Компот из земляники

Культурная садовая земляника (ее называют также клубникой) является наиболее ценной и в то же время одной из наиболее нежных ягод.

Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Ягоды земляники легко развариваются при стерилизации компотов. Кроме того, во время тепловой обработки земляники частично разрушаются красящие вещества, придающие ягодам яркий, красивый цвет. В результате сваренные ягоды становятся желтоватыми, некрасивыми.

Чтобы этого не произошло, надо прежде всего выбрать хорошие сорта земляники, ягоды которой имеют плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской.

Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Встречается земляника, у которой вся мякоть белая, а окрашен только тонкий наружный слой (1-2 мм). Такие ягоды менее пригодны для консервирования.

Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу и компот будет иметь плохой вид.

В условиях средней полосы СССР лучшими сортами культурной земляники являются Комсомолка, Поздняя Загорья и др.

Свежая земляника легко повреждается и портится. Поэтому при сборе, сортировке и перевозке земляники необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы не помять ягоды. Собирать ягоды надо в сухую погоду, срывать только зрелые ягоды, отделять их от растений вместе с чашелистиками, прилегающими к ягодам. Ягоды собирают в решета или мелкие щепяные корзиночки емкостью не более 3 кг, а также в мелкие кастрюли или эмалированные тазы.

Нельзя пересыпать собранные ягоды из одной корзинки в другую. Из корзинок или тазов ягоды можно даже не высыпать на стол для сортировки, а сортировать их прямо из той посуды, в которую они были собраны.

При сортировке отбирают все испорченные, негодные ягоды, в том числе недозрелые и перезрелые, а также листья, солому (при выращивании земляники под ягоды при их росте и созревании часто подкладывают солому, чтобы ягоды не загрязнились землей). Одновременно отрывают чашелистики.

Очень крупные ягоды земляники плохо выдерживают нагревание и часто разрушаются, поэтому для компота отбирают ягоды средних размеров. Отсортированные ягоды земляники надо вымыть, так как на их поверхности даже при аккуратном и тщательном уходе во время выращивания все же может оказаться земля и песок. Однако моют их очень осторожно, лучше под душем.

Очищенные и вымытые ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 65%. Сироп должен иметь температуру 50-60° С. Наливают его в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Если в хозяйстве варили земляничное варенье, то можно при заливке ягод использовать оставшийся сироп. Ягоды, залитые сиропом, оставляют на 3-4 ч. Время от времени их осторожно перемешивают с сиропом большой ложкой или деревянной лопаточкой. Ягоды выдерживают в сахарном сиропе для того, чтобы сироп еще до варки проник внутрь ягод, а из ягод в сироп взамен этого вышло некоторое количество сока. Ягоды при этом мало уменьшаются в объеме, сохраняя хороший вид.

По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды, частично уже пропитанные сахаром, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.

Компоты из земляники - нежные и деликатесные консервы. Поэтому их следует изготовлять не в крупных стеклянных банках, а использовать для этого полулитровые банки или бутылки (в банку должно вместиться 325-350 г ягод). В таких банках лучше сохраняется консистенция ягод, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. К тому же при использовании земляничного компота в зимнее время лучше хранить его в мелких банках, чтобы каждая банка могла быть употреблена в течение одного-двух дней.

Сироп для заливки готовят крепостью 65-70%. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно добавив к нему сахар или 80%-ный сироп и нагрев его до кипения. Проверить крепость этого сиропа можно так, как описывалось выше. Сироп при заливке должен быть горячим, температурой не ниже 90° С.

Если для консервирования используют банки, укупориваемые жестяными крышками, то последние должны быть сделаны из лакированной жести во избежание потемнения компота.

Стерилизовать компот из земляники в кипящей воде нельзя, потому что ягоды при этом разварятся и цвет их резко ухудшится.

Лучше всего применить пастеризацию в воде при 85° С в течение 15-20 мин. Поэтому банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.

Наблюдения показали, что при хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Рекомендуется поэтому хранить готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот следует хранить в прохладном помещении при 10-15° С.