НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Компот из вишни

Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и другие. Если вишня свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишни срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишни с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.

Перед консервированием вишни рекомендуется рассортировать по размеру для придания готовым консервам хорошего внешнего вида. Сортировать можно вручную или для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 мм. Лучше применять сита из мягкого материала (листовой резины, пластмассы) или неокисляющегося металла. Вишни мелкие консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места будут занимать несъедобные косточки.

Одновременно с сортировкой по размеру удаляют листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами и другими дефектами.

Не рекомендуется смешивать для консервирования вишни разных сортов, неодинаковые по цвету, отчего вид консервов ухудшается. Даже при консервировании вишен одного сорта и с одного и того же дереза их предварительно следует рассортировать по цвету, что также будет означать и сортировку по степени зрелости.

В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и полулитровых банках, трехлитровых консервных бутылях, а также в бутылках с широким горлом (консервные бутылки, укупориваемые жестяными крышками, или молочные бутылки с укупоркой пробками и с заливкой смолкой). Во всех случаях банки и бутылки надо заполнять возможно более плотно, встряхивая банки во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, повреждения или раздавливания их. Делается это потому, что во время стерилизации вишни, которые укладывали в банки совершенно сырыми, уменьшатся в весе почти на 15% за счет выделения из них сока. При этом уменьшится и объем вишен и, если они перед стерилизацией будут неплотно насыпаны в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.

Плотно уложенные вишни заливают горячим 60%-ным сиропом так, чтобы он лишь покрыл плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде - полулитровые банки и бутылки 10-12 мин, литровые 13-15 мин, трехлитровые 30 мин.

Вишни с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85° С (полулитровые банки 20-25 мин, литровые 30-35 мин). При пастеризации не развивается такое большое давление в банках, как при стерилизации, поэтому банки можно заранее укупорить герметически, не опасаясь срыва крышек. После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.

Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"