Компот из вишни

Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и другие. Если вишня свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишни срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишни с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.

Перед консервированием вишни рекомендуется рассортировать по размеру для придания готовым консервам хорошего внешнего вида. Сортировать можно вручную или для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 мм. Лучше применять сита из мягкого материала (листовой резины, пластмассы) или неокисляющегося металла. Вишни мелкие консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места будут занимать несъедобные косточки.

Одновременно с сортировкой по размеру удаляют листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами и другими дефектами.

Не рекомендуется смешивать для консервирования вишни разных сортов, неодинаковые по цвету, отчего вид консервов ухудшается. Даже при консервировании вишен одного сорта и с одного и того же дереза их предварительно следует рассортировать по цвету, что также будет означать и сортировку по степени зрелости.

В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и полулитровых банках, трехлитровых консервных бутылях, а также в бутылках с широким горлом (консервные бутылки, укупориваемые жестяными крышками, или молочные бутылки с укупоркой пробками и с заливкой смолкой). Во всех случаях банки и бутылки надо заполнять возможно более плотно, встряхивая банки во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, повреждения или раздавливания их. Делается это потому, что во время стерилизации вишни, которые укладывали в банки совершенно сырыми, уменьшатся в весе почти на 15% за счет выделения из них сока. При этом уменьшится и объем вишен и, если они перед стерилизацией будут неплотно насыпаны в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.

Плотно уложенные вишни заливают горячим 60%-ным сиропом так, чтобы он лишь покрыл плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде - полулитровые банки и бутылки 10-12 мин, литровые 13-15 мин, трехлитровые 30 мин.

Вишни с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85° С (полулитровые банки 20-25 мин, литровые 30-35 мин). При пастеризации не развивается такое большое давление в банках, как при стерилизации, поэтому банки можно заранее укупорить герметически, не опасаясь срыва крышек. После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.

Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.