Компот из мандаринов

Мандарины, идущие на консервирование, должны быть вполне созревшими и здоровыми. Плохо, если консервирование производится с целью спасения от окончательной порчи уже начавших портиться плодов. Такие плоды, как известно, даже в свежем виде имеют размягченную консистенцию и горький привкус. Иногда портится не весь плод, а лишь несколько долек с одной стороны. Тогда эти испорченные дольки следует отделить, а здоровую часть использовать.

Мандарины консервируют очищенными от кожуры и разделенными на дольки или даже цельными очищенными плодами. От кожуры их очищают вручную. В кожуре мандаринов содержатся ароматические вещества (эфирные масла), которые и придают свойственный им аромат. В мякоти плодов ароматические вещества отсутствуют. Поэтому кожура, получаемая при очистке плодов, частично используется для получения вытяжки, добавляемой в небольшом количестве в сироп для заливки плодов в банках, а частично может высушиваться для использования в зимне-весеннее время при приготовлении третьих блюд, к чаю и т. д. Кожуру мандаринов снимают, разрывая ее с одного конца руками. Однако лучше сначала кожуру подрезать нержавеющим ножом, не повреждая мякоти.

Для получения вытяжки кожуру измельчают ножом или на мясорубке, заливают горячей водой (на 1 весовую часть кожуры 1 часть воды) и оставляют в прикрытой кастрюле на 1-2 ч. Затем жидкость, в которую перешли ароматические вещества из кожуры, отделяют от мезги (процеживают) и добавляют в сироп по вкусу. Полученную вытяжку можно добавлять не только к мандариновому компоту, но также и к компотам из любых других плодов и ягод, к варенью, джему, повидлу и т. д. Известно, что после очистки мандарина от кожуры на нем остаются белые мягкие волокна и пленки, придающие ему горьковатый привкус. Поэтому их необходимо удалить. Это делается одновременно с разделением мандаринов на дольки. Дольки бланшируют в воде в течение 30-40 сек при 85° С, а затем охлаждают в воде.

Уложенные в банки дольки заливают сиропом крепостью 40% и стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации такая же, как и для компота из инжира.