. Как определяют содержание влаги в сушеных яблоках?