Компот из черной смородины

Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, но консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

Лучшие сорта для компотов - Неаполитанская, Голиаф, Лакстон, Дижонская.

При сборе пользуются мелкими корзинками или решетами емкостью не более 5 кг. Сортируют ягоды по качеству на столе. Чтобы быстрее и лучше отделить веточки, листочки и другие примеси, можно использовать наклонную плоскость (рис. 22). Для этого приподнимают один край любого стола на 30-40 см и подставляют под этот край поваленную табуретку или скамеечку. По обеим боковым сторонам наклоненного таким образом стола делают заграждения, например из скатертей или полотенец, чтобы ягоды не рассыпались в стороны. Смородину из решета или корзинки высыпают на верхнюю часть стола, откуда она сама скатывается вниз и падает в подставленный под нижний край стола ящик или таз. На столе задерживаются все примеси, которые не могут сами скатиться по наклонному столу. Их время от времени собирают, чтобы они не мешали ягодам скатываться вниз. Затем ягоды сортируют по размеру. На компоты перерабатывают крупные и средние по размеру ягоды, а мелкие используют для пюре, соков и т. д.

Рис. 22. Сортировка черной смородины

Для сортировки ягод по размерам можно использовать сита с ячейками 8 или 10 мм.

Отсортированные ягоды моют, погружая их в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки (приклеенные к ягодам), которые не были удалены раньше. Если ягоды были очень загрязнены, то промывать их следует 2-3 раза. После мойки и стекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая ее слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают 60%-ным сиропом при температуре 90° С.

Смородину можно консервировать и в крупной таре. Пастеризуют ее при 90° С в течение 13-18 мин для полулитровых банок или 20 мин для литровых банок.

Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.

Другой способ консервирования черной смородины заключается в следующем: отсортированные и вымытые ягоды заливают 15-20%-ным сахарным сиропом и вместе с сиропом доводят до кипения.

Снимают кастрюлю с ягодами с огня и оставляют на ночь, не сливая сиропа. На другой день сироп сливают, а ягоды раскладывают по банкам.

На каждый литр сиропа, слитого с ягод, добавляют 100-120 г сахара. Сироп доводят до кипения, чтобы весь сахар растворился, затем фильтруют и заливают ягоды в банках.

Укупоривают банки и пастеризуют так же, как и при консервировании смородины первым способом.

Собранные ягоды крыжовника сортируют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки, заливая сиропом 50-60%-ной крепости. Стерилизуют в полулитровых или литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.

Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид.

Для того чтобы форма ягод лучше сохранилась, можно их наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой, а затем, немного проварив в сахарном сиропе, разлить в банки вместе с сиропом, укупорить и стерилизовать.

Сиропа для варки ягод надо брать совсем немного, только чтобы покрыть дно кастрюли и не допустить пригорания ягод ко дну, так как при варке ягоды сами выделяют сок и к концу варки общее количество сиропа увеличивается.